חתכים קשים עם המון רקמות חיבור נהנים מאסטרטגיות בישול רטובות, כמו לחם או לתפור. ניתן לסיים חתכים ראשוניים רזים ועדינים בטמפרטורה נמוכה בתנור, אך לא תצטרכו לבשל אותם זמן רב מכיוון שאסור לבשל אותם מעבר לבינוני נדיר.
לא משנה באיזו חתך או גישה תשתמשו, השחימו את הסטייק תחילה על אש גבוהה כדי ליצור קרום טעים. להלן המדריך העמיד בפני טיפש להאטת סטייק בישול בתנור.
דברים שתצטרכו
-
2 עד 3 קילו סטייק
מלח
פלפל
שמן
קמח
מחבת ברזל יצוק
מדחום בשר בקריאה מיידית
מתלה לאפייה
תבנית אפיה
מנת הגשה
תבשיל קדירה או תנור הולנדי
נוזל בישול או רוטב לפי בחירה
מרית
כוס קטנה
עמילן תירס
הכינו את הסטייקים שלכם
שלב 1: הפשרה ועונה
הוציאו את הסטייק מהמקרר 30 דקות לפני שאתם מבשלים. טפו אותו יבש במגבות נייר. משפשפים את הסטייק בנדיבות במלח ופלפל. המלח יעזור לרכך את הסטייק.
שלב 2: מחממים ומכינים
מחממים תנור לחום של 325 מעלות פרנהייט. משפשפים את הסטייק בשמן. אם אתם מבשלים סטייק קשוח בטכניקה רטובה, טפטפו את הסטייק בקמח.
שלב 3: סיר את הסטייק
מחממים מחבת על אש גבוהה על הכיריים למשך מספר דקות. שופכים טיפת מים על המחבת; אם זה רוח, המחבת חמה מספיק. מחממים כף אחת של שמן במחבת למשך כ 20 שניות. סגרו את כל צד הסטייק למשך דקה אחת, והפכו אותו בעזרת מלקחיים.
מכרז אפייה יבש, סטייקים פריים
לחתכים מכרזים של סטייק פריים כמו עצם T, ענלה, פורטרהאוס, רצועת ניו יורק, רצועת קנזס סיטי, סינטה ועין צלעות יש מעט רקמות חיבור וקולגן, כך שהן הכי מבושלות לפרקי זמן קצרים בשיטות יבשות. מבשלים יתר על המידה את החיתוכים הרכים האלה והם הופכים קשוחים יותר, ככל שגדילי החלבון מתפתלים תחת החום.
שלב 1: העבר לתנור
הדביק מדחום בשר שנקרא מייד בצד הסטייק. העבירו את המחבת לתבנית האמצעית של התנור. אם ידית המחבת שלך אינה מוגנת בתנור, העבר את הסטייק למתלה אפייה שהונח בתבנית. שים את התבנית על המתלה האמצעי של התנור.
שלב 2: טמפרטורת בישול ובדיקה
מבשלים את הסטייק שנחשף במשך שמונה עד 10 דקות עד שמרכז הסטייק מגיע ל- 130 מעלות פרנהייט לבישול בינוני נדיר, או 140 מעלות פרנהייט לבישול בינוני.
שלב 3: תנוחו והגישו
העבירו את הסטייק לצלחת, כיסו אותו באופן רופף בנייר אלומיניום ותנו לו לנוח 10 דקות לפני ההגשה.
סטייקים רטובים לבישול רטוב
חתכים קצוצים של סטייק כמו עגול, אגף, חצאית, להב, זרוע, סטייק 7 עצמות וצ'אק נהנים מהבישול עם נוזלים. ככל שהם מבשלים זמן רב יותר, כך הקולגן נשבר, והסטייקים הופכים להיות רכים יותר.
שלב 1: מכסים בנוזל
מעבירים את הסטייק לתבנית קדירה או לתנור הולנדי. מכסים את הסטייק בנוזל או ברוטב. נוזלי בישול נפוצים כוללים מרק, רוטב עגבניות, עגבניות חתוכות לקוביות, יין, בירה ומרקי שמנת.
שלב 2: להתפלפל ולהוסיף טבעונים
הרפה את המחבת, אם תרצה. מוסיפים למחבת שתי כפות מים או מרק ומביאים לרתיחה מעל הכיריים, מגרדים את תחתית התבנית כדי לשחרר בשר חרוך וטפטפות. מוסיפים את הנוזל השפל לכלי הקדרה או לתנור ההולנדי. הוסף גם ירקות שהמתכון שלך דורש.
