בשר מבושל יכול להכין תבשיל עדין ועסיסי או צלי סיר. חתכים קשים של בשר בקר מתרככים בתהליך בישול איטי תוך שימוש בכמות קטנה של נוזלים בסיר מכוסה. בישול בחום לח יגרום לא רק לבשר להיות רך אלא גם יגביר את העיכול והזמינות הביולוגית של חומרים מזינים.
טיפ
כשאתה רותח בקר, רתח את הנוזלים במקום לבשל ברתיחה מלאה. הבשר שלך יתבשל לאט יותר ואולי יימשך זמן רב יותר, אך יהיה רך, טעים יותר וישמור יותר חומרים מזינים.
להרתיח צליה להתכרבל
אם אתה משתמש בחתך בקר ידידותי לתקציב להכנת צלייה, בישול בחום לח הוא דרך יעילה לרכך את הבשר. חלבוני רקמות חיבור, כגון קולגן ואלסטין, שולטים על הקשיחות של רקמת השריר. הם מתפרקים ומצטמצמים מחשיפה לחום, על פי מאמר שפורסם בכתב העת Comprehensive Reviews במדעי מזון ובטיחות מזון בינואר 2018. הדבר מקל על הלעיסה והעיכול של הבשר.
חלק מהנתחים של בשר בקר שמתאימים לרתיחה ולחיזוק כוללים את הצ'אק, האגף, השוק, החזה, הגוש והעגול, לפי Angus Beef Certified. אחד השימושים הפופולריים ביותר לבשר מבושל הוא לצליית סיר בקר, המיוצר בדרך כלל בתוספת ירקות ובושל בנוזל המכיל תבלינים, עשבי תיבול, רוטב סויה או חומרי טעם אחרים.
רתיחה כשיטת בישול עשויה שלא להתאים לבשר טחון מכיוון שהסיבים כבר נשברו. הכנת מנת בשר מבושלת או קציצות מבושלות בטכניקה זו, ככל הנראה תניב תוצאות פחות רצויות.
: מתכונים בריאים עם בשר תבשיל שאינו תבשיל
מחקר שפורסם במגזין אסיה-אוסטרלסי למדעי בעלי החיים בפברואר 2018 מצא כי בשר רותח הפחית את תכולת השומן אך שמר על לחות רבה יותר מאשר צליית בשר. עם זאת, ככל שהטמפרטורה עלתה, בשר מבושל איבד משקל רב יותר והייתה בעלייה בשומנים רוויים, בעוד שתכולת חומצות השומן החד בלתי-רוויות ירדה.
מבשל את זה נכון
הזמן הנדרש למכרז בקר על ידי רתיחה תלוי בגודל ובמשקל של נתח הבשר, בנוסף לטמפרטורת הבישול. צלייה, כמו חזייה או כתף, ייקח זמן רב יותר מאשר חתיכות חתוכות של בשר.
להרתיחת צלייה, בישול זה לאט הוא המפתח לתוצאה מכרז מזלג. צלי בגודל בינוני בגודל 6 קילו ייקח כארבע שעות. להלן כמה הצעות לצלי הקערה הבא של יום ראשון:
- שים כמות קטנה של מים בתחתית סיר גדול. בכדי לרכך את הבשר, הוסיפו חומצה למי הבישול, כמו נתז מיץ לימון, כמה עגבניות קצוצות או רוטב וורשייר.
- מניחים את הצלייה בסיר יחד עם מעט כתוש. מפזרים מלח, פלפל וכל התבלינים שתבחרו, למשל טימין או רוזמרין. מכסים את הסיר במכסה.
- מחממים על הכיריים עד שהמים פשוט מתבלים. אל תבשלו ברתיחה מלאה. נסה לא לתת לטמפרטורת הנוזל לעלות על 195 מעלות פרנהייט מכיוון שהטמפרטורה הרותחת של מים - 212 מעלות פרנהייט - מקשה על חלבון בשר, מזהירה האיגוד האמריקאי למדעי הבשר.
- ככל שהבשר יתבשל, יתכן שתצטרך להוסיף עוד מים. אתה יודע שהוא מבושל לטמפרטורה בטוחה כאשר המדחום שלך קורא 145 מעלות פרנהייט, על פי המלצות הבטיחות במזון האמריקאי.
- לאחר שהבשר סיים את הבישול, הניחו לו לנוח לפחות שלוש דקות לפני שחותכים. השתמש בנוזל לרוטב או רוטב כדי להחזיר מעט חומרים מזינים מהויטמינים המסיסים במים.
כיצד לבשל צלי צ'אק בצורה מושלמת
האם בשר מבושל מאבד חומרים מזינים?
כל חתכי הבקר מכילים כמויות דומות של מקרונוטנטים. על פי הדולר האמריקני, צלי סיר בקר מספק כמעט 98 קלוריות לפרוסה (63 גרם). עשיר בחלבון, בקר מציע 18.3 גרם לפרוסה ללא פחמימות, סיבים או סוכר. אחוז השומן הכולל הוא 2.7 גרם, כולל 1 גרם של חומצות שומן רווי.
בשר מכיל את כל חומצות האמינו החיוניות שגופך זקוק לאנרגיה. חומצות אמינו מרכיבות את החלבון הדרוש לבניית, תחזוקה ותיקון של הרקמות שלך. כל מנה של בקר מספקת מינרלים וויטמינים רבים. לפי USDA, חלק מחומרי התזונה החשובים ביותר כוללים:
-
ברזל - 1.8 מיליגרם
-
זרחן - 112 מיליגרם
-
אבץ - 2.8 מיליגרם
-
סלניום - 17 מיליגרם
-
ויטמין B12 - 0.77 מיקרוגרם
-
תיאמין - 0.02 מיליגרם
-
ריבופלבין - 0.2 מיליגרם
-
ניאצין - 2.6 מיליגרם
-
ויטמין B6 - 0.2 מיליגרם
-
נתרן
-
251 מיליגרם
-
אשלגן
-
134 מיליגרם
-
מגנזיום
-
6.3 מיליגרם
זמן הבישול וטמפרטורת הבישול ממלאים תפקיד חשוב במאפיינים הסופיים של בשר. בישול אינו משנה באופן משמעותי את ערך החלבון של הבשר אלא אם כן אתה משתמש בטמפרטורה גבוהה למשך זמן רב. על ידי כך, ניתן להפחית מעט את ערכו הביולוגי של החלבון, על פי האיגוד האמריקאי למדע הבשר (AMSA).
על ידי הרתחת בקר בקר בנוזל, חומרים מזינים מסוימים עשויים להיות מופחתים. על פי הדו"חות המקיף שנערכו במדעי המזון ובטיחות המזון , 100% מתיאמין הולכים לאיבוד בריסק בקר שהורתה ב 212 מעלות פרנהייט. ב- AMSA אומרים שבשר מבושל בטמפרטורות פנימיות נמוכות בדרך כלל שומר יותר על תיאמין מאשר בשר שבושל בטמפרטורות גבוהות יותר.
בנוסף, 84 אחוז מוויטמינים מקבוצת B-וויטמינים ריבופלבין וניאצין הולכים לאיבוד בגלל בשר רותח. בשר רותח משפיע על תכולת המינרלים על ידי הפחתת נתרן, אשלגן, זרחן ומגנזיום תוך העלאת רמות הברזל והאבץ.
