בין אם קלוי, חמאה, עשוי לכריך או רגיל נאכל, לחם תמיד יחזיק מקום מיוחד בליבנו. זהו האוכל הנצרך ביותר בעולם, ובכל זאת יש כל כך הרבה מה ללמוד על מצרך הבית הזה. נתן מיהרווולד, לשעבר CTO של מיקרוסופט, מדען מזון ומייסד מעבדת הבישול, היה כל כך סקרן לגבי המזון שהוא כתב יחד עם "לחם מודרניסטי", מיני אנציקלופדיה של חמישה נפחים, יותר מ -2, 000 עמודים בנושא המלאכה והמדע. להכנת לחם.
"באמצעות כל הניסויים שלנו, מצאנו שרבים מהאמונות המקובלות על לחם הן פשוט שגויות, " אומר מיהרוולד. בין אם אתה אופה מושבע, אתה רוצה או מעדיף לקנות את הלחם שלך ממעבר המכולת המקומי שלך, תגליות נפתחות עיניים פשוט עשויות לשנות את אופן ההתבוננות בכיכר הבאה שלך.
קרדיט: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photoבין אם קלוי, חמאה, עשוי לכריך או רגיל נאכל, לחם תמיד יחזיק מקום מיוחד בליבנו. זהו האוכל הנצרך ביותר בעולם, ובכל זאת יש כל כך הרבה מה ללמוד על מצרך הבית הזה. נתן מיהרווולד, לשעבר CTO של מיקרוסופט, מדען מזון ומייסד מעבדת הבישול, היה כל כך סקרן לגבי המזון שהוא כתב יחד עם "לחם מודרניסטי", מיני אנציקלופדיה של חמישה נפחים, יותר מ -2, 000 עמודים בנושא המלאכה והמדע. להכנת לחם.
"באמצעות כל הניסויים שלנו, מצאנו שרבים מהאמונות המקובלות על לחם הן פשוט שגויות, " אומר מיהרוולד. בין אם אתה אופה מושבע, אתה רוצה או מעדיף לקנות את הלחם שלך ממעבר המכולת המקומי שלך, תגליות נפתחות עיניים פשוט עשויות לשנות את אופן ההתבוננות בכיכר הבאה שלך.
1. דגנים מלאים אינם בהכרח טובים יותר מלחם לבן
מסתבר שאיננו יכולים לספוג את כל החומרים המזינים המופעלים בדגנים מלאים. "ההבדל העיקרי בין דגנים מלאים ומעודנים הוא סובין חיטה, המורכב ברובו מסיבים העוברים ברובם ללא עיכול במעי", אומר מיהרווולד. "בפרט, לקבוצת תרכובות בסובין הנקרא פיטטים יש יכולת חזקה לחסום חומרים מזינים כמו ברזל להיספג."
למרות שלסיבים יש כמה יתרונות לירידה במשקל, כשמדובר בטענות כי הסיבים בלחם מלא יעזרו להגן עליך מפני סרטן המעי הגס ומחלות לב, יש צורך במחקר נוסף. Myhrvold הוסיף כי "הטענות הללו הפכו פופולריות לפני שהייתה הוכחה מוחלטת, ולא היו ניסויים גדולים אקראיים המראים כי לדגנים מלאים יש יתרונות בריאותיים מיוחדים".
מסתבר שאיננו יכולים לספוג את כל החומרים המזינים המופעלים בדגנים מלאים. "ההבדל העיקרי בין דגנים מלאים ומעודנים הוא סובין חיטה, המורכב ברובו מסיבים העוברים ברובם ללא עיכול במעי", אומר מיהרווולד. "בפרט, לקבוצת תרכובות בסובין הנקרא פיטטים יש יכולת חזקה לחסום חומרים מזינים כמו ברזל להיספג."
למרות שלסיבים יש כמה יתרונות לירידה במשקל, כשמדובר בטענות כי הסיבים בלחם מלא יעזרו להגן עליך מפני סרטן המעי הגס ומחלות לב, יש צורך במחקר נוסף. Myhrvold הוסיף כי "הטענות הללו הפכו פופולריות לפני שהיו הוכחות מוחלטות, ולא היו ניסויים גדולים אקראיים שמראים שלדגנים מלאים יש יתרונות בריאותיים מיוחדים".
