מרבית קורסי הכימיה מלמדים שחום מפרק חלבונים, בין אם התגובה היא החום מהתבנית המפרקת את החלבון בביצים או החום מברזל מיישר המפרק את החלבון בשיער. החום גורם לשינויים רבים במבנה ובתפקוד החלבון, במיוחד במזונות. דאגה שכיחה בקרב אנשים רבים היא האם החום משמיד את האיכות התזונתית של מזונות עתירי חלבון או לא.
אין שינויים תזונתיים
למרות שחימום מוצר מזון המכיל חלבון גורם למספר שינויים מבניים בחלבון והקשרים בין חלבונים, הערך התזונתי של המזון אינו משתנה. על פי נתוני אוניברסיטת קורנל, כאשר קזאין ומי גבינה (שני סוגים של חלבון הנמצאים במחלבה) מחממים, אין שינויים גורמים לעיכול או לתכולת התזונה של החלבון מאשר לפני שחומם.
קיבולת אחזקת מים מוגברת
על פי נתוני אוניברסיטת קורנל, חימום חלבונים מגדיל את יכולתם להחזיק מים. זה אומר שלמוצר המזון שמכיל את החלבון יש יכולת להכניס יותר לחות במוצר. זה אולי לא נראה חשוב, אבל זה תפקיד חיוני בשמירה על המרקם התקין של היוגורט, למשל.
Denaturation חלבון
כך מדווחת אוניברסיטת קורנל, אוניברסיטת קורנל, אוניברסיטת קורנל, לפי נתוני אוניברסיטת קורנל, אוניברסיטת קורנל, אוניברסיטת קורנל היא אוניברסיטת קורנל, כיוון שרק החלבון הוא תהליך מסובך הכולל פירוק שרשראות ארוכות של חומצות אמינו, המרכיבות חלבונים, לחלקים קטנים יותר ושרשראות קטנות ופחות מורכבות. זה מתרחש על ידי חימום של חלבון וגם על ידי תסיסה גופנית, כמו ערבוב. לדוגמא, כשאתה מערבל ביצה, אתה מפר את חלק מהקשרים הכימיים שמחזיקים את הביצה יחד, ומשנה בעצם את המבנה שלה.
השחמה של חלבונים
אתר המדען המקרי גילה כי תגובה הנקראת תגובת מילארד מתרחשת כאשר מחממים חלבון במזונות, כמו בשרים. תגובת מילארד כוללת הרס של חלק מאנזימי המזון שהיו פעילים לפני החימום. זה גורם להשחמה בצבע המזון וניתן לראות אותו לרוב בהשחמה של בקר וסטייק כשהם מבושלים.
אובדן פונקציונליות
מחקר שנערך על ידי אוניברסיטת קלמסון בדק את השינויים בפונקציונליות של חלבונים שנמצאו במוצרי חלב שונים בעת חימוםם. המחקר מצא שכאשר חימום חלבונים ממוצרי חלב הם איבדו את מסיסותם, או את יכולתם לספוג במים. הם גם איבדו רבים מתפקידיהם החשובים בייצור המזון. בעוד שחימום חלבון מועיל למטרות ייצור ואפייה מסוימות, זה מעכב אחרים.
