ביצים, בשר וחלב הם המקורות העיקריים לחלבון בארצות הברית ובמדינות מתועשות אחרות. למרות היצרנים מגדילים את כמויות החלבון במוצריהם בהתאם לטרנדים האחרונים, לגופך תמיד יש את אותה התגובה לצריכת חלבון, על פי דו"ח 2013 ב- PLoS ONE. עיכול החלבון כרוך בחמישה שלבים.
פה: חלבון משפיל
השלב הראשוני של פירוק חלבונים מתרחש בפה דרך מסטיק, או מה שאתה יכול לדעת טוב יותר כמו לעיסה, כאשר השיניים מפרקות חתיכות מזון גדולות כדי להגדיל את שטח הפנים לעיכול קל יותר. הרוק ממלא גם תפקיד קריטי בתהליך הלעיסה בכך שהוא משמש כחומר סיכה כדי להקל על שחרור החומרים המזינים ולהפעיל בליעה טבעית. מחברי דו"ח לשנת 2019 בכימיה של מזון העריכו כי שחרור מוקדם של חומרים מזינים מהווה את הבמה לתהליכי עיכול מאוחרים יותר.
בטן: denaturation חלבון
לאחר הלעיסה, אתה בולע את האוכל שלך ושולח אותו לבטן החומצית ביותר. החומצה בבטן מחקה או מתפרקת, מטריצת החלבון והופכת אותה לנגישה יותר לעיכול. לאחר מכן, הקיבה שלך משחררת אנזים מיוחד בשם פפסין כדי להתחיל לפרק את מיתר החלבון למיתרים קטנים יותר המכונים די- ותרי-פפטידים, כמו גם חומצות אמינו לעיכול קל יותר כשהוא מגיע למעי הדק שלך.
שינויי חלבון מתרחשים אפילו בבטן של תינוקות. בנוסף לתפקיד עיכול, לשינויים אלה תפקיד מגן. לדוגמה, רבים מהתרכובות שהתקבלו מחזקים את מערכת החיסון. יצירה מוקדמת זו של חומרים מגנים מתרחשת מכיוון שלמיקום השלב הבא - המעי הדק - יש פגיעות ייחודית.
מעיים קטנים: פירוט נוסף וקליטה
המעי הדק שלך אחראי לשני שלבים של עיכול חלבון, כולל פירוק מתמשך של החלבון והספיגה. כאשר החלבון עובר במעי הדק שלך, אנזימים ספציפיים לחלבון מהלבלב שלך ממשיכים להשפיל את מיתרי החלבון הגדולים יותר לדי- ותרי-פפטידים, כמו גם חומצות אמינו.
לאחר מכן, קיר המעי הדק שלך סופג חומרים מזינים אלה ושולח אותם לזרם הדם שלך להובלה לרקמות השונות בגופך. החלבון מהמעי הדק שלך משמש לשיקום ותיקון רקמות, לייצור הורמונים ואנזימים ומשמש כאבני הבניין ליצירת עצם, שריר, עור ודם.
מעיים גדולים: פינוי פסולת
השלב האחרון של עיכול החלבון מתרחש במעי הגס שלך. כאן, גופך סופג אלקטרוליטים, ויטמינים ומים ומעביר את הפסולת הבלתי שמישה מגופך. למרות שמומלץ ברוב המקרים לקבל את כל חומצות האמינו החיוניות מהמזון שאתה אוכל, אך החיידקים הידידותיים הנמצאים במעי הגס שלך עשויים להיות מסוגלים לייצר את חומצות האמינו שגופך זקוק להישרדות ממצעי פחמימות.
תגובתך נותרת זהה
מדענים העריכו כי עיבוד המזון וגודל המנה עשויים להשפיע על תגובת גופך לחלבון, והם גילו שני סוגי חלבונים - מהירים ואיטיים. לבשר יש הרבה חלבונים מהירים הממלאים תפקיד חשוב בסינתזת השרירים. עם זאת, לא ידוע כיצד בישול משפיע על חלבונים אלה ועל עיכולם.
דו"ח 2013 מ- PLoS ONE העריך נושא זה במודל של בעלי חיים. תוצאות הראו כי חומצות אמינו חשובות מגיעות לזרם הדם המהיר ביותר כאשר בשר מבושל בטמפרטורה של 170 מעלות פרנהייט. עם זאת העיכול האמיתי נותר ללא שינוי על ידי טמפרטורת הבישול או גודל המנה.
