ההשפעה שיש לגלוטן על הגוף תלויה באופן שגופך מגיב לגלוטן. עבור אנשים שיש להם רגישות או חוסר סובלנות לגלוטן, ההשפעות עלולות לגרום למערך של תסמינים לא נעימים ואף מתישים. לכולם, הגלוטן ממלא תפקיד חשוב בתזונה בריאה.
טיפ
לגלוטן אין השפעה שלילית על רוב האנשים. זה אכן גורם לתגובה דלקתית אצל אנשים עם רגישות לגלוטן, עם זאת, לעיתים עם השלכות חמורות.
כימיה של גלוטן
למרות שמקורו באנדוספרם עמוס העמילן של סוגים מסוימים של דגנים, הגלוטן הוא למעשה חלבון. זה מופעל כאשר קמח מעורבב עם מים, וזה מרכיב חיוני לכל בצק או כל הבלילה. הגלוטן נקשר למולקולות עמילן ומספק מבנה וגמישות לבצק. בלעדיו מוצרי אפיה ופסטות היו מתפרקים.
מקורות ברורים לגלוטן
גרגירי החיטה והקמח הם ככל הנראה המקורות המוכרים ביותר לגלוטן. רוב הלחמים, הפסטות והמאפים עשויים מקמח חיטה. כל זני החיטה מכילים גלוטן, כולל דורום, סולת וטריטיקל. דגני קמח ושעורה וקמח מכילים גם גלוטן.
מקורות מוסתרים לגלוטן
שיבולת שועל היא ללא גלוטן בצורתם הטהורה; עם זאת, מרבית שיבולת השועל תופסת כמויות של גלוטן כאשר הם מעובדים במתקן המעבד גם מוצרי חיטה. מקורות גלוטן אחרים שלא כל כך ברורים כוללים רוטב סויה ושני מרכיבים שנמצאים במזונות מעובדים רבים: מונוסודיום גלוטמט ועמילן מזון שונה.
בירה ומשקאות אחרים על בסיס דגנים מכילים גלוטן, אם כי בירות מסוימות עשויות להיות ללא גלוטן. סוכריות לעיסה מסוג ליקריץ וסוכריות מטוגנות טבולות או לחות נעשות לרוב עם קמח חיטה. ישנן תרופות שמשתמשות בעמילן חיטה כמרכיב מילוי.
גלוטן בגוף
כ -4 אחוז מהאוכלוסייה בארה"ב סובלת מאלרגיה לחיטה או רגישות או חוסר סובלנות לגלוטן. אצל אנשים אלה אכילת גלוטן גורמת לתגובה דלקתית שעלולה לגרום למצוקת עיכול לטווח קצר. אפשר גם להם לפתח מצבים חמורים, כמו נזק למעי, או מצב חירום רפואי, כמו אנפילקסיס.
מחלת צליאק: אי סבילות לגלוטן
מחלת צליאק היא הפרעה אוטואימונית המופיעה בכאחוז אחד מהאוכלוסייה. נוגדנים במעיים מגיבים לנוכחות גלוטן, וגורמים לתאים לתקוף את רירית המעי. המעיים הפגועים עשויים שלא לספוג כראוי חומרים מזינים רבים כמו ברזל וסידן, מה שעלול להוביל לסיבוכים ארוכי טווח כמו אוסטאופורוזיס ואנמיה.
כאשר אנשים הסובלים ממחלת הצליאק צורכים גלוטן, הם עלולים לחוות את הסימפטומים הבאים:
- עייפות
- כאבי בטן
- נפיחות
- הקאות
- ליקויים תזונתיים
- שלשול
- עצירות
- ירידה במשקל
אנשים הסובלים ממחלת הצליאק עשויים לבדוק חיוביים בנוגדנים אם יש להם גלוטן במערכת שלהם. אם הם אכלו דיאטה ללא גלוטן, הם יצטרכו לבצע ביופסיה כדי לאבחן באופן חיובי את מצבם. אין תרופה למחלות צליאק, אך ניתן לנהל אותה על ידי ביצוע דיאטה ללא גלוטן בהחלט.
לעיתים אי-סובלנות לגלוטן כתוצאה ממחלת הצליאק יכולה לגרום לפריחה מגרדת, שלפוחית הנקראת דרמטיטיס herpetiformis. הפריחה יכולה להיות כואבת ועלולה להופיע על הפנים, המרפקים, הברכיים או הכתפיים. עם זאת, גלוטן יכול לגרום לפריחה זו אצל חלק מהאנשים שאינם סובלים מתופעות אחרות של מחלת הצליאק.
