אפיית לחם היא תהליך יצירתי, אך עליכם לבצע כמה הוראות כדי לגרום לו לעבוד. הבצק צריך להתפחה, והגהת לחם בתנור היא דרך קלה לעשות זאת. כדי להוכיח את הבצק יש לכם שני שלבים. יש את ההוכחה בכמות גדולה, או עלייה ראשונה, וההגהה, או העלייה הסופית.
טיפ
אפיית לחם ביתי מאפשרת לכם לשלוט על המרכיבים בלחם. לחמים מסחריים מסוימים, אפילו חיטה מלאה, עשויים להכיל יותר מסוכרים שהוספו הדרושים בכדי להעניק ללחם מראה מושחם ונחמד, מדווח האקדמיה לתזונה ודיאטה. אפיית מאה אחוז לחם מחיטה מלאה מכניסה דגנים מלאים לתזונה שכוללת סיבים תזונתיים וויטמינים ומינרלים מועילים, על פי הנחיות התזונה לאמריקאים, 2015-2020.
הגהה של לחם בתנור
הגהה של לחם היא שלב חשוב באפיית לחם, לפי Serious Eats. כמות סוכר זעירה שהשתמשת בבצק מזינה את השמרים ועוזרת לו לשחרר פחמן דו חמצני, אך שמרים זקוקים לחום כדי לעשות זאת.
מרבית מתכוני הלחם קוראים לעלות של לחם, או הוכחה, פעמיים. הפעם הראשונה שתצטרך להוכיח את הלחם היא לאחר שתערבב את הבצק. הפעם השנייה היא אחרי שהבצק עלה פעם אחת וחילקתם אותו.
ברגע שבצק הלחם חם מספיק, התהליכים הכימיים שהופכים את הלחם לעיסה וטעימה בוערים, כך על פי מגזין וושינגטון סטייט ( WSU Magazine ). זו הסיבה, על מנת שהשמרים יעלו, הסביבה חייבת להיות חמה, אך לא חמה מדי. אם הבצק עולה מהר מדי, הטעם יסבול. לכן הגהת בצק בתנור עשויה לספק בדיוק את האווירה הנכונה.
עבור רבים מבשלים ביתיים, המטבח קר מדי להגהה של לחם, בעוד שהתנור מציע טמפרטורת הגהה של לחם מכיוון שהוא בדרך כלל מעט חם יותר. אז כשמגיעים לשלב בו הבצק צריך להתפשט, נסה להגן על הלחם בתנור. המילה "להוכיח" תחליף לפעמים הוכחה, אך המשמעות זהה.
תהליך הגהה בתנור
אפילו טבחים לא מסכימים על הטמפרטורה המדויקת הדרושה לצורך הוכחת הלחם. על פי מגזין WSU , הטמפרטורה האידיאלית להעלאת הבצק היא 78 עד 82 מעלות פרנהייט. לפי המלך ארתור קמח, הטמפרטורה המושלמת לעלות הבצק שלך היא 75 עד 78 מעלות פרנהייט. כוון לטמפרטורה בשנות ה -70 העליונות.
מגזין WSU מציע להדליק את האור בתנור שלך, לחממו לשנות ה -70 העליונות, אך מזהיר אותך לזכור שלא להדליק את החום של התנור שלך. המלך ארתור קמח מציע להדליק את האור ולהשתמש במדחום לתנור כדי למדוד את טמפרטורת התנור. ברגע שהוא צודק, קפץ בבצק שלך. לאחר שעתיים שלוש, הבצק בתנור המואר שלך אמור לעלות בכ -30 אחוז ויהיה מוכן לחלוקה.
דרך נוספת להגן על הלחם שלך בתנור, על פי Cook's Illustrated , היא להניח כיכר או תבנית עוגה על המתלה התחתון של התנור. ואז בצע את החוטיניות הבאות:
- שופכים 3 כוסות מים רותחים לתבנית.
- מניחים את הקערה עם בצק הלחם על המתלה האמצעי של התנור.
- סגור את דלת התנור וצפה בלחם שלך מתרומם דרך החלון.
על פי ה- Illustrated של קוק , אם אתה מגביל את מספר הפעמים שאתה פותח את דלת התנור, אתה אמור להיות מסוגל להשתמש באותם מים כדי להוכיח את הבצק בפעם השנייה.
