כרסום חיטה לקמח הוא תהליך מייגע, אך הוא מייצר קמחים בעלי תכולת גלוטן משתנה. לגלוטן סגולות רתיעה ומתיחות, המעניקים מבנה לסחורות המוגמרות שלך. ההבדל בין שימוש בקמח לחם לבין קמח גלוטן גבוה יקבע אם בסופו של דבר קרואסון דשדוש או גליל המעניק ללסת שלך אימון. הוספת נוזלים, סוכר, ביצים ומחמצות לקמח היא עניין של מדע וכך גם הטמפרטורה של המטבח והתנור שלכם.
תוכן חלבון
קמח לחם עשוי מחיטה קשה - חיטה אביבית קשה קשה או חיטה חורפית קשה קשה. קמח גלוטן עשיר בדרך כלל מחיטת אביב קשה וקשה. חיטה קשה שגדלה באקלים קר, כמו החיטה המשמשת לייצור קמח עתיר גלוטן או חלבון גבוה, גבוהה יותר בחלבון מאשר חיטה קשה בחורף המשמשת לקמח לחם. קמח הלחם הוא 11.5 עד 13.5 אחוז חלבון ואילו קמח הגלוטן הגבוה הוא 13.5 אחוז עד 14.5 אחוז חלבון. ככל שתכולת החלבון או איכות החלבון בקמח גוברת, כך עולה יכולתו של הקמח ליצירת גלוטן, כך אומרת שירלי קוריישר, מחברת הספר "BakeWise, Hows and Whys of Successful אפייה".
גלוטן
גלוטן, מולקולת מבנה, הוא חלבון מורכב אשר נוצר כאשר החלבונים גלוטנין וגליאדין מעורבבים במים ומוערכים, מחמצים ומותססים. הגלוטנין מאפשר לבצק שלך להרתע, או לחזור לכושר לאחר לישה ונמשכת. גליאדין משפר את יכולת הבצק שלך למתוח. קמח לחם הכי טוב לקרואסונים, בצק שמרים מתוק ולחמניות רכות. קמח עתיר גלוטן עדיף לבייגלה, לחמניות קשות ופיצות מבצק דק, לחמים הדורשים דרגה גבוהה יותר של חוזק ומבנה.
אשלגן ברומאט
אשלגן ברומט הוא תוסף מזון המתווסף לעתים קרובות לקמחים בעלי גלוטן גבוה, מה שמגביר את חוזק הגלוטן. המשמעות היא שהבצק עשוי להתמתח יותר מבלי להישבר. על פי המשרד לקליפורניה להערכת סכנת הבריאות הסביבתית, הוכח כי אשלגן ברומט גורם לסרטן אצל חולדות. קרא את התווית של הקמח שלך או שאל את האופה שלך אם אשלגן ברומט משמש כיוון שחומר זה לא נאסר בארצות הברית. במקום זאת, ה- FDA רק עודד את האופים להפסיק להשתמש בו, על פי גיליון עובדות של המלך ארתור פלור.
גרגרי עמילן
עמילן הוא מבנה נוסף הבונה מולקולה בקמח. עמילן סופג מים. גרגרי עמילן נפגעים במהלך הטחינה. גרגרי עמילן פגועים סופגים מים עוד יותר. בקמח גלוטן גבוה יש יותר גרגרי עמילן שבורים מאשר קמח לחם. בצק המיוצר בקמח גלוטן גבוה זקוק לכמות גדולה יותר של מים לעומת בצק המשתמש בקמח לחם.
