פרי טרי במגוון צבעים מושך חזותית ומלא בחומרים מזינים החיוניים לבריאות האדם. אך כאשר פרי מאוחסן בצורה לא נכונה, או כאשר הוא מעובד, הוא יכול לאבד חלק גדול מערכו התזונתי. תהליך כימי טבעי שמזיק לחומרים מזינים רבים הוא חמצון, אותו תהליך שהופך חום לתפוח כאשר הוא חבול או חשוף לאוויר.
חמצון פירות
חמצון הוא תהליך כימי טבעי המתרחש בתאים חיים. כאשר עורו של פרי נשבר, קירות התא והקרומים קרועים, המאפשרים חמצן פנימה. התרכובות בפרי מגיבות עם החמצן, ומשלבות אותו במבנה המולקולרי שלהם. התהליך מקלים על ידי האנזים פוליפנולוקסידאז, המחמצן את התרכובות הפנוליות שנמצאות בפירות, וכתוצאה מכך כתמים חומים.
אחסון מזון
האופן בו נקצרים, נשלחים ואוחסנים פרי, והזמן שהוא נשאר בטמפרטורת החדר פעם אחת מהעץ קובע את הקצב בו מתרחשת החמצון ואובדן החומרים המזינים. כאשר הם מאוחסנים ב -70 מעלות פרנהייט, מרבית הפירות יתקלקלו תוך יום עד שבעה ימים, על פי ארגון המזון והחקלאות של האו"ם, או FAO. עדיף לאחסן פירות במקום קריר לזמן קצר ככל האפשר בין הקטיף לשילוח. הטמפרטורה ועוצמת האור משפיעות מאוד על איכות התזונה של פירות וירקות ועל קצב החמצון, כך עולה מדו"ח של משרד החקלאות בארה"ב.
חומרים מזינים הנגועים בחמצון
חום, מים וחמצון הם שלושת האויבים העיקריים של ויטמינים ומינרלים, על פי פטריק הולפורד, מחבר הספר "התנ"ך החדש האופטימלי", המציין גם כי ויטמין C והוויטמינים המסיסים בשומן A ו- E נוטים במיוחד לחמצון, והם אבודים בפרק זמן קצר יחסית. ככל שנחשף פרי לאוויר ולאור, כך יהיה לו פחות ויטמינים. טמפרטורות נמוכות מעכבות את חמצון הוויטמינים. שמירת פירות בקירור מגינה עליהם מפני חשיפה לאור ומאטה את קצב אובדן התזונה, אך עדיין חמצון.
תהליכים מזיקים אחרים
מלבד חמצון כתוצאה מחשיפה לחום ולאור, תהליכים אחרים יכולים לשדוד את פרי החומרים המזינים שלהם. בישול וטיגון עמוק הם הרסניים ביותר לחומרים מזינים. פירות משומרים ומיצי פרי מחוממים לרוב במהלך העיבוד. פירות קפואים שומרים על תכולת התזונה שלהם הרבה יותר זמן מאשר טריים, לפי הולפורד. אם אתם קונים פירות טריים, עדיף לצרוך אותם תוך מספר ימים מרגע הרכישה בכדי לממש את הערך התזונתי ביותר, או להקפיא אותו לשימוש מאוחר יותר.
