שמן הקוקוס, המופק מאגוז כף הקוקוס, משמש כבר אלפי שנים בתרבויות טרופיות ברחבי העולם. כיום הוא משמש לא רק כמרכיב בישול אלא ככלי רפואי, קרם לחות ובסיס לקוסמטיקה. בשונה מרוב השמנים הצמחיים, לשמן הקוקוס יש חומצה שומנית עמידה בפני קלקול. עם זאת, זה עדיין יתקלקל בסופו של דבר.
מבנה מולקולרי
על פי המרכז לחקר הקוקוס, שמן קוקוס עשוי ברוב משומן רווי בצורה של חומצות שומן בעלות שרשרת בינונית. חומצות שומן אלה קצרות יותר מהשומנים הרוויים שנמצאים בבשר ובחלב, אך כמו בכל השומנים הרוויים, הם חסרים קשרים כפולים פחמניים. לעומת זאת, מרבית השמנים הצמחיים האחרים, כמו שמני פולי סויה ותירס, עשירים בחומצות שומן רב בלתי-רוויות, המכילות קשרים כפולים מרובים באיפור הכימי שלהם. שומנים בלתי רוויים אלה מתפרקים מהר יותר משומנים רוויים, מה שמוביל לקלקול מהיר יותר משמן קוקוס.
קלקול
זליגת שמני בישול מתרחשת כאשר חומצות שומן מתחמצנות והופכות לעששות - לרוב לאחר חשיפה לאוויר או לאור. בגלל המבנה הכימי היציב שלו, השומן הרווי בשמן הקוקוס מתנגד לקלקול ויכול להחזיק מעמד הרבה יותר מרוב השמנים הצמחיים האחרים לפני שהוא משתבש. לשמן הקוקוס יש גם תכונות אנטיבקטריאליות טבעיות המסייעות להפחתת הזיהום מחיידקים.
חיי מדף
חיי המדף של שמן קוקוס משתנים בהתאם למותג ושיטת הזיקוק. כפי שמסבירה Quality First International, שמן קוקוס מעודן ונטול ריח נמשך כ- 18 חודשים לפני שמראה סימני קלקול. שמן קוקוס בתולה המופק מתהליך טחינה רטובה מכיל יותר נוגדי חמצון המסייעים במניעת קלקול; שמן קוקוס מסוג זה עשוי להימשך מספר שנים מבלי להפוך גס.
שיקולים
מכיוון ששמן הקוקוס אכן מכיל חלק קטן משומנים בלתי רוויים, הוא אינו עמיד לחלוטין בפני קלקול. הגדילו את חיי המדף של שמן הקוקוס על ידי קירור או הקפאה לאחר פתיחתו ואחסונו במקום חשוך הרחק מאור. הימנע מצריכת שמן קוקוס שמריח או שמן ששינה את צבעו.