2. חבר השופטים עדיין לא נמצא על דגנים מונבטים
אלטרנטיבה ללחמים מונבטים לבנים ודגנים מלאים עשויים עם תבואה שהורשה להשרות במים עד שהם יגדלו נבטים לפני שנחטאו לקמח. מחקרים מראים כי לחמים מונבטים עשויים להיות בעלי רמות גבוהות יותר של חומצות אמינו חיוניות וויטמינים מקבוצת B, וכי אנזימים המשתחררים בתהליך ההנבטה מקלים על העיכול של חומרים מזינים.
יש בעיה אחת: ההגדרה של "תבואה מונבטת" אינה מוסדרת. משמעות הדבר היא שיצרנים שונים יכולים להשתמש בטכניקות שונות, העלולות לשנות את פרופיל התזונה של הלחם. בלי קשר, Myhrvold מאמין שכדאי לקנות לחם מונבט רק בשביל הטעם. "קמח חיטה נבוטה יבשה טחונה מייצרת כיכרות שיש להן מבנה פירורי צפוף וצפוף יותר וטעם מתוק יותר מאלו העשויות מקמח מלא רגיל."
קרדיט: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photoאלטרנטיבה ללחמים מונבטים לבנים ודגנים מלאים עשויים עם תבואה שהורשתה להשרות במים עד שהם יגדלו נבטים לפני שהם טוחנים לקמח. מחקרים מראים כי לחמים מונבטים עשויים להיות בעלי רמות גבוהות יותר של חומצות אמינו חיוניות וויטמינים מקבוצת B, וכי אנזימים המשתחררים בתהליך ההנבטה מקלים על העיכול של חומרים מזינים.
יש בעיה אחת: ההגדרה של "תבואה מונבטת" אינה מוסדרת. משמעות הדבר היא שיצרנים שונים יכולים להשתמש בטכניקות שונות, העלולות לשנות את פרופיל התזונה של הלחם. בלי קשר, Myhrvold מאמין שכדאי לקנות לחם מונבט רק בשביל הטעם. "קמח חיטה נבוטה יבשה טחונה מייצרת כיכרות שיש להן מבנה פירורי צפוף וצפוף יותר וטעם מתוק יותר מאלו העשויות מקמח מלא רגיל."
3. הלישה אינה הכרחית
"עשינו הרבה תגליות מדהימות ב'לחם מודרניסטי '. אחת מהן היא שהלישה לא באמת עושה את מה שחשבנו שהיא עשתה", אומרת מהרווולד. זמן רב האמינו כי הלישה מסייעת בייצור הגלוטן. נמצא בחיטה, גלוטן הוא תערובת של חלבונים המסייעים בשמירה על גמישות ומבנה של מגוון מזונות, כולל לחם. הרעיון היה שהתחממות ומתיחת גדילי הגלוטן דרך הלישה יעזרו להפוך את הבצק לחזק וקפיצי יותר.
עם זאת, הניסויים של Myhrvold מצאו כי הדבר היחיד הדרוש כדי לעזור להתפתחות הגלוטן הוא שהקמח יירטב לחלוטין. אז אמנם זה יכול לקרות מהר יותר באמצעות טכניקות לישה מסורתיות, אך זה אופציונאלי לחלוטין. עכשיו אנו מבינים מדוע יש את כל מתכוני הלחם ללא הלישה עליהם!
קרדיט: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"עשינו הרבה תגליות מדהימות ב'לחם מודרניסטי '. אחת מהן היא שהלישה לא באמת עושה את מה שחשבנו שהיא עשתה", אומרת מהרווולד. זמן רב האמינו כי הלישה מסייעת בייצור הגלוטן. נמצא בחיטה, גלוטן הוא תערובת של חלבונים המסייעים בשמירה על גמישות ומבנה של מגוון מזונות, כולל לחם. הרעיון היה שהתחממות ומתיחת גדילי הגלוטן דרך הלישה יעזרו להפוך את הבצק לחזק וקפיצי יותר.
עם זאת, הניסויים של Myhrvold מצאו כי הדבר היחיד הדרוש כדי לעזור להתפתחות הגלוטן הוא שהקמח יירטב לחלוטין. אז אמנם זה יכול לקרות מהר יותר באמצעות טכניקות לישה מסורתיות, אך זה אופציונאלי לחלוטין. עכשיו אנו מבינים מדוע יש את כל מתכוני הלחם ללא הלישה עליהם!