שלב 3: מבשלים ומוסיפים נוזלים
מבשלים עד שהבשר רך, כשעתיים שלוש. ככל שתבשלו את הסטייק זמן רב יותר, הוא יהפוך לח ורך יותר, כל עוד לא נותנים לנוזל הבישול שלכם להתייבש.
שלב 4: לעבות את הרוטב
טיפים לבישול איטי של סטייק בתנור
עם התחבולות הנכונות במעלה השרוול, אתה יכול לאט לבשל סטייק רך בתנור שלך בכל פעם.
1. בחר את המחבת הטובה ביותר
אמנם יתכן שתרגלו להשתמש במחבתות שאינן מקלות לצרכי הבישול שלכם, מחבת ברזל יצוק תהיה בחירה טובה בהרבה במקרה זה מכמה סיבות.
קל לניקוי מחבת נון-סטיק, אך היא אינה מתמודדת היטב עם חום גבוה. מכיוון שתוכלו לחרוג ולהעביר את המחבת לתנור, או להפך, מחבת ברזל יצוק תטפל בשתי המשימות הללו בצורה הטובה ביותר ותמגר את הצורך להשתמש במחבתות מרובות לצרכי בישול הסטייק שלכם.
מה שכן, מחבת ברזל יציקה היא שטוחה לחלוטין, ומאפשרת לסטייק כולו לבוא במגע עם המשטח באופן שווה לצלילי הבישול המושלמים.
2. הביא לטמפרטורת החדר
כשהבשר התחמם לטמפרטורת החדר, ברגע שהוא יפגע באורן, הוא יתחמם הרבה יותר מהר ואחיד, פנימית וחיצונית. אם אתה לוקח אותו היישר מהמקרר לתנור החם, החלק החיצוני יתבשל הרבה יותר מהר מבפנים וסביר להניח שתהיה בסופו של דבר מבחוץ מבושל מדי ופנים מבושל.
3. מתבלים בנדיבות
לא משנה באיזה מתכון תשתמשו, תיבול חשוב, גם אם זה רק הוספת מלח ופלפל. אתה יכול לבחור לתבל לפני הבישול, או אפילו לאחר שתחרת את הסטייק שלך.
אל תתביישו גם עם התיבול! זוכה פרס ג'יימס בירד, השף מינג צאי, אומר, "הדבר היחיד שגרוע מאשר להשתמש בכמות גדולה מדי של מלח הוא לא להשתמש מספיק." קחו למשל מעיל של תיבול מוצק בחלקו החיצוני של הסטייק, בין אם זה מלח ופלפל או כל שילוב של משפשף תבלינים. אם תבחר לצרוב, תגיע כתוצאה לקרום טעים.
לא משנה מה תעשה, וודא שאתה מוסיף את הטעמים שבחרת לפני שתניח לסטייק שלך לנוח כדי לוודא שלתיבול יש מספיק זמן לעבוד בבשר.
4. שימו לב לטמפרטורה
- נדיר: 125 מעלות פרנהייט
- בינוני-נדיר: 130 עד 135 מעלות פרנהייט
- בינוני: 140 עד 145 מעלות פרנהייט
- בינוני-טוב: 150 מעלות פרנהייט
5. אל תדלג על השרביט
בטח, אתה יכול להכניס את הסטייק שלך ישר לתנור ולבשל אותו לטעמך, אבל תפספס טעם וטעם חרס ותוספות. אתה יכול לצרוח לפני שמכניסים את הסטייק לתנור, או אם לחתוך סטייק עבה יותר שעשוי להתחיל להתייבש בשוליים, לשקול לסיים אותו בתנור שלאחר התנור.
אם אתה עושה צרה לפני התנור, וודא שהמחבת שלך חמה במיוחד לפני שהסטייק פוגע במחבת לקבלת תוצאה מיטבית.
6. תנו לזה לנוח
לפני ההגשה וודא שאתה נותן לסטייק שלך לנוח. אם אתה מוציא אותו מהתנור או מחבת לאחר צערה וחותך מיד, בסופו של דבר תאבד הרבה ממיצי הטעם של הסטייק לפני שהוא יגיע לצלחת והתוצאה הסופית תהיה סטייק קשה. הניחו אותו בצד ותנו לו חמש עד 10 דקות לפני שחותכים.