רגישות לגלוטן לא-מוחית
יש אנשים שחווים רבים מהתסמינים של מחלת הצליאק אך אין להם את התגובה החיסונית לגלוטן המאפיינת הפרעה אוטואימונית. אנשים הרגישים לגלוטן חווים הקלה ופתרון של התסמינים על ידי הימנעות מכל הגלוטן.
אין בדיקה לקביעת רגישות לגלוטן לא-מוחית. עם זאת, רופאים יכולים לאבחן מצב זה על סמך תסמינים, נוגדנים שליליים ובדיקות ביופסיה והשפעות של סילוק הגלוטן מהתזונה.
אלרגיות לחיטה
בדומה לסוגים אחרים של אלרגיות למזון, אלרגיה לחיטה גורמת לתגובה חיסונית שמעוררת תגובה אלרגית. בליעת מוצרי חיטה אינה גורמת למצוקת בטן אלא במקום זאת גורמת לתסמיני אלרגיה כמו נזלת, עיניים דומעות, נפיחות, כוורות או - במקרים חמורים - הלם אנפילקטי.
אלרגיה לחיטה מאובחנת על ידי בדיקת עוקצני עור או התבוננות בסימפטומים לאחר אכילת חיטה. זה שכיח יותר בקרב ילדים מאשר אצל מבוגרים ולעיתים קרובות הוא פוחת או נעלם עם בגרות. מטופלים נוטלים לרוב אנטיהיסטמינים לניהול תסמינים או פשוט נמנעים מאכילת מוצרי חיטה.
היתרונות של הגלוטן
עבור 96 האחוזים האחרים של האמריקנים שאינם סובלים מסובלנות, אלרגיה או רגישות למוצרי חיטה, גלוטן אינו גורם בדרך כלל לתופעות שליליות בגוף. מוצרי החיטה מספקים סיבים וחומרים מזינים כמו חלבון וברזל. סייטן, מוצר גלוטן חיטה מבושל, הוא מקור מזין ונטול בשר לחלבון וברזל.
גלוטן עשוי גם לתרום לבריאות המעי הכללית, מכיוון שהוא פרביוטי. הפרוביוטיקה מספקת מזון לחיידקים המועילים שחיים בדרכי העיכול. שמירה על פלורת מעי בריאה יכולה לעזור במניעת דלקת ואולי גם סרטן המעי הגס.
האם עליך לבחור ללא גלוטן?
דיאטות נטולות גלוטן הפכו פופולריות בארצות הברית, בזכות ידוענים וספורטאים שהביעו את היתרונות שבוויתור על חיטה. עם זאת, קיים חוסר מובהק של הוכחות לכך שלדיאטות ללא גלוטן יש השפעה ניתנת למדידה על אנשים שאינם צריכים להימנע מגלוטן מסיבות רפואיות.
דיאטות נטולות גלוטן נתפסות כמעודדות בריאות, ירידה במשקל ושיפור בביצועי הספורט. עם זאת, תוצאות המחקרים על השפעות הגלוטן על הביצועים מראים שלא היה הבדל בין תזונה נטולת גלוטן לתזונה שאפשרה גלוטן.
לוותר על גלוטן
בין אם אתם סובלים מבעיות עם גלוטן או סתם רוצים לגלות אם כן, אימוץ תזונה נטולת גלוטן יכול לעזור לכם להימנע ממזונות שמעוררים תסמינים ולקבוע אם אתם מרגישים טוב יותר כשאתם לא אוכלים חיטה. למקסם את היתרונות של תזונה זו על ידי אכילת שפע של דגנים מלאים ללא גלוטן כמו אורז, קינואה, דוחן ותירס. בנה לתזונה באופן טבעי אוכל ללא גלוטן כמו קטניות, פירות, ירקות, ביצים, אגוזים ובשרים, ולא אוכל מוכן ללא גלוטן.
הימנע מכמה מוצרים ללא גלוטן
מזונות מעובדים רבים ללא גלוטן אינם בריאים כמו המקבילות שלהם המכילים גלוטן. מוצרים כמו לחם ללא גלוטן, פסטות ודגני בוקר לעיתים פחותים בסיבים, בוויטמינים ובמינרלים ויותר בסוכר מאשר במוצרים מקוריים. רבים מהמוצרים נטולי הגלוטן הללו אינם מועשרים כמו עמיתיהם לגלוטן והם מכילים כמויות נמוכות יותר של ויטמיני B כמו חומצה פולית, תיאמין ורבופלבין.