4. לחם שיפון בארצות הברית אינו לחם שיפון אמיתי
הפתעה! רוב לחם השיפון שאתה אוכל בארה"ב הוא רק לחם חיטה בטעם מעט שיפון. לדברי מיהרווולד, "הגילוי הגדול ביותר שלנו היה שאין קמח שיפון טוב בארה"ב. כדי שיהיה קמח שיפון טוב, הוא צריך להיות מעולה, וזה ידוע במקומות כמו אוסטריה וגרמניה. עם זאת, מסיבות מסוימות, עם זאת, הממצאים הללו מעולם לא הגיעו למדינות. שיפון בארה"ב מגודל עבור בעלי חיים, ורק חלק קטן ממנו ניתן לאנשים לאכול, ולכן זה לא נועד לאפיית לחם כאן."
קרדיט: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photoהפתעה! רוב לחם השיפון שאתה אוכל בארה"ב הוא רק לחם חיטה בטעם מעט שיפון. לדברי מיהרווולד, "הגילוי הגדול ביותר שלנו היה שאין קמח שיפון טוב בארה"ב. כדי שיהיה קמח שיפון טוב, הוא צריך להיות מעולה, וזה ידוע במקומות כמו אוסטריה וגרמניה. עם זאת, מסיבות מסוימות, עם זאת, הממצאים הללו מעולם לא הגיעו למדינות. שיפון בארה"ב מגודל עבור בעלי חיים, ורק חלק קטן ממנו ניתן לאנשים לאכול, ולכן זה לא נועד לאפיית לחם כאן."
5. לחם לעולם לא צריך להיכנס למקרר
המקרר הוא מקום נהדר לשמור על תוצרתם טרייה. אבל לחם? לא כל כך. למעשה, זמניות נמוכות במקרר יכולות למעשה לגרום לחם להיות מעופש מהר יותר. אז איפה כדאי לך לחתוך את כיכרך כדי למנוע את הכביש? מבין כל האפשרויות לאחסון לחם אטום לאוויר, הבדיקה חשפה כי ניילון נצמד ברור פועל בצורה הטובה ביותר כדי לאפשר להתייבש או להתערער.
כדי להבטיח באמת טריות, המקפיא הוא המקום היחיד לאחסון לחם במשך תקופה ממושכת. Myhrvold מציע לחתוך את הכיכר שלך לחתיכות בהן תשתמש ביום, ואז לעטוף אותם פעמיים בניילון נצמד - כך תוכל להפשיר את מה שאתה צריך בלי שתצטרך לאכול את כל הכיכר.
קרדיט: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photoהמקרר הוא מקום נהדר לשמור על תוצרתם טרייה. אבל לחם? לא כל כך. למעשה, זמניות נמוכות במקרר יכולות למעשה לגרום לחם להיות מעופש מהר יותר. אז איפה כדאי לך לחתוך את כיכרך כדי למנוע את הכביש? מבין כל האפשרויות לאחסון לחם אטום לאוויר, הבדיקה חשפה כי ניילון נצמד ברור פועל בצורה הטובה ביותר כדי לאפשר להתייבש או להתערער.
כדי להבטיח באמת טריות, המקפיא הוא המקום היחיד לאחסון לחם במשך תקופה ממושכת. Myhrvold מציע לחתוך את הכיכר שלך לחתיכות בהן תשתמש ביום, ואז לעטוף אותם פעמיים בניילון נצמד - כך תוכל להפשיר את מה שאתה צריך בלי שתצטרך לאכול את כל הכיכר.
6. ניתן לרענן לחם מעופש
"אפילו כיכר לחם שלמה תתייבש אם לא תישאר עטופה", אומר מיהרווולד. למרבה המזל, יש דרך להחזיר את החיים אפילו לבגט הכי קשה. אם שכחת לעטוף את הלחם שלך בניילון ועכשיו תקועים עם פרוסה מעופשת, Myhrvold ממליץ להחיות אותו עם מעט עזרה מהמיקרוגל. כל שעליך לעשות הוא להכניס את הלחם למיקרוגל ליד כוס מים קטנה ולזלף אותו על פרקי זמן של 30 שניות עד שהוא יתרכך למרקם הרצוי. איך זה עובד? מסתבר שחימום המים יוצר קיטור שמייבש את הלחם מחדש, גורם לו להרגיש ולטעום שוב טרי.
