שואלת חובב בשר, "מה הנתח הטוב ביותר של סטייק?" זה כמו לשאול הורה "מי הילד האהוב עליך?" כל הסטייקים נפלאים, אך הסוד לסטייק מושלם טמון בבחירת חתך בשר ואז התאמתו לשיטת הבישול המתאימה.
הכירו את היסודות
מרבית הסטייקים מסתדרים בצורה טובה במחבת, אם כי לא ניתן לבשל את כולם על אותה רמה של חום במשך אותה פרק זמן. ניתן לבשל חתכים מסוימים במזל חלק דק של שמן, בעוד שאחרים צריכים להיות מלוחים בנוזל.
הידיעה אילו חתכים דורשים אילו שיטות בישול היא הדרך הטובה ביותר להבטיח שתקבלו סטייק רך ועסיסי מהמחבת האהובה עליכם בכל פעם. עליכם לקחת בחשבון גם את תוכן החלבון של כל חתך.
חלבון מכיל חומצות אמינו, המהוות אבני הבניין של החיים. הם כמו לגו קטן שניתן לארגן ולסדר מחדש כך שיתאימו לכל מה שגופכם זקוק.
בקר לא רק מכיל סט מלא של תשע חומצות האמינו שגופך לא יכול ליצור בעצמו, אלא שלדברי המומחים מאוניברסיטת צפון דקוטה, מנה אחת של בקר מספקת גם 15 אחוז מכמות הברזל היומית המומלצת שלך. מנה של 3 גרם של בשר בקר רזה מכילה גם רק 180 קלוריות ו -10 גרם שומן.
כשאתה בוחר את הבשר שלך, ממליץ על מדינת צפון דקוטה, קנה סטייקים מאיטליז או סופרמרקט בעל שם. בנוסף, הבשר צריך להיות אדום בוהק ללא טלאים אפורים או חומים, ואילו האריזה צריכה להיות אטומה היטב ללא דליפות ולהרגיש קר למגע. לפני שמכניסים את הבשר לעגלה, הניחו אותו בשקית ניילון כדי למנוע שטפטופים יזהמו את המצרכים האחרים שלכם.
שימו לב גם להנחיות הבישול הבטוחות, מייעצת אוניברסיטת יוטה. מרבית הבשרים של אטליז או סופרמרקט נחשבים בטוחים לאכילה כאשר הם מבושלים נדירים, או אפילו גולמיים - כמו עם קרפצ'יו או טרטר סטייק - אך עדיף לבשל את הסטייקים שלכם.
אוניברסיטת יוטה, בעוד אוניברסיטת יוטה, מפנה את החוץ בחום גבוה להרוג את כל המיקרואורגניזמים השונים על פני השטח, ואילו הבשר מבפנים נותר ללא מגע ולכן בטוח. מבשלים סטייקים לפחות ל -145 F, וקציצות בקר טחון עד 165F לפחות.
בחר את החיתוך שלך
ישנן מספר דרכים שונות לבחור את חתך הבשר שלך. הבריא ביותר, מציין קליניקת מאיו, הוא ללכת על חתכים רזים של בקר, כמו עין עגולה, קצה סינטה, עגול עליון, עגול תחתון וסינטה עליונה.
ניתן להגדיר בשר בקר רזה בכל מנה של 3.5 גרם המכילה פחות מ -10 גרם שומן כולל, 4.5 גרם שומנים רוויים ו -95 מיליגרם כולסטרול. בשר בקר רזה במיוחד מכיל 5 גרם שומן כולל, 5 גרם שומן רווי ו- 95 מיליגרם כולסטרול למנה של 3.5 גרם.
אם תכולת השומן אינה מהווה דאגה, תוכלו לבחור בסטייקים שעובדים היטב בגריל או מבושל במחבת. אלה, לפי נתוני צ'או ליין באוניברסיטת אוהיו, כוללים צלעות גב, פורטראוס, ריבייה, סטייק סטייפ, עצם T וענביים. סטייק חצאית מעולה כשמכינים אותו גם במחבת - והוא הבחירה המושלמת עבור בוריטוס, פג'יטאס, נאצ'וס וטאקוס.
הכינו מרינדה של סטייק
אחת הדרכים להבטיח סטייק רך, במיוחד אם יש לכם חתך רזה או רזה במיוחד, היא להטביע אותו לפני שתכניסו אותו לתבנית. מרינדה, מסביר הארכת אוניברסיטת אילינוי, היא תערובת של שמן חלק אחד, שלושה חלקים חומצה ותיבול.
