לפני העלייה במהלך התיעוש של קירור, חומרים משמרים מלאכותיים, איטום ואקום וייבוש בהקפאה, מרבית המזונות נרפאו באמצעות תערובות של מלח וסוכר. ריפוי סוכר ומלח משולב לרוב עם עישון. מלח וסוכר פועלים להגברת הלחץ האוסמוטי להרס כמה חיידקים ולהאטת הריקבון, לקידום גידולם של חיידקים מועילים ופועלים יחד לשיפור הטעם.
על ריפוי סוכר ומלח
מזונות רבים מתפוררים במהירות רבה לאחר הקטיף, ובמיוחד בשרים. שילוב של מלח וסוכר מקטין את תכולת המים של בשרים, פירות וירקות המסייעים בשימור. בשרים ריפוי סוכר ומלח מלווה בדרך כלל בעישון או בשיטת בישול אחרת. מרבית שיטות השימור ששימשו עוד מימי קדם מנסים להפחית את תכולת המים לטווח של בין 10 ל -50 אחוזים, רמה שמפחיתה את הריקבון אך שומרת על החך.
השפעות המלח
נתרן כלוריד או מלח שולחן הוא המרכיב העיקרי המשמש לשימור בשרים. מלח בשר מוציא מים וקושר את המים בתוכם, מה שהופך אותם לבלתי זמינים לתגובות כימיות הגורמות לריקבון. ריכוזים גבוהים של מלח מפריעים גם לשכפול של מיקרואורגניזמים כמו חיידקים.
בריפוי מלח משתמשים לרוב במלחים המכילים חנקות. החנקות פועלות כנוגדי חמצון במזונות שהשתמרו, מונעות ריקבון וקלקול באמצעות חמצון ויצירת רדיקלים חופשיים. עם זאת, צריכה גבוהה של מזון שמור המכיל חנקות עשויה להיות קשורה לסיכון גבוה יותר לסרטן.
השפעות של סוכר
ממש כמו במלח, צורות מסוימות של סוכר יכולות להוציא מים מהמזון ולקשור מים בתוך המזון כך שהם לא זמינים לתגובות ביוכימיות. על פי ארגון המזון והחקלאות, פרוקטוז וסוכרוז יעילים מאוד לשימור המזון בעוד גלוקוז אינו קיים. סוכר עשוי גם לעודד את צמיחתם של חיידקים בריאים המונעים חיידקים שיגרמו לכם להיות חולים בגידול. ריכוזים גבוהים של סוכר מפעילים גם לחץ אוסמוטי שיוציא מים מחיידקים, ומונע מהם לצמוח.
תכולת מים במזונות שמורים
בתכולת מים נמוכה יותר, מעכבים את צמיחת החיידקים, הפטריות והעובש ומאטים את התפרקות האנזימטית והלא אנזימטית של המזון. יש לשמור מזון שמור בסביבה קרירה ויבשה בכדי להרתיע מגידול וקלקול של חיידקים. מרבית טכניקות שימור המזון הנהוגות כיום, משלבות שיטות עישון, ייבוש, סוכר ומלח, חומרים משמרים, קירור, חומציות ואחרות עם הרעיון שחיידקים ומיקרואורגניזמים אחרים אינם יכולים לדלג על כל המכשולים במקום.