קרדיט: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"אפילו כיכר לחם שלמה תתייבש אם לא תישאר עטופה", אומר מיהרווולד. למרבה המזל, יש דרך להחזיר את החיים אפילו לבגט הכי קשה. אם שכחת לעטוף את הלחם שלך בניילון ועכשיו תקועים עם פרוסה מעופשת, Myhrvold ממליץ להחיות אותו עם מעט עזרה מהמיקרוגל. כל שעליך לעשות הוא להכניס את הלחם למיקרוגל ליד כוס מים קטנה ולזלף אותו על פרקי זמן של 30 שניות עד שהוא יתרכך למרקם הרצוי. איך זה עובד? מסתבר שחימום המים יוצר קיטור שמייבש את הלחם מחדש, גורם לו להרגיש ולטעום שוב טרי.
7. לחם לא צריך להיות אפוי
כן, קראת נכון: אתה יכול להכין לחם בלי תנור. "אפשר לבשל כמעט כל סוג של בצק - מבריוש צרפתי ועד שיפון גרמני ועד לחם כריך אמריקני בספינת קיטור. התוצאות טעימות להפליא, " אומר Myhrvold. "לחם מחיטה מלאה ושיפון בדרך כלל יוצאים מהתנור יבשים או קשוחים בצורה לא נעימה ויכולים להיות לחים ורגישים בהרבה כשהם מאדים." זו גם אלטרנטיבה חכמה כאשר תנור אינו אופציה. "אתה יכול לאדות לחם על צלחת חמה בחדר מעונות, מעל אש בשדה קמפינג באתר או אפילו בסיר אורז", מוסיף מרברולד.
קרדיט: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photoכן, קראת נכון: אתה יכול להכין לחם בלי תנור. "אפשר לבשל כמעט כל סוג של בצק - מבריוש צרפתי ועד שיפון גרמני ועד לחם כריך אמריקני בספינת קיטור. התוצאות טעימות להפליא, " אומר Myhrvold. "לחם מחיטה מלאה ושיפון בדרך כלל יוצאים מהתנור יבשים או קשוחים בצורה לא נעימה ויכולים להיות לחים ורגישים בהרבה כשהם מאדים." זו גם אלטרנטיבה חכמה כאשר תנור אינו אופציה. "אתה יכול לאדות לחם על צלחת חמה בחדר מעונות, מעל אש בשדה קמפינג באתר או אפילו בסיר אורז", מוסיף מרברולד.
8. לחם ללא גלוטן יכול להיות טעים
ויתור על גלוטן לא אמור להיות אומר לוותר על לחם טעים טעים. לרוע המזל, כיכרות נטולות גלוטן הינן ידועות לשמצה מזו על בסיס קמח. למה? חלבוני החיטה הם שמספקים את המבנה לבצק הלחם המאפשר לו להתרחב ולעלות, ומעניקים לו אותה איכות קלילה ואוורירית שכולנו מצפים ואוהבים. ללא גלוטן, הלחמים צפופים בהכרח, מתפוררים יותר ופחות רטובים מאשר כיכרות מסורתיות.
למרבה המזל, לאחר ניסויים רבים, גילה הרהרד טריק פשוט להפוך פרוסות ללא גלוטן לחיך יותר: לחלום קלות. המחקר מצא כי "קליית הלחם לפני ההגשה כמעט תמיד משפרת את המרקם."
קרדיט: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photoויתור על גלוטן לא אמור להיות אומר לוותר על לחם טעים טעים. למרבה הצער, כיכרות נטולות גלוטן הינן ידועות לשמצה מזו על בסיס קמח. למה? חלבוני החיטה הם שמספקים את המבנה לבצק הלחם המאפשר לו להתרחב ולעלות, ומעניקים לו אותה איכות קלילה ואוורירית שכולנו מצפים ואוהבים. ללא גלוטן, הלחמים צפופים בהכרח, מתפוררים יותר ופחות רטובים מאשר כיכרות מסורתיות.
למרבה המזל, לאחר ניסויים רבים, גילה הרהרד טריק פשוט להפוך פרוסות ללא גלוטן ליותר טעימות: להרפות אותן. המחקר מצא כי "קליית הלחם לפני ההגשה כמעט תמיד משפרת את המרקם."