אתה יכול לנסות ליצור תנאים הגהה אידיאליים, או גידולי בצק, על ידי הפעלת התנור לנמוך וכיבויו מחדש, אך יתכן וזה לא יצליח כמו שצריך, כותב Illustrated של קוק . לחות והשונות של יכולת התחממות התנור של התנור שלך עשויים לגרום לתנאי ההגהה להיות פחות אידיאליים.
הצורך בהוכחה
מה שאופים לחם זקוקים לכינוי נקרא לפעמים קופסת הגהה, כך לפי ה- Illustrated של קוק . בשיטת המים הרותחים כדי להוכיח את בצק הלחם שלך הופך את התנור שלך לקופסת הוכחה. לתנור שלך יהיו תנאים אידיאליים לכך שהשמרים יבצעו את עבודתו ויתססו את הבצק. התסיסה הזו היא שמעניקה לבצק טעם, לפי המלך ארתור קמח.
על ידי שמירה על טמפרטורת ההגהה בשנות ה -70 העליונות, לשמרים יש את הזמן לטעום את האנול ולספק את הגלוטן במבנה הלחם. לדברי Serious Eats, זה עובד בעזרת פחמן דו חמצני. אתה לא רוצה שהלחם יעלה מהר מדי, כי אם כן, הכיכר תתמלא בכמות גדולה מדי של פחמן דו חמצני, והיא לא תקבל הרבה אלכוהול. זה יגרום לטעם של הלחם שלך להיות שטוח.
אם סביבת ההגהה חמה מדי, בועות מהשמרים ייווצרו מהר מדי, עם יותר מדי אוויר, ויתחילו לצוץ. זה יגרום לחם שלך להיות מחמיא יותר מאשר לחם המוגן בסביבה האידיאלית.
שיטות הגהה אחרות
במקום תנור המטבח שלך, אתה יכול להכין בצק לחם במיקרוגל, לפי המלך ארתור קמח. שוב, תזדקק למים רותחים.
מכניסים שתיים או שלוש כוסות מים למיקרוגל ומביאים אותם לרתיחה מתגלגלת מלאה. שמור את הדלת סגורה ותן למים החמים לאדות ולחמם את המיקרוגל. לאחר 45 דקות החלף את מיכל המים בקערת הבצק הבלתי מכוסה שלך וסגור במהירות את הדלת.
על טמפרטורת המיקרוגל להתחיל באמצע שנות ה -80, ולצאת לשנות ה -70, ולספק סביבת התחממות טובה. אם אתה שוכח לעשות זאת מראש, המלך ארתור קמח מציע לך להביא כמות קטנה יותר של מים רק לנקודת הרתיחה ואז להסיר אותה כשאתה מכניס את הבצק למיקרוגל. הטמפרטורה לא תישאר שם כל עוד זמן, כך שזה עשוי לעבוד טוב יותר לבצק פיצה או לבצק אחר שאינו זקוק למשך זמן רב כדי לעלות.
ישנם מקומות אחרים להוכחת הבצק שלך, אם כי אינם אמינים כמו התנור שלך או אפילו המיקרוגל שלך. אתה יכול לנסות על גבי מכשיר חם, כמו המקרר או דוד המים שלך, לפי המלך ארתור קמח. אם יש לכם תנור עץ או רדיאטורים, תוכלו לנסות אחד כזה. או שתוכלו לשבת את הבצק שלכם על מקור חום אחר, אך יתכן שתצטרכו לצפות בו מקרוב.
ההוכחה השנייה
בסיום העלייה השנייה, הוציאו את הכיכרות שצריכות להיות במחבתות הלחם שלהן, מחממים את התנור מראש ומכניסים את הלחם לתנור לאפייה. לחלופין, אם אתה רוצה לחמם את התנור שלך מראש, כפי שממליץ המלך ארתור קמח, מצא עוד נקודה חמה שתעשה את העלייה השנייה שלך או נסה את המיקרוגל.
הדבר החשוב הוא, שנתת לבצק שלך את החום שהוא צריך כדי להוכיח כראוי, ואפשרת לשמרים להפיק את האתנול שייתן ללחם את טעמו. האפייה צריכה להיות רק הדובדבן שבקצפת.
