בצלי גוש אין הרבה שומן, אך מעט השומן שיש בו מציע לחות וטעם נחוצים. צלי גוש כל כך רזים שלעתים קרובות שומן שומן נוסף במסעדות. מבשלים אותו עם הצד השמן כלפי מעלה, כך שהמיצים יוכלו להמיס ולחדור לבשר, בדומה להקלה של הודו או עוף בזמן שהוא צולה.
צלי ראמפ רזה
צלי גוש, המכונה גם עגול תחתון, מגיע מרגלו האחורית של הגה. צלייה זו רזה באופן טבעי, אך קשוחה במקצת. הוא אינו מכיל הרבה שיש או שומן רב לפני השטח, ודורש בישול איטי וארוך כדי להמיס את רקמת החיבור בתוכו ולעצב אותה. השתמש בכמה מעט שומן שיש לך לטובתך.
שומן למעלה
ברוב המקרים, עליכם לבשל צלי גושי עם הצד השמן כלפי מעלה. בזמן שהצלייה מתבשלת, השומן נמס וזורם בצידי הבשר כדי לבסס אותו ולהעניק טעם ולחות. אם השומן יושב על קרקעית התבנית, לא תקבל את אותו התועלת. לקבלת מנה רזה יותר, גזרו את השומן לפני הבישול או הניחו את הצלייה עם השומן בתחתית התבנית. עם זאת, זכור כי הצלייה עלולה להיות יבשה ופחות טעימה.
לתנור
האופן בו מבשלים צלי גוש הוא קריטי כמו המקום בו השומן ממוקם בתבנית. לחם צלי גוש בנוזל נותן תוצאות לחות ועסיסיות באופן עקבי. התחל עם השחמה של הצלייה במעט שמן על הכיריים כדי לאטום במיצים וליצור קרום חום-זהוב. הוסף מספיק נוזלים, כמו יין אדום, בירה, מרק בקר או מיץ, לכיסוי חלקי של הצלייה. הניחו את המכסה על התבנית ובשלו באיטיות את הצלייה בתנור שנקבע על 300 מעלות פרנהייט למשך שעתיים-שלוש, או עד שהצליה רכה במזלג ומדחום בשר שהוכנס לרשמות הצלייה הוא 180 עד 190 מעלות פרנהייט. מוציאים את הצלייה מהתנור ומניחים לו לנוח במקום נטול טיוטה למשך 20 דקות לפני שפורסים אותו.
לחשוב קדימה
צלי גוש הוא נתח בשר די פשוט, אך כמה צעדים נוספים יכולים לעשות הבדל גדול בטעם ובמרקם. בבחירת צליית גושים, בחרו כזו שיש בה מעט שיש ושומן. לעטוף את הבשר ומלח אותו יום קדימה. עטו את הקלייה מחדש בקירור. המלחה מסייעת במגעת הבשר ומעניקה לו טעם - שיקול חשוב בעת שימוש בנתח בשר רזה כמו צלי גוש. אפשר לצלייה להגיע לטמפרטורת החדר להשחמה טובה יותר. לבסוף, סוסו אותו בסיר כבד ומכוסה או צלו אותו במחבת צלייה.
