במצבו הטבעי, חזיר בקר הוא אחד החלקים הקשים ביותר של התנור. זהו חתך שטוח ועור עשוי סיבי שריר ארוכים במיוחד. עם זאת, כאשר הוא מבושל ארוך ואיטי בטמפרטורה נמוכה, הריסק הופך לחלוטין. האספקה השופעת של קולגן חיבור מתבשלת לג'לטין, ומשאירה את השריר רך ושיניים. מקובל במסעדות רבות להכין בריסק שלם אחד או יותר לפני הזמן, ואז לאחסן אותם למשך הלילה לפרוסתם ולשימוש בהם.
מכין בריסקאט
ישנן מספר דרכים להכין בריסקט. אם הוא נרפא לראשונה על ידי מלח, הוא הופך לקורנביף. אם גם הוא מעושן ומתובל, הוא הופך לפסטרמה. ניתן לבשל את שני אלה, וגם בריסקט טרי רגיל, על ידי כך שמבשלים אותם עד שהם מתרככים במזלג במים עם בצל, שום, ציפורן או מרכיבים אחרים. בטקסס, שפשוף נשפשף בתערובת תבלינים יבשה ואז מבושל באטיות על פני עשן עץ. עם זאת, הצידה מוכנה, יש לקרר אותה ולאחסן אותה באותה צורה.
קירור בטוח
לאחר שהבריכה מבושלת לחלוטין וניתן להסיר בקלות חתיכות רכות בעזרת מזלג, יש לקרר אותה במהירות כדי לשמור על בטיחותה במזון. שירות בטיחות וביקורת המזון האמריקנית לחקלאות מחייב את כל המזונות המבושלים לארוז לקירור תוך שעתיים מרגע הבישול, ועדיף ברגע שהם קרירים מספיק כדי לטפל בהם. בריסט שלם הוא חתך גדול, ולכן לקירור מהיר חותכים אותו לחתכים עם סכין חדה. מכסים כל חלקה באופן רופף בנייר שעווה או בנייר אלומיניום, ומכניסים למקרר מייד.
אריזה
לאחר שהתקרר חתיכות הצריפה ניתן לארוז אותם לקירור למשך הלילה או לפי הצורך. אם יש לכם מיכלי פלסטיק אטומים בגודל המתאים, תוכלו להשתמש בכאלה לאחסון הצידה. עטפו את הצידה תחילה בניילון נצמד כדי לספק הגנה נוספת מפני התייבשות. אם אין מכולות מתאימות, חלקו את הנשק והניחו את השברים לשקיות מקפיאות עם רוכסן כבד. תייגו את התיקים או המכולות ותארכו אותם, למקרה שהבריסק לא ייגמר למחרת. בדוק את טמפרטורת המקרר שלך עם מדחום ביתי כדי לוודא שהוא נמצא בטמפרטורה של 40 מעלות ומטה, לבטיחות המזון.
מחמם מחדש את הבריסטה
השיטה הטובה ביותר לחימום מחדש של בריסקט, ללא קשר לאופן הכנתו, היא באמצעות אידוי. את החזה ניתן לחמם מחדש על ידי היצירה או לאחר פרוסה, לפי הצורך. חימום מחדש של חלק גדול מהבריסק לא פרוס יכול לקחת 20 עד 30 דקות, תלוי בגודלו. בריסקה פרוסה יכולה לארוך מעט שתיים עד שלוש דקות. כך או כך, אידוי משאיר את הבשר חם ועסיסי בלי לייבש אותו. אם אתם מגלפים ידנית את הצידה, בדרך כלל קל יותר לפרוס את הבשר בקור ולחמם את הפרוסות.