השמן יכול להיות קנולה, ירקות, זיתים, שומשום או תערובת של שמני בישול כלשהם. החומצה יכולה להיות חומץ, מיץ הדרים או יין, בין היתר. תיבול יכול להיות עשבי תיבול טריים או מיובשים, ארומטים, עשן נוזלי או חומרי טעם אחרים.
מטרת המרינדה היא לפרק את סיבי השריר והקולגן בבשר, ולהפוך אותו ליותר רך ולהוסיף טעם. ניתן להריד את הבשר בקר משעה לשעה למשך הלילה כל עוד הוא נמצא במיכל אטום, כמו שקית רוכסן או מיכל פלסטיק או זכוכית עם מכסה אטום. הפיכת הבשר מספר פעמים במהלך תהליך מרינה ארוך עוזרת לטעם ולרכיבים הרגישים לשקוע בצורה שווה יותר.
בחר שיטה
ישנן מספר דרכים שונות לבשל סטייק על הכיריים, כולל:
- מחבת צורבת
- בעזרת מחבת גריל
- בריסינג
- טיגון מחבת
צורב מחבת פירושו פשוט לחמם מחבת, להוסיף סרט שמן קל ולבשל את הסטייק עד שהוא בצבע חום עמוק משני הצדדים. בית הספר לאומנויות קולינריה של אוגוסט אסקופיר ממליץ על מחבת ברזל יצוקה המחוממת ל 500 F, אך אתה יכול להשתמש כמעט בכל סוג של מחבת בטמפרטורה נמוכה מעט, כל עוד תקבל את הצבע האפל הזה.
מחבת גריל עובדת באותה צורה, פרט לכך שהבשר מוגדל על רכסי הגריל, ומספק סימני גריל כהים וכהים. יתכן שתצטרך להפוך את הסטייק לא פעם בשיטה זו.
בריזינג, על פי ההרחבה של אוניברסיטת מינסוטה, הוא דרך מצויינת לרכך בשרים קשוחים ויבשים יותר כמו צבי צבי, אך זה עובד גם טוב עם סטייקים עבים יותר כמו סליל לונדוני.
מסננים את הבשר משני הצדדים עד שהוא בצבע חום עמוק, זהוב ואז מורידים את האש. הוסף מספיק נוזלים, שיכולים להיות מים, מרק, בירה, יין או כל שילוב, כדי להגיע לשליש מהדרך לעלות על הסטייק. מכסים אותו ומבשלים אותו כעשר דקות לאינץ 'מכל צד.
מתכון הסטייק הפייק מטוגן הפשוט ביותר אינו שונה מהכנת עוף מטוגן. חצאית פאונד סטייקים עד שהם רכים, וטופפים עליהם יבשים. ואז מצפים את הסטייקים בשטיפת ביצים ומגלגלים בקמח מתובל. מטגנים אותם בכ- 1/4 אינץ 'של שמן חם, והופכים אותם פעם אחת, עד שהמנקה מבחוץ בצבע חום זהוב פריך. מסננים אותם על מגבות נייר, ומגישים עם רוטב.
תן לזה לנוח
כשאתה מבשל סטייק על אש ישירה, החיצוני יוצר קרום מקורמל, הסבירו המומחים הקולינריים במכוני האמנויות. קרום זה נובע מתגובת מילארד , והוא מספק טעם ומרקם לסטייק שלך.
קרום זה לא ממש "אטום" אף אחד ממיצי הבשר, כפי שאנשים מסוימים מאמינים, אך הוא מעניק לחלק החיצוני של הסטייק שלך פריכות עדינה המנוגדת יפה לבשר הרך שבפנים. סירינג מוציא גם את הסוכרים הטבעיים בבשר, מגביר את הטעם.
אחת הדרכים הטובות ביותר להבטיח סטייק רך היא לתת לו לנוח כל עוד 10 דקות, על פי מומחי הבישול מאוניברסיטת וושינגטון. כשאתה צורב סטייק, במיוחד אם הוא מומלח, החום מושך את המיצים למשטח המחומם. נותן לסטייק לנוח מאפשר למיצים לשקוע בחזרה דרך הבשר, גם לשמור על לחותו וגם להגביר את הטעם.
מדעני הבשר מאוניברסיטת פרדו ממליצים לרכוש מדחום בשר אנלוגי או דיגיטלי באיכות טובה ולא לנסות לנחש האם הבשר נעשה לטמפרטורה בטוחה. הדבר נכון במיוחד לסטייקי חזיר, בהם צבע הבשר אינו מהווה אינדיקטור טוב לאלילות. שניהם צריכים להיעשות בסטייק בקר ובשר חזיר לטמפרטורה מינימלית של 145 F, כפי שממליץ אוניברסיטת צפון דקוטה.
