שמן זית קיבל חשיבות חדשה לרמות נוגדי החמצון שלו וגם לאופיו הבלתי-רווי בריא. בישול בשמן זית בלתי-רווי בעיקר ולא בשומנים רוויים כמו שומן עלול להפחית את הסיכון שלך למחלות לב. טיגון מאכלים עם שמן זית עשוי לשלול את היתרונות הבריאותיים של השמן על ידי יצירת סוגים פחות בריאים של שומן, אך פחות סביר שזה יקרה בבישול בבית מאשר במטבחים מסחריים.
הגדרת שומני טרנס
שומני טרנס, הידועים גם כשמנים מוקשים חלקית, נוצרים כאשר היצרנים מוסיפים מימן לשמנים צמחיים כדי להפוך אותם למוצקים יותר. שומני טרנס מופיעים גם באופן טבעי בכמויות קטנות בחלק ממוצרי חלב ובשר. שומני טראנס מעשה ידי אדם יכולים להגדיל את ליפופרוטאין בצפיפות נמוכה, הצורה ה"רעית "של הכולסטרול ולהפחית את הכולסטרול ה"טוב" שלך, ליפופרוטאין בצפיפות גבוהה.
אפקטים של חימום
כשאתם מחממים שמנים עד לנקודת העשן שלהם, הרכבם הכימי מתחיל להשתנות ככל שהשמנים מתפרקים. כמויות נוגדי החמצון שנמצאות בשמנים יכולות להקטין, מה שמסיר את אחד היתרונות הבריאותיים החיוביים של השמן. לשמן זית כתית איכותי במיוחד יש נקודת עשן גבוהה לעומת שמני זית זולים יותר. מקור שמן הזית קובע כי נקודת העשן של שמן זית נופלת בין 365 ל -400 מעלות F. שמן זית שנחשף לאור ואוויר יהיה עם נקודת עשן נמוכה יותר. שמן שכבר מחומם פעם אחת או יותר יעשן גם בטמפרטורות נמוכות יותר. שמן זית הופך לשומן טרנס רק כאשר משתמשים בו שוב ושוב ומחוממים לטמפרטורות גבוהות מאוד.
כללים שיש לבצע
כדי למנוע משמן זית להגיע לנקודת העשן שלו, אל תשתמש שוב בשמן. אחסן שמן זית במקום חשוך. אין לבשל יותר מדי מאכלים או לטגן אותם במשך תקופות ארוכות. בחר שמנים באיכות גבוהה; למרות שהם יקרים יותר, יש להם נקודת עשן גבוהה יותר והם יתאימו טוב יותר במהלך הטיגון.
שיקולים
לשומנים בלתי רוויים כמו שמן זית עמידות גבוהה בפני החמצון וההתחממות הדרושים בכדי להפוך אותם לשומנים טרנסיים. הפיכת שמנים לשומנים טרנסיים נמשכת מספר שעות, לפי מקור שמן הזית. טרנספורמציה מסוג זה לא תתרחש בתנאי בישול ביתיים רגילים. לבישול בטמפרטורה גבוהה מאוד, כמו טיגון מעורבב, שקול להשתמש בשמן אחר, כמו שמן בוטנים או קנולה, שיש בהם אפילו נקודות עשן גבוהות, מציע הדיאטנית הרשומה קארן קולינס, מ.ס.
