אתה צריך סוג של חומר מחמצת כשאתה אופה לחם - אלא אם כן אתה אופה לחם שטוח, כמובן. קמח ומרים שמקורם בעצמם הם שניהם מועמדים, אך אין להשתמש בהם יחד. סוג הלחם שאתה אופה יקבע באיזה סוג של מחמצת אתה צריך להשתמש.
טיפ
קמח בעלייה עצמית ושמרים גורמים שניהם לעלות. השימוש בשניהם בו זמנית יביא לתופעות לא רצויות.
קמח ושמרים בעלי עלייה עצמית
קמח בעלייה עצמית הוא קמח רגיל שמעורבב מראש עם סודה לשתייה ומלח. סודה לשתייה מזרזת תגובה כימית כאשר היא משולבת עם מרכיב חומצי בבלילה, כמו חלב חמאה, יוגורט או חומץ. תגובה זו מייצרת פחמן דו חמצני, היוצר בועות אוויר הגורמות לבלילה להתפשט ולעלות.
שמרים עובדים בצורה דומה, אבל זה לא מחלחל כימי כמו סודה לשתייה. שמרים הם חיידקים מיקרוסקופיים המופעלים כאשר הם באים במגע עם לחות. שמרים ניזונים מהסוכרים בקמח ומייצרים פחמן דו חמצני כתוצר לוואי.
ההבדלים העיקריים בין סודה לשתייה ושמרים הם זמן וטעם. סודה לשתייה פועלת במהירות; כאשר הבלילה שלך מעורבת, אתה יכול להקפיץ אותה ישר בתנור. עם שמרים אתה צריך לחכות למיקרובים שיעשו את עבודתם, וזה יכול לקחת שעות. שמרים תורמים גם טעם ייחודי שרצוי בלחמים רבים שסודה לשתייה לא עושה.
10 מרכיבים שיש להימנע מהם תמיד בלחם (בנוסף, 7 מותגי לחם שהם ההימורים הטובים ביותר שלך!)
דבר טוב מדי
שיש יותר מדי מלח יכול להשפיע גם על מבנה הלחם שלך, שכן מלח מייצר את הגלוטן. הגלוטן הוא החומר האחראי לספק את המרקם האלסטי של הבצק ולחם אפוי לעיסה. עודף מלח יכול להפוך את המבנה חזק מדי וקשיח.
בנוסף, מלח מעכב את פעולת השמרים. אם יש יותר מדי מלח בבצק הלחם שלך, השמרים יתססו לאט מאוד. זה אולי, למעשה, עוזר לנטרל את העלייה שנוצרה על ידי הסודה לשתייה, אך זה פשוט תלוי במנות השונות בבלילה. לדברי המלך ארתור קמח, הריכוז המרבי המוצע של מלח בלחם הוא 2 אחוזים.
באיזה קמח עליכם להשתמש?
כאשר המתכון שלך דורש שמרים, אל תשתמש בקמח בעלייה עצמית. אבל באיזה קמח כדאי להשתמש אז? יש לך כמה אפשרויות:
קמח לחם מיועד במיוחד לסוגי לחם רבים. קמח לחם מכיל יותר חלבון מקמחים אחרים. תכולת חלבון גבוהה יותר מייצרת יותר גלוטן, הרצוי כשרוצים ליצור מרקם לעוד יותר בלחמים כפריים ובכיכרות אח. יש אנשים שמשתמשים גם בקמח לחם להכנת בצק פיצה.
קמח לכל המטרה הוא הקמח הלבן הרגיל שלך. הוא עשוי מחיטה מלאה, אך הוא טוחן בכדי לתת לו מרקם עדין ואורך חיי מדף ארוך יותר. כשמו כן הוא, ניתן להשתמש בו כמעט בכל דבר - למעט הלחמים הנהנים ממרקם לעיסי יותר. אבל זה עובד מצוין עבור לחמים רכים יותר כמו לחמניות ארוחת ערב וכיכרות.
קמח מלא אינו מזוקק. הוא שומר על סובין ונבט שהוסרו מקמח לבן וכלים מעודן. לפיכך, המרקם שלו לא פחות משובח, והוא בעל טעם מעט אגוזי. ניתן להכין בקלות את רוב הלחמים עם חיטה מלאה.
בחירת קמח מלא היא בחירה מצוינת לבריאות שלך. קמח לבן מעודן חסר את הסיבים, הוויטמינים והמינרלים של קמח מלא. על פי נתוני Mayo Clinic, אכילת דגנים מלאים יותר עשויה לעזור לך לנהל את המשקל שלך ולהפחית את הסיכון שלך למחלות לב, סוכרת, סרטן מסוים ומחלות כרוניות אחרות.
