גליצרול הוא פחמימה שניתן לייצר בגוף מגלוקוז ולהשיג באמצעות הדיאטה כתוסף מזון. זה קיים גם באופן טבעי בטריגליצרידים (TGs) ובפוספוליפידים (PLs). לגליצרול יש יישומים בייצור מזון כממתיק, מעבה, ממיס וחומר משמר. ניתן להכין בגוף חומצות שומן, שהן שומנים, ולהשיג באמצעות התזונה ב- TGs ו- PLs. חומצות שומן מספקות יותר אנרגיה לגרם וממלאות תפקיד משמעותי יותר בבריאות האדם מאשר גליצרול.
טריגליצרידים ופוספוליפידים
ב- TGs ו- PLs פעולות הגליצרול הן עמוד השדרה שאליו נצמדות חומצות שומן. עמוד השדרה של הגליצרול הוא כמו עץ חג המולד עם מקום לשלושה קישוטים. חומצות שומן הן כמו הסוגים השונים של "קישוטים" שיכולים להיתלות על "עץ" גליצרול. TGs מכילים שלושה קישוטים לחומצות שומן, ו- PLs מכילים שתי חומצות שומן וקבוצת פוספטים. קישוטים לחומצות השומן המקשטים את עץ הגליצרול של TG או PL קובעים את תכונותיו הביולוגיות, הכימיות והפיזיולוגיות. בניגוד לחומצות שומן, יש רק סוג אחד של גליצרול ויש לזה פחות משמעות על תכונות ה- TG ו- PL.
מבנה ותפקוד ביולוגי
גליצרול הוא מולקולה פשוטה עם שלוש פחמן עם קבוצת הידרוקסיל על כל פחמן. שלא כמו גליצרול, חומצות שומן הן מולקולות מורכבות המשתנות באורכן מארבע עד 28 פחמן ואורכן יכולות להכיל קשר כפול אחד או יותר. חומצת שומן בעלת קשר כפול אחד נקראת חד בלתי רוויה; יותר מקישור כפול אחד מייצר חומצת שומן רב בלתי-רוויה. מומחים מסכימים כי לנוכחותם של קשרים כפולים בחומצה שומנית יש השלכות על פעילותה הביולוגית ועל השפעתה על בריאות האדם. יש רק מבנה גליצרול אחד, והוא משפיע פחות על בריאות האדם מאשר חומצות שומן.
כמה חומצות שומניות חיוניות
ניתן לייצר את רוב חומצות השומן בגוף. עם זאת, ישנן שתי חומצות שומן חיוניות - חומצה לינולאית וחומצה אלפא-לינולנית - שלא ניתן לייצרן ויש לקבלן מהתזונה. מקורות טובים לחומצות שומן חיוניות הם פשתן, דגים ואגוזי מלך.
חשיבות ביולוגית
גליצרול יכול לשמש כמקור אנרגיה. שלא כמו גליצרול, חומצות שומן הינן מקורות דלק חשובים מכיוון שהם מניבים כמות גדולה של אנרגיה. כחלק מ- PLs בקרום התא, התפקיד הביולוגי החשוב ביותר של גליצרול הוא לשמור על המבנה הפיזי של התא. חומצות שומן ממלאות גם תפקיד בשמירה על מבנה קרום התא אך ממלאות תפקיד גדול יותר בתפקוד התא ובאותותו. שלא כמו גליצרול, חומצות שומן משנות את "נזילות" קרומי התא. סוג חומצות השומן המרכיבות קרום תא משנה את תנועת היונים לתא ומחוצה לו. חסינות, דלקת וקוגניציה מסתמכים על חומצות שומן שישמשו כמולקולות איתות בין תאים.
