סודה לשתייה היא מזמן מרכיב מחמצת חיוני לאפייה, אך לעיתים תכולת הנתרן הגבוהה שלה יכולה להוות בעיה עבור מי שצריך להגביל את צריכת המלח שלהם. מציאת תחליפים דלי נתרן לאבקת סודה לשתייה מבלי להקריב מחמצת יכול להיות קשה יותר מכפי שזה נשמע מכיוון שבחירה מובנת מאליה, אבקת אפייה, מכילה סודה לשתייה. עם סילוק אבקת אפייה ישנן שתי אפשרויות נוספות, אשלגן ביקרבונט או חלבון ביצה טרופה. התחליף הנכון לסודה לשתייה יהיה תלוי במתכון.
מגיב עם חומצה
סודה לשתייה ידועה כימית בשם נתרן ביקרבונט. זה נוצר כאשר חומצה פחמנית מתערבבת עם נתרן הידרוקסיד ליצירת אבקה גבישית לבנה שטעמה מלוחה ובעלת היכולת לייצר בועות גז כאשר היא מגיבה עם חומצה. סודה לשתייה משמשת בדרך כלל למתכונים שיש בהם מרכיב חומצי כמו חלב חמאה, חומץ, מיץ הדרים, יוגורט, שמנת חמוצה, פירות, קקאו או שוקולד, דבש או מולסה. כאשר מוסיפים לבלילה המכילה כל מרכיב חומצי, סודה לשתייה מגיבה מיידית ליצירת בועות גז דו תחמוצת הפחמן. בועות הגז הללו הן שגורמות לחם, עוגות ומוצרי אפיה אחרים לעלות.
תכולת נתרן גבוהה
איכות החמצה המועילה של סודה לשתייה מגיעה בעלות גבוהה של נתרן. יש 150 מיליגרם נתרן ב 1/8 כפית סודה לשתייה. זה כמעט כמו שגוף האדם זקוק למעשה ביום אחד, שנע בין 180 ל 500 מיליגרם, על פי מחקר שנערך על ידי המרכז לבקרת מחלות.
תגובה דומה
אשלגן ביקרבונט הוא כנראה הבחירה הטובה יותר של מחמצת נטולת נתרן עבור מרבית האפייה, במיוחד עבור לחמים מהירים ועוגות חמאה. אשלגן ביקרבונט יגיב לרכיבים חומציים באותו אופן כמו סודה לשתייה, כך שהוא ייצר את גז הפחמן הדו-חמצני הדרוש בכדי לגרום למוצרי אפייה להתגבר כראוי. יתרה מכך, אשלגן ביקרבונט יכול להחליף מידה כנגד מידה לאבקת סודה לשתייה, כך שאין כל חישובים קשים שיש לבצע בעת החלפת המרכיב.
תחליף אוורירי
התחליף הנוסף הנוסף נתרן לאבקת סודה לשתייה הוא חלבון ביצה טרופה. אלה משמשים לרוב בעוגות "קצף" כמו ספוג או אוכל מלאכים שלוקחים פחות קמח, סוכר ושומנים. אמנם ניתן להשתמש בביצים שלמות טרופות למחמצת, אבל חלבוני ביצה מופרדים עובדים טוב יותר בגלל המבנה הייחודי שלהם של חלבונים, מים וחוסר שומן. הוספת סוכר בזמן הכאת חלבון ביצה תעזור להם ליצור נפח יציב במהירות רבה יותר. בנוסף, כמות קטנה של קרם אבנית, מרכיב חומצי, תגדיל את תגובת הקצף כדי לספק מחמצת יותר. עם זאת, יש לטפל בעדינות בחלבוני ביצה טרופות מכיוון שהם יכולים לאבד במהירות את בועות האוויר שלהם. בכדי להבטיח את יכולת החמצה שלהם, יש לקפל את החלבונים הביצים בעדינות לבלילה ולא לערבב יתר.
