Sulforaphane שייך לקבוצה של פיטוכימיקלים, או תרכובות לוחמות מחלות במזונות צמחיים, המכונים איזותיוציאנאטים. יחד עם פיטוכימיקלים קשורים זה עוזר במניעה מפני התפתחות סרטן. Sulforaphane מונע מאנזימים מסוימים להפעיל חומרים הגורמים לסרטן בגוף ומגדיל את ייצור הגוף בגוף של אנזימים אחרים המנקים חומרים מסרטנים מהמערכת לפני שהם יכולים לפגוע בתאים, על פי מקורות כמו התוכנית לחקר סרטן השד. Sulforaphane מיוצר בצמחי ירקות מצליבים רק כאשר שני אנזימים ב"שכבים "נפרדים מגיבים, מירוזינאז וגלוקורפנין.
נבטי ברוקולי
נבטי ברוקולי הם מקור המזון העשיר ביותר של גלוקוראפנין, מבשר לסולפוראפן, או SFN, הידוע גם בשם גלוקורפנין סולפוראפן. על-פי מחקר שפורסם בספטמבר 1997 ב"הליכים של האקדמיה הלאומית למדעים ", על פי מחקר שפורסם בספטמבר 1997, על פי משקל, נבטי ברוקולי ישנים בני שלושה ימים הם מקור מרוכז לפיטוכימיה זו. " מנה של 1 אונקיה מספקת 73 מיליגרם גלוקוזינולאט סולפורפאן. לכל מנה של 100 גרם, נבטי ברוקולי מציעים כ -250 מיליגרם. ניתן לרכוש נבטי ברוקולי בחנויות מזון בריאות רבות ובחנויות מכולת מסוימות. הם מבושלים קלות, הם דומים לתרד מאודה.
כרוב ניצנים
ירק נוסף במשפחת המצליבים או משפחת ברסקה הוא נבוט בריסל. על פי מכון לינוס פאולינג למחקר מיקרונוטריאנט, בעוד שכל הירקות המצליבים עשירים בפיטוכימיקלים הלוחמים במחלות אלה, ירקות מצליבים מסוימים הם מקורות טובים יותר לגלוקוזינולטים ספציפיים, או למבשרי סולפורפן, יותר מאחרים. מנה של 1/2 כוס או 44 גרם נבטי בריסל, גולמיים, מספקת כ- 104 מיליגרם מכלל הגלוקוזינולטים. גלוקוזינולטים הם תרכובות מסיסות במים הנחשפות למי בישול. פיטוכימיקלים אלה נהרסים בקלות. רותח ירקות מצליבים במשך 9 עד 15 דקות בלבד מפחית את כמות הגלוקוזינולאט הכוללת ב- 18 עד 59 אחוזים, על פי מחקר שפורסם בספטמבר 2003 ב"כתב העת הבריטי לתזונה ". שיטות בישול המשתמשות בפחות מים, כגון מיקרוגל או אידוי, עשויות להפחית הפסדים.
כרוב
ישנם כמה סוגים של כרוב - שרבים מהם עשירים בגלוקוזינולטים. שני זנים בפרט, הם גדולים במבשר הסולפורפן הזה, סבוי וכרוב אדום. בדומה לירקות מצליבים אחרים, הבישול הורס את הפיטוכימיה ועלול לעכב את התגובה בין מירוזינאז לגלוקורפנין, הנחוץ לייצור סולפורפאן. כוס של 1/2 או 45 גרם של כרוב סבוי קצוץ מספקת 35 מיליגרם של סך הכל גלוקארפנינים ואילו אותה כמות של כרוב אדום קצוץ מציעה 29 מיליגרם. הדרך הטובה ביותר לשמור על מניעת איבוד הפיטוכימיקלים בכרוב היא ליהנות ממנה גולמית, אולי בשחיטה.