9. ללא גלוטן אין משמעות פחמימות
הימנעות מגלוטן עשויה להיראות כדרך קלה לכריתה בפחמימות, אך זה לא תמיד המקרה. אלטרנטיבות רבות ללא גלוטן מכילות פחמימות עמילניות כמו קמח אורז, עמילן תפוחי אדמה ועמילן טפיוקה. ולחם ללא גלוטן עשוי אף לגרום לעלייה גבוהה יותר ברמות הסוכר בדם מאשר לחם רגיל. מיהרוולד וצוותו לא בדיוק יודעים מדוע, אך מחקריהם מראים כי "רשת חלבון הגלוטן מגנה על גרגירי העמילן מפני פירוק אנזימים במעי הדק. לכן כאשר הרשת נעדרת, האנזימים יכולים לעכל את העמילן לסוכרים. שנכנסים אז לזרם הדם. " אז לפני שאתה קונה לחם ללא גלוטן מהשוק, בדוק את תמצית המרכיבים והתזונה כדי לוודא שמדובר במוצר שאתה רוצה להכניס לגופך.
קרדיט: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photoהימנעות מגלוטן עשויה להיראות כדרך קלה לכריתה בפחמימות, אך זה לא תמיד המקרה. אלטרנטיבות רבות ללא גלוטן מכילות פחמימות עמילניות כמו קמח אורז, עמילן תפוחי אדמה ועמילן טפיוקה. ולחם ללא גלוטן עשוי אף לגרום לעלייה גבוהה יותר ברמות הסוכר בדם מאשר לחם רגיל. מיהרוולד וצוותו לא בדיוק יודעים מדוע, אך מחקריהם מראים כי "רשת חלבון הגלוטן מגנה על גרגירי העמילן מפני פירוק אנזימים במעי הדק. לכן כאשר הרשת נעדרת, האנזימים יכולים לעכל את העמילן לסוכרים. שנכנסים אז לזרם הדם. " אז לפני שאתה קונה לחם ללא גלוטן מהשוק, בדוק את תמצית המרכיבים והתזונה כדי לוודא שמדובר במוצר שאתה רוצה להכניס לגופך.
10. כן, אפילו אתה יכול להכין לחם
לפי Myhrvold, הכנת לחם טוב היא אמנות ומדע כאחד. "במהלך המחקר גילינו דברים רבים שיעזרו לך להשיג הצלחה במהירות רבה יותר, ובכל זאת, עשיית לחם מוצלחת הולכת לעשות קצת תרגול", הוא אומר. "הדרך הטובה ביותר ללמוד להכין כיכרות לחם טובות היא להכין הרבה כיכרות לחם. אם אתה חדש באפייה, הכיכרות הראשונות שלך אולי לא ייראו מושלמות, אבל החדשות הטובות הן שאפילו כיכר פגמים של לחם ביתי הוא טוב יותר מרוב הלחם שתמצאו במכולת. " כאילו היינו צריכים תירוץ נוסף להכנת לחם אפוי וטרי טרי בבית.
קרדיט: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photoלפי Myhrvold, הכנת לחם טוב היא אמנות ומדע כאחד. "במהלך המחקר גילינו דברים רבים שיעזרו לך להשיג הצלחה במהירות רבה יותר, ובכל זאת, עשיית לחם מוצלחת הולכת לעשות קצת תרגול", הוא אומר. "הדרך הטובה ביותר ללמוד להכין כיכרות לחם טובות היא להכין הרבה כיכרות לחם. אם אתה חדש באפייה, הכיכרות הראשונות שלך אולי לא ייראו מושלמות, אבל החדשות הטובות הן שאפילו כיכר פגמים של לחם ביתי הוא טוב יותר מרוב הלחם שתמצאו במכולת. " כאילו היינו צריכים תירוץ נוסף להכנת לחם אפוי וטרי טרי בבית.
מה אתה חושב?
האם אתה מופתע מהגילויים המדעיים של מיברוולד על לחם? האם זה ישנה את האופן בו אתה קונה לחם? ספר לנו בתגובות למטה!
קרדיט: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photoהאם אתה מופתע מהגילויים המדעיים של מיברוולד על לחם? האם זה ישנה את האופן בו אתה קונה לחם? ספר לנו בתגובות למטה!
