בעוד היצרנים בדרך כלל מלבינים ומעבדים קמח מסחרי, אתה יכול לשלוט בכל שלב של כרסום כאשר אתה טוחן את הקמח שלך. טחינה ביתית מאפשרת לכם להחליט על מרקם גס עבור לחמים כפריים מלאים או קמח עדין למוצרי מאפה עדינים. מכיוון שקמח שאתה טוחן בעצמך שומר על ציפוי הסובין הטבעי שלו עד שאתה מחליט לטחון אותו טרי, יש לו טעם בולט יותר מכפי שקמחים מסחריים עושים.
מבנה חיטה
כל גרגר חיטה מורכב משלושה חלקים: סובין, אנדוספרם והנבט. במהלך עיבוד מסחרי של קמח מזוקק, היצרנים מסירים את הציפוי החיצוני ביותר, הסובין. בעוד שחיסור הסובין יוצר מרקם עדין יותר במוצר המוגמר, הוא גם מסיר את מרבית הסיבים הבריאים של הדגן. האנדוספרם מכיל את עיקר תכולת הפחמימות של גרעין החיטה; זה המקום בו הזרע אוגר את האנרגיה שלו בצורה של עמילן. נבט החיטה המזין מכיל את הריכוז הגבוה ביותר של ניאצין, חומצה פולית, תיאמין וויטמין E. כמו הסובין, הוא מוסר במהלך הייצור המסחרי, אך טחינה בבית שומרת על חלק זה של הזרע.
כלי השחזה
אבנים היו הכלים המוקדמים ביותר לטחינת חיטה לקמח, וטחנות ידיים עדיין פועלות על אותו עיקרון. מטחנות ידניות מועכות גרעיני חיטה בין צלחות מרקם או גלילים לייצור קמח אבקתי. לכמויות קטנות של קמח להכנת רולקס או לעיבוי רוטב, יתכן שתמצאו מטחנת יד נוחה. מטחנות יד מציעות גם את היתרון בכך שאינן זקוקות לשום דבר מלבד כוח שרירים לתפקוד. כמויות הגדולות של הקמח שצריכות כיכרות לחם רבות דורשות עשויות לחייב מטחנה חשמלית. מטחנות מונעות מאפשרות לך לייצר כמויות גדולות של קמח במהירות.
טיפים לטחינה
טחינה גולמית טוחנת בצורה הטובה ביותר כאשר הגרעינים נשארים יבשים, כך שמרו דגנים מחיטה מלאה בכלי אטום עד שהגיע הזמן לטחון אותם. שופכים את הגרעינים למסננת או מסננת רשת עדינה ומנערים אותם לפני הטחינה כדי להסיר עודף אבק. הוראות המטחנה שלך יפורטו כיצד לטעון את התבואה במטחנה; עקוב אחר ההוראות הבאות לקבלת התוצאות הטובות ביותר מהטחנה הספציפית שלך. השתמש בכלי גדול מספיק בכדי לתפוס את הקמח כשהוא נשפך מהטחנה כדי למנוע בזבוז. לאחר הטחינה, מנפים את הקמח דרך מסננת דקה כדי להסיר את הגופות ואת המוץ שאולי מצאו את דרכם דרך הטחנה.
גורמים המשפיעים על הטעם
המונח "חיטה" מקיף מגוון רחב של זרעים עם מספר שימושים מתמחים. תכולת הגלוטן הגבוהה יותר בחיטה אדומה הופכת אותו לגמיש מספיק לבצק לחם ופיצה. חיטה לבנה בעלת מרקם רך וטעם עדין שמתאים היטב לעוגות, ביסקוויטים ועוגיות. יש לשנות את הטעם של החיטה הגולמית על ידי קלייתו בתנור במשך מספר דקות לפני הטחינה. גרעינים בוגרים טעם פחות מתוק מחיטה צעירה יותר, כך שאפשר לחיטה שלך להתיישן משנה את טעמו.
