שומן הוא הרתחה או אידוי קצרים של אוכלים מלאים כמו פירות וירקות כדי להרוג את האנזימים שאחרים יגרמו לשינויים לא רצויים במזון במהלך השימור והאחסון. שינויים אלה כוללים אובדן צבע, טעם, מרקם וצפיפות התזונה. תמיד יש לאלף ירקות לפני הקפאה או ייבושם. בעוד שיטול מקטין באופן דרמטי את קצב אובדן התזונה מאגירת מזון ושימורו, הוא עצמו גורם לאובדן תזונתי מסוים, במיוחד להפחתה בחומרים מזינים מסיסים במים.
מקרונוטנטים
שומן עשוי להקטין את כמות הפחמימות, השומן והחלבון המסיס במים בירקות מסוימים. בבדיקה המוקדמת בשנות השבעים והשמונים נמצא כי חומרים תזונתיים אלו פחתו בכמה ירקות, כמו מחקר אחד שנערך ב -1976, מצא כי איגום ירוק הפחית את האלבומנים - סוג של חלבון - וחומצות אמינו - אבני הבניין של החלבון. לאחרונה, מחקר שנערך בכתב העת "המדע למזון וחקלאות" ב -2003, על ההשפעה של זיכרון והקפאה על תזונה של למעלה מ -20 ירקות מצא כי לאנרגיה לא הייתה כל השפעה על תכולת הסיבים התזונתיים של הירקות, או בחלק מהם מקרים, הגדילו מעט את הסכומים הזמינים.
ויטמינים
כל הוויטמינים מסיסים בשומן או מסיסים במים. ויטמינים A, D, E ו- K כולם מסיסים בשומן ואילו ויטמינים C ומתחם B מסיסים במים. איגום מסייע בהגנה על חומרים מזינים מסיסים בשומן מפני התפרקות, אך תוך כדי כך אבדים כמה חומרים מזינים מסיסים במים. חומצה אסקורבית ותיאמין רגישים במיוחד לטיפולים תרמיים, כמו זימון, ומתפרקים בקלות תחת חשיפה לחום. המחקר שהוזכר קודם לכן מצא חומצה פולית רגישה במיוחד לבלנצ'ינג וקרוטנואידים גמישים במיוחד.
מינרלים
על פי סקירת מחקרים מ -2007 שפורסמה ב"כתב העת למדעי המזון והחקלאות ", תכולת הסיבים המינרליים והסיבים התזונתיים של הירקות נוטים להיות עמידים יותר כנגד אובדן העיבוד מאשר הוויטמינים. חוקרי אוניברסיטת קליפורניה-דייוויס אמרו כי כ-78 עד 91 אחוז מהמינרלים נשמרים לאחר שיטפון. עוד הם מסבירים שכאשר מבלבלים במים קשים, ספיגת הסידן, האשלגן והנתרן מהמים עולה בהרבה על אובדן המינרלים הפוטנציאלי מהעיבוד.
נוגדי חמצון ופיטוסטרולים
בדוח קשור של אותו צוות UC-Davis, נראה כי התלבטויות מונעות את השפלת נוגדי החמצון הפנוליות מחמצון במהלך האחסון ומגדילות את כמות אותם נוגדי חמצון העומדים לרשות גוף האדם. עם זאת, החוקרים ציטטו את המחקר "Journal of the Science of Food and Agriculture" משנת 2003 כמי שמצא אובדן של 20 עד 30 אחוז של נוגדי חמצון פנולים לאחר שיבוש והקפאה, והסביר את הפער הזה באומרו כי יתכן כי ישלחץ פנולים מסיסים במים מים במהלך הסיווג וכל נוגדי החמצון הפנולים עשויים להתחמצן במקצת מחשיפה לאוויר. אותו מחקר מצא גם כי אילוץ לא הניב השפלה של סטרולים צמחיים.
סוגי ונהלים מסווגים
ירקות עשויים להיות מנוקבים במים רותחים או קיטור, אך פחות חומרים תזונתיים הולכים לאיבוד בגינון אדים. אם מתבצעת במים, מחממים ליטר מים לרתיחה ומתפיחים ואז להוסיף רק קילוגרם ירקות בכל פעם כדי להפיץ מים סביב כל חתיכה ביסודיות. הניחו מכסה על הסיר והתחילו לתזמן את תהליך האיבול כשהמים חוזרים לרתיחה. זמני העיגול משתנים לכל סוג ירק. עיבוד אדים לוקח זמן רב יותר להביא את האוכל לטמפרטורות ההולמות. פנים הירקות חייב להשיג טמפרטורה של 180 עד 190 מעלות כדי להרוג את האנזימים הממוקדים.
שיקולים
יש לצנן את הירקות במי קרח מיד לאחר העיגול כדי לעצור את התהליכים המיוצרים על ידי החום. כדי לצמצם עוד יותר את הפחתה בתכולת התזונה, ללא קשר לשיטת העיגול, השתמש רק בירקות לאורך כל פרק הזמן המומלץ במתכון או בהנחיות. אמנם עיגול מעט מדי לא יצליח לשרת את מטרתו המיועדת, אך אי-אוצרות יתר מיותרים ורק יצליחו להרוס יותר חומרים מזינים.
