האם תהית אי פעם אם שמן בישול שרוף הוא רעיל? ההשלכות של חימום שמני בישול מתרחשות הרבה מעבר לסיכון המיידי של כוויות על ידי התזה של שמן חם. כל השמנים יכולים לעמוד ברמות חום שונות, אך התחממות יתר עלולה לגרום למפגעי שמן בישול.
עם זאת, אם עולה על רמה זו, השמן לא רק מתחיל לאבד את ערכו התזונתי ואת טעמו, הוא מייצר אדים רעילים וחומרים מסוכנים הנקראים רדיקלים חופשיים. הימנע מסיכונים כאלה על ידי בחירת שמן שמתאים לשיטת הבישול שלך.
טיפ
חימום יתר של שמן בישול עלול לגרום לאדים רעילים ורדיקלים חופשיים - חומרים מסוכנים העלולים לפגוע בתאים.
שמנים בחום גבוה: ענייני טמפרטורה
סף סובלנות החום שונה לכל שמני החום הגבוה, וכשמדובר בבישול, לא כל השמנים נחשקים או בטוחים באותה מידה.
שמן בישול מחומם נחשב לא בטוח כאשר הוא מגיע לנקודת העישון שלו - הטמפרטורה בה הוא מתחיל להתפרק כימית ולעשן ללא הפסקה.
בשלב זה מולקולות השומן מתפרקות לגליצרול וחומצות שומן חופשיות, והגליצרול מתפרק עוד יותר לייצור אדים רעילים ורדיקלים חופשיים - שלא לדבר על טעם לא נעים.
בחר את השמן הנכון
מרפאת קליבלנד מסווגת שמנים בקטגוריות נקודת עשן, כמו גבוהה, בינונית-גבוהה, בינונית וללא חום. לדוגמא, שמן זית כתית מעולה נופל לקטגוריה בינונית-גבוהה, ושמן קוקוס נופל לקטגוריה הבינונית.
אין להכיל את השמנים ללא חום, כפי ששמם מרמז, על חום במקום להשתמש בהם למטבלים וחבישות. אלה כוללים שמני זרעי פשתן ונבט חיטה.
לטיגון עמוק, שירות הבטיחות והביקורת המזון של USDA ממליץ להשתמש בשמנים עם נקודות העשן הגבוהות ביותר. אלה כוללים בוטנים, חריע, סויה, ענבים, קנולה, תירס, זית בתולה, שומשום וחמניות. לשמנים אלה יש נקודות עשן שנעות בין 410 ל -450 מעלות פרנהייט.
צמצם רדיקלים חופשיים
תוצרי לוואי כימיים באדים הרעילים מייצרים רדיקלים חופשיים, הפגועים בתאים. לאחר השאיפה יש להם פוטנציאל לפגוע בתאים בריאים אחרים בגופך על ידי שינוי ה- DNA שלהם.
עם הזמן, תאים פגומים אלה מצטברים ויכולים להפוך למבשרים למחלות שונות כמו סרטן, על פי מרפאת מאיו.
אנשי מקצוע בתחום הבריאות מעודדים הגבלת חשיפה למקורות רדיקלים חופשיים חיצוניים, כמו זיהום אוויר, עשן סיגריות ואדים משמן בישול מחומם יתר על המידה - וצריכת תזונה עשירה בנוגדי חמצון, המהווה הגנה טבעית נגדם.
עקוב אחר אמצעי הבטיחות
על פי שירות הבטיחות והביקורת המזון של USDA, ביצוע אמצעי זהירות מסוימים בעת חימום שמן בישול יכול לסייע במניעת פציעות או שריפה. אם אין ברשותך הטיגון עמוק, ה- USDA ממליץ להשתמש במחבת עמוקה וכבדה במקום זאת. יש להימנע מברזל יצוק מכיוון שהוא מפרק שמן מהר יותר מתכות אחרות.
אל תתנו לשמן שלכם לבוא במגע ישיר עם להבה - הוא דליק מאוד. שמור מטף כיבוי בקרבת מקום בכל עת. כשממלאים את הטיגון שלך בשמן, אך וודא שהוא מכובה או מוסר ממקור החום שלו ויבש. מגע עם מים יכול לגרום לאדים חמים במיוחד.
