סוגים שונים של לחמים עשויים מקמחים מסוגים שונים. זהו סוג הקמח שקובע את כמות ואיכות הפחמימות בלחם המתקבל. לחמים לבנים וגם מקמח מלא מציעים חומרים מזינים, כולל ויטמינים ומינרלים חיוניים, אך לחם חיטה מכיל שילוב שונה של פחמימות מאשר לחם לבן, כך שיש לו השפעה שונה על בריאותכם.
הרכב הקמחים
הקמח עשוי מגרעיני חיטה, או גרגרים. הגרעינים הללו מורכבים משלושה חלקים: סובין, העובר ואנדוספרם. הסובין הוא הכיסוי החיצוני של התבואה. הנבט הוא העובר הכלול בתוך הגרעין. האנדוספרם הוא החלק הגדול ביותר של הגרעין.
לחם חיטה עשוי מקמח המשתמש בכל שלושת חלקי החיטה. זה ידוע בשם "קמח מלא". קמח מלא מלא מכיל את החומרים המזינים שנמצאים בסובין, בעובר ובאנדוספרם.
לחם לבן, לעומת זאת, הוא שטח האנדוספרם הטחון של גרעין החיטה בלבד. תזונה המסופקת על ידי הסובין והעובר מופשטים בתהליך הכנת הלחם הלבן.
פחמימות פשוטות
פחמימות מסווגות כפשוטות או מורכבות. הסיווג מבוסס על המבנה הכימי שלהם. לפחמימות פשוטות יש מבנה כימי פשוט יחסית המורכב מיחידת סוכר אחת או שתיים, ואילו בפחמימות מורכבות יכולות להיות מבנים כימיים המורכבים מאלפי יחידות יחידות. לחם לבן וגם מחיטה מלאה מכילים אותה כמות של פחמימות פשוטות - 1.4 גרם למנה.
פחמימות מורכבות
פחמימות מורכבות עשויות מסוכרים פשוטים המקושרים זה לזה בשרשראות ארוכות ומורכבות. פחמימות מורכבות מתפרקות בצורה איטית הרבה יותר, על מנת לשחרר את האנרגיה הנאגרת בתוכם. דוגמאות למזונות המכילים פחמימות מורכבות הן דגנים וירקות מלאים.
פחמימות פשוטות ומורכבות הן המרות לגלוקוז בגוף ומשמשות כאנרגיה.
לחמים מלאים מכילים פחמימות מורכבות יותר מאשר לחמים העשויים מקמח לבן בלבד.
אינדקס הגליקמי
שיטת האינדקס הגליקמי לסיווג הפחמימות לפי השפעתן על הדם - גלוקוז מחליפה את השיטה הישנה יותר לסיווג הפחמימות לפי המבנה הכימי שלהן. על פי פרסומי הבריאות של הרווארד, "ככל שהמדד הגליקמי של המזון או העומס הגליקמי נמוך יותר, כך הוא משפיע פחות על רמת הסוכר בדם ואינסולין."
לחם לבן לעומת לחם חיטה
על פי המדד הגליקמי ורשימת העומס הגליקמי מפרסומי הבריאות של הרווארד, גודל הגשה טיפוסי של לחם לבן מקמח לבן הוא בעל עומס גליקמי של 10. לעומת זאת, באותו גודל מנה של לחם מחיטה מלאה יש עומס גליקמי של 9. לחם פומפרניקל. לעומת זאת, יש עומס גליקמי של 6.
