סטייק האגף הוא חתך רזה מאוד של בשר בקר מתחת לבטן של הפרה. מכיוון שיש לו סיבי שריר ארוכים ושומן מעט שיש, הוא דורש בישול ופרוס נאותים בכדי להוציא את הרוך. בדרך כלל משתמשים בסטייק האגני בטאקוס או בפג'יטאס, אך כאשר הוא מבושל כראוי, בשר טעים זה עומד לבדו במנות כמו סליל לונדוני.
מרינדה
מרינדה מוסיפה טעם תוך כדי העיבוד של הבשר. מרכיבי החומצה במרינדה מפרקים את רקמת החיבור האחראית בחלקה להקשות על הבשר. מרינדים סטייק צלעות במקרר עד ארבע שעות. זמני מרינה ארוכים יותר מסתכנים בהפחתת הבשר והרס המרקם של הסטייק. מרינדה מסורתית לסטייק אגני מורכבת משני חלקים יין אדום וחלק אחד שמן זית. הוספת שמן למרינדה מחליפה חלק מהשומן החסר בסטייק האגף. לקבלת טעם אסייתי, נסה מרינדה העשויה משני חלקים מיץ הדרים ורוטב סויה חלק אחד, מתובל בשום ובג'ינג'ר.
מבשלים עד לבינוניות
בישול יתר הופך את סטייק האגפים לקשים יותר ומייבש את הבשר. מבשלים סטייק צלעות לאלמות בינונית-נדירה או בינונית, כדי למנוע בישול יתר של הבשר. משרד החקלאות האמריקני ממליץ על בישול סטייק אגנים לטמפרטורה פנימית של 145 מעלות פרנהייט. אפשר לסטייק לנוח לפחות 5 דקות לפני שחותכים. הטמפרטורה תעלה עד 10 מעלות במהלך המנוחה.
צליה
גריל סטייק צלעות על אש ישירה על גריל שחומם מראש עד בינוני-גבוה. גריל כ -5 דקות לכל צד או עד לבישול בדרגת האדיבות המועדפת עליך. יתכן שייקח מספר דקות לסטייקים עבים. בישול במהירות על אש גבוהה שומר על הלחות הטבעית של הבשר.
הברייה
מניחים סטייק אוגן על תבנית טיגון מתחת לטיגון מחומם מראש. מרתיחים כ -4 עד 6 דקות, הופכים את הבשר בעזרת מלקחיים ומבשלים כ -4 עד 6 דקות נוספות או עד שהסטייק נעשה לטעמכם. הברייה מנצלת חום גבוה בכדי לבשל במהירות את הסטייק, אך צפו למעט עשן בעת השימוש בשיטה זו.
בריסינג
חיתוך סטייק צלעות בנוזל טעים כמו מרק, יין או רוטב עגבניות מבשל את הבשר לאט ומוציא את הרוך. משחים את הבשר משני הצדדים במעט שמן במחבת לוהטת, ואז מוסיפים את הנוזל. אפשר לבשר להתבשל לאט על הכיריים או בתנור למשך שעה וחצי, או עד שהבשר גמר ורך.
חיתוך
אחת הטכניקות החשובות ביותר לסטייק אגני רך היא פרוסה נכונה. לאחר מנוחה, פורסים את הבשר לרצועות דקות וחותכים את סיבי הבשר. אתה אמור לראות צרורות עגולים של סיבי בשר בכל פרוסה, לא סיבים לעיסים ארוכים.
