החלטה לגבי השמן הטוב ביותר לטיגון עמוק צריכה להיות מבוססת על אופן התגובה לחום. מחקר שפורסם לאחרונה מצביע על כך ששמן זית כתית כתית עשוי להכות חמניות או שמן צמחי לבישול.
טמפרטורות גבוהות בטיגון גורמות לשמנים להתפרק ולייצר תרכובות קוטביות, אשר משפיעות לרעה על בריאותם. במקום שהבעיה קשורה לנקודת העשן של שמן כפי שחשבו בעבר, יציבות חמצונית וגורמים אחרים צופים בצורה מדויקת יותר את ביצועיה, מסכם מחקר שנערך ביוני 2018 שפורסם ב- Acta Scientific Nutritional Health .
כיצד השמנים משווים כשמחממים אותם
מחברי המחקר הבריאות התזונתית המדעית של אקטה תיגרו את האמונה שנקודת העשן של שמן בישול תואמת את הבטיחות. מכיוון שתחום המחקר לא מציע עדויות מועטות לתומך בתיאוריה, הם תהו אם מאפיינים אחרים של השמן עשויים למלא תפקיד בולט יותר בביצועים כשהם מחוממים. לאחר שחשפו שמני בישול נפוצים לטמפרטורות גבוהות במשך תקופות ממושכות, הם גילו מספר תגליות.
הניסוי שלהם גילה שנקודת עשן גבוהה לא קשורה לבטיחות הנפט. למעשה, ככל שנקודת העשן של השמן גבוהה יותר, כך התרכובות הקוטביות יותר ייצרו. התוצאות הראו שבמהלך חשיפת החום, שמן זית כתית מעולה יצר את הכמות הנמוכה ביותר, ואחריו שמן קוקוס ושמנים בתולים אחרים כמו שמן אבוקדו ושמני זרעים עתירי אולאיות. למרות שלשמן קנולה יש מוניטין של להיות בריא, הוא ייצר את התרכובות הקוטביות ביותר כשהוא מחומם.
בחירה בענייני שמן
במרכז הרפואי באוניברסיטת רוצ'סטר אומרים כי מסעדות רבות משתמשות בשמן צמחי, שמגיע בדרך כלל מתירס או סויה. בתי אוכל מסוימים משתמשים בשמן צמחי מוקשה חלקית לטיגון עמוק מכיוון שהם לא צריכים להחליף אותו בתדירות גבוהה כמו בשמנים האחרים, מציין קליניקת מאיו. שמן מוקשה חלקית מכיל שומן טרנס, מה שמעלה את הסיכון להתקפי לב, שבץ מוחי וסוכרת מסוג 2. מסעדות נוספות יכולות להשתמש בשמן בוטנים או שמן קנולה לטיגון.
אחד הממצאים של מחקר בינואר 2012 שהופיע בכתב העת הרפואי הבריטי הוא כי הבחירה בשמן בישול לטיגון יכולה לעשות את ההבדל. מספר מחקרים קישרו את הצריכה הגבוהה יותר של מזון מטוגן עם סיכון גבוה למחלות לב וכלי דם, שומנים לא בריאים, השמנת יתר והיקף מותניים גדול יותר, קבעו החוקרים.
לאחר שהעריכו את הרגלי התזונה של המשתתפים ומעקב אחר הרשומות הרפואיות שלהם במשך 11 שנים, החוקרים לא מצאו קשר בין אכילת מזון מטוגן להתפתחות מחלות לב.
מדוע תוצאות המחקר של כתב העת הרפואי הבריטי עומדות בקנה אחד עם מחקרים קודמים? ההבדל עשוי להיות בסוג השומן המשמש לטיגון. במדינות הים התיכון, כמו ספרד, בהן נערך המחקר, שמן זית ושמן חמניות הם השומנים הנפוצים ביותר. 62 אחוז מהמשתתפים במחקר השתמשו בשמן זית. התוצאות עשויות שלא לחול על מדינות אחרות בהן משתמשים בשומנים אחרים לטיגון, אומרים המחברים.
הנחיות לבישול שמן בריא
איגוד הלב האמריקני (AHA) מספק רשימה של שומנים "טובים יותר בשבילך" הכוללת בוטנים, תירס, זית, חריע, קנולה, סויה וחמניות. אפשרויות מקובלות אחרות כוללות שילובים של שמנים אלה בשמנים ירקות, כמו גם אבוקדו, זרעי ענבים, זרעי שומשום ושמן סובין אורז. הדבר העיקרי שיש לזכור הוא להימנע משומנים מוגזים ומטרנס.
