בשר בקר, עוף, דגים וביצים כולם עשירים בחלבון, אך האופן בו מבשלים אותם משפיע על הרכבם. בין אם אתם מנגלים, מאדים או מטגנים בתבנית באמצעות מזון, גלו את השפעת הבישול על רמות החלבון וכיצד ניתן לשפר את הערך התזונתי שלהם.
טיפ
למחקרים שהעריכו את השפעת בישול המזון על רמות החלבון היו תוצאות מפתיעות. בקר ועוף, כמו גם דגים וקטניות, כולם מאבדים חלבון במהלך הבישול; לעומת זאת, לביצים יש חלבון רב יותר לעיכול בזמן הבישול.
השפעת הבישול על חלבון
בשרים, כמו בקר ועוף, הם תוספת נהדרת לתזונה מכיוון שהם מכילים חלבון וחומרים מזינים מרכזיים אחרים. לדוגמא, קציצת בקר אחת עם רבע קילו בשר בקר טחון מכילה 20 גרם חלבון. חזה עוף ללא עור מתהדר ב 52 גרם חלבון. כדי להפיק את המרב מהתזונה מהמזון שלך, חשוב להבין את השפעות הבישול על תוכן החלבון שלו.
מחקר בנובמבר 2016 בסקירות מקיפות במדעי המזון ובטיחות המזון מצא כי משהו מעניין קורה לבשר כשהוא מבושל בטמפרטורות גבוהות - הוא מאבד חלבון. בשרים שבושלו בטמפרטורה של 212 מעלות פרנהייט איבדו 40 אחוז מחלבוני השריר הכבד של מיוזין שלהם, ואילו בישול ב 284 פרנהייט הביא לאובדן של 80 אחוזים.
זה לא אומר שאתה צריך לאכול את הבשר שלך מבושל. כדי להימנע מהרעלת מזון, הדולר האמריקני ממליץ לבשל בשר בקר בטמפרטורה מינימלית של 145 מעלות פרנהייט, בעוד שיש לבשל בשר בקר טחון עד שהוא מגיע ל 160 מעלות. עוף צריך להגיע לטמפרטורה של 165 מעלות כדי להבטיח שהוא נקי מחיידקים ומפתוגנים אחרים העלולים לגרום למחלות הנישאות במזון.
ניתן למזער את ההשפעות השליליות של הבישול על חומרים מזינים בבשר על ידי בחירת שיטת הבישול הנכונה. טמפרטורות הצלייה מגיעות בקלות ל 375 מעלות פרנהייט, וכתוצאה מכך בשר שמתבשל במהירות על אש גבוהה שעלולה לגרום לאובדן חלבון. השפעות בוטות, בהן הטמפרטורות גבוהות עד 500 מעלות, משפיעות דומות.
ההימור הכי טוב שלך? סיר איטי שנקבע בחום נמוך למשך זמן רב יותר שומר על הבשר בטווח האופטימלי לבטיחות מבלי לעבור מעל לסימן 212 מעלות. שיט ושכיבה הם שיטות בישול אופטימליות נוספות לבשר. אם אתה מתכנן לאפות בשר בתנור, בדוק את הטמפרטורה כדי לוודא שהוא מגיע לרמה הבטוחה מבלי להתחמם מדי.
איך הבישול משנה חלבון דגים
מה ההשפעה של בישול על חומרים מזינים בדגים? מסתבר, הדגים מגיבים באופן דומה לבשר בקר ועוף, ולכן החלבון הולך לאיבוד במהלך הבישול בחום גבוה.
מחקר שנערך במאי 2017 ב- RSC Advances הראה כי צלייה וטיגון של פילה דגים הביאו לחמצון חלבון יותר משיטות בישול אחרות. החוקרים ממליצים להרתיח או לאדות דגים בטמפרטורה מקסימאלית של 212 מעלות פרנהייט, הדומה למה שהמחקרים על בשר הראו.
המחקר מסביר כי החום גורם לסדרת תגובות הגורמות לפגיעה במבנה התא של בשר ודגים. זה משפיע על תכולת החלבון ותכונות נוגדי החמצון שלהם.
אפשרות אחת להשיג את מלוא היתרונות של דגים היא לאכול אותו גולמי בסושי. על מנת להבטיח את בטיחות המזון, ה- FDA קובע כי ודאי הוחזק דגים בקפוא –4 מעלות פרנהייט במשך שבעה ימים או במשך 15 שעות בטמפרטורה של –31 מעלות. קנו תמיד סושי ממפעלים נחשבים כדי להבטיח שהם עומדים בהנחיות בנושא בטיחות מזון.
: הסושי הטוב והגרוע ביותר שניתן להזמין
שעועית וביצים
אין להתעלם מההשפעה של בישול על חלבון בשעועית. מחקר בפברואר 2017 בכתב העת הבינלאומי למדעי המזון מכיר בכך שיש לבשל שעועית לפני הצריכה, למרות שהם אכן מאבדים חלבון. למרות עובדה זו, הם עדיין מקור טוב לחלבונים, סיבים ומינרלים.
כדי למקסם את היתרונות הבריאותיים שלהם, היצמדו לשעועית שחורה, עדשים, שעועית גרבנצו ושעועית כליות במקום שעועית מיובשת, אשר נטענים לעתים קרובות בשומנים רוויים. כשאתה קונה שעועית משומרת, בחר במותגים דלי נתרן ללא תוספת סוכר. בדוק בתוויות כדי לקבל תמונה ברורה של החומרים המשמשים.
לעומת זאת, ביצים אינן רגישות להשפעות המזיקות של הבישול. מחקר מרץ 2018 בכתב העת Journal of Food Science הראה כי ביצי בישול מגבירות את עיכול החלבון. בביצה קשה אחת יש 6 גרם חלבון ו -77 קלוריות, כך שהיא אורזת תזונה רבה מבלי להוסיף סנטימטרים לקו המותן.
