חומרים משמרים מחולקים לשלוש קטגוריות: אנטי-מיקרוביאלים, נוגדי חמצון וחומצה אסקורבית. תרופות אנטי-מיקרוביאליות מונעות התפתחות חיידקים, עובש ושמרים. נוגדי חמצון שומרים על שומנים, ומונעים מהם להשתולל. חומצה אסקורבית, הידועה יותר בשם ויטמין C, נופלת בקבוצה השלישית כחומר משמר המונע את המשך הבשלת המזון, תהליך הזדקנות שמוביל לריקבון.
אודות חומצה אסקורבית
חומצה אסקורבית היא ויטמין מסיס במים עם תכונות נוגדות חמצון. בתוך גופך, החומר המזין שומר על שלמות התא על ידי נטרול הרדיקלים החופשיים, שהם מולקולות רעילות העלולות לפגוע בתאים בריאים ולגרום למחלות.
שמירת נכסים
חומצה אסקורבית מנטרלת חמצן כאשר הוא בא איתו במגע. החמצן מאפשר למזון להמשיך להבשיל, תהליך הזדקנות דומה לזה שעובר על אנשים שמסתיים במוות. חמצן חיוני גם למיקרואורגניזמים רבים כדי לשגשג, חלקם גורמים לריקבון. חומצה אסקורבית מאיטה או מנטרלת אירועים אלה. החומר חוסם את נטייתו של בשר נרפא ליצירת חומרים מסרטנים הנקראים ניטרוזמינים, למשל. בתהליך, הויטמין שומר גם על צבעו האדום של הבשר. בנוסף, חומצה אסקורבית שומרת על הטעם.
מנגנון שימור מזון
ירקות משומרים, מיצים בבקבוקים, ריבות ופירות שמורים אחרים הם מזון מעובד שיצרני ההגנה מחזיקים בחומצה אסקורבית. חומציות הוויטמין מקשה על פעולת האנזים פנולאז. הפנולאז מאיץ את החמצון, תהליך כימי בו רמת החמצן עולה, וכתוצאה מכך ריקבון. זהו גם התהליך שמלחמת חומצה אסקורבית.
בטיחות חומצה אסקורבית
השימוש בחומצה אסקורבית כחומר משמר אינו קשור לתופעות לוואי. סוכנות התומכים בצרכן המרכז למדע האינטרס הציבורי מפרטת גם את הוויטמין כתוסף שנראה כי הוא בטוח. כמו כן, מנהל המזון והתרופות נותן חומצה אסקורבית כינוי "GRAS", ראשי תיבות שמשמעותה שהסוכנות מסווגת אותה כחומר "המוכר בדרך כלל כבטוח".