כל השמנים המאושרים על ידי AHA מתאימים לאפייה ובישול ביתיים, כולל טיגון מערבבים וטיגון מחבת. עם זאת, הארגון אינו ממליץ על טיגון עמוק כשיטת בישול בריאה.
הוצאת בריאות הרווארד מסכימה כי השמנת תנור היא שיטת בישול בריאה יותר מאשר טיגון עמוק. כשמזון טובל בשמן הוא סופג יותר קלוריות.
מחקר באוגוסט 2016 שפורסם ב- Toxicology Reports מצא כי שימוש חוזר בשמן מהווה גם איום על הבריאות. מילוי הטיגון עמוק בשמן והשימוש בו פעם אחת בלבד יכול להיות יקר. כדי לחסוך כסף, יש אנשים שחוסכים שמן בישול משומש ומטגנים איתו שוב ושוב לפני סילוקם. החוקרים מצאו שפרקטיקה זו יוצרת רדיקלים חופשיים, אשר משפיעים לרעה על בריאותם, כולל הגדלת הסיכון לסרטן.
שמן חמניות לבישול
המרכזים לבקרה ומניעה של מחלות ו- AHA כוללים שמן חמניות ברשימת השמנים הבריאים לב. הוא עשיר בחומצות שומן בלתי רוויות, מה שהופך אותו לאלטרנטיבה טובה יותר למקורות שומן רווי כמו שומן, שמן דקלים, מרגרינה מקל וקיצור. הקהילה הרפואית מאשרת את השימוש בשמן חמניות לבישול או אפייה.
על הצרכנים להיות מודעים לכך שממצאים ממחקרים הבוחנים את השפעות שמן חמניות אינם חיוביים. מחקר בפברואר 2017 שפורסם בכתב העת Journal of חומרים מסוכנים_ השווה בין פליטות האלדהיד של שמן חמניות, שמן קנולה, שמן דקלים ושמן סויה. אלדהידים הם דאגה מכיוון שחלקם מסרטנים. מבין ארבעת השמנים, החמניות קיבלו את הפליטות הגבוהות ביותר ואילו שמן הדקל והקנולה היה הנמוך ביותר.
תופעת הלוואי האפשרית העיקרית הקשורה לשמן חמניות היא דלקת. שמן חמניות, בנוסף לתירס, סויה, חריע ושמן צמחי, מכיל חומצות שומן אומגה 6, המקדמות דלקת, מזהיר קרן דלקת מפרקים. הארגון אינו תומך בהימנעות משמנים אלו, אך הוא אומר לא להגזים בצריכתך.
יתרונות שמן זית כתית
בהתבסס על מחקר Acta Scientific Health Nutritional Health , השמן הטוב ביותר לטיגון עוף והכנת צ'יפס הוא שמן זית כתית מעולה מכיוון שהוא מייצר את הכמות הנמוכה ביותר של תרכובות מזיקות בעת החימום. למרות שטיגון עמוק אינו שיטת בישול ממליצים רשויות הבריאות, במקרים שיש לכם ין לאוכל מטוגן, בחרו בשמן זה.
ששמן זית כתית-בתולי נושא תכונות אנטי-דלקתיות הוא סיבה נוספת מדוע זו בחירה טובה לבישול. שלא כמו חמניות, תירס, חריע, סויה ושמנים צמחיים, אשר כולם מכילים חומצות שומן אומגה 6 דלקתיות, לפי קרן דלקת מפרקים, שמן זית דל בשומן באומגה 6. הוצאת בריאות הרווארד כוללת את היכולת להפחית דלקת ברשימת היתרונות הבריאותיים שלה הקשורים לשמן זית. מסיבה זו, שמן זית עדיף על שמן חמניות לבישול.
בנוסף, שמן זית קשור ליתרונות אחרים. המכון הלאומי לסרטן קובע כי מחקרים מראים כי שמן זית עשוי גם לסייע בהגנה מפני סרטן שונים ומחלות לב וכלי דם. המניעה עשויה לנבוע מתכולת השמן של שומן בלתי רווי, פנולים וויטמינים E ו- F.
