עישון הוא אחת השיטות הוותיקות ביותר לשימור מוצרי בשר. ישנן טכניקות עישון רבות ושונות, כולל עישון חם מהיר, עישון חם איטי ועישון קר. לרוע המזל, מרבית הבשרים המעושנים אינם בריאים, אם כי ניתן לייצר בשרים מעושנים בריאים באמצעות פילטר זאוליט.
טיפ
בשר מעושן הוא שיטת שימור ידועה שיכולה לעזור במניעת זיהום מיקרוביאלי. עם זאת, רוב שיטות העישון כוללות גם חומרים מסרטנים, אשר רעים לבריאותך הכללית.
סוגים שונים של בשרים מעושנים
על פי מאמר בכתב העת Journal of Sensory Studies שפורסם ביוני 2017, עישון הוא אחת השיטות הידועות ביותר לשימור מזון, בעיקר חלבונים כמו דגים ובשר. ניתן לבצע עישון במגוון דרכים.
ניתן לעשן בשר או דגים באמצעות מנגל, מעשן עץ, מעשן חשמלי או כל סוג אחר של מעשן. סוג המעשן שתזדקק לו תלוי אם תרצה לעשן את הבשר במהירות או באטיות. אתה יכול גם לעשן בשר קר, אם כי זה מצריך תהליך אחר ומחייב אותך לרפא אותו במלח או לתסס אותו תחילה.
אפשר גם להשתמש בעשן נוזלי לבשר ודגים. מחקר שפורסם בינואר 2014 בכתב העת לוועידה הבינלאומית לביטחון תזונה ותזונה דיווח כי ניתן להוסיף עשן נוזלי כדי למנוע צמיחה מיקרוביאלית של חיידקים פתוגניים כמו Escherichia coli ו- Staphylococcus aureus , הידועים כגורמים למחלות הניתנות במזון.
לחלופין, ניתן להוסיף עישון כסוג של טעם. עם זאת, במקרים כאלו, העשן מתווסף למעשה לבשר שלך כמו עשב או תבלין ולא יהיה לו אותו יתרונות שימור או אנטי-מיקרוביאליים.
בשרים לא מעשנים לעומת בריאים מעושנים
מרבית הבשרים המעושנים חולים בסרטן ומצבים קשורים אליהם. על פי מחקר שנערך ביוני 2017 בכתב העת של המכון הלאומי לסרטן ומחקר באוגוסט 2013 ב- Journal of Food Chemistry , בשרים מעושנים הם מקור ידוע לחומרים מסרטנים הנקראים פחמימנים ארומטיים פוליציקליים. חומרים מסרטנים אלה לא נחשבים כמשפיעים רק על הסיכון לסרטן אלא גם על שיעורי התמותה בעקבות סרטן.
שיטות בישול הכוללות חום גבוה, כמו צליה, מנגל, טיגון במחבת וטיגון, מייצרות גם הן חומרים מסרטנים כמו אלה. בשר שנחשף לעשן עשוי גם להכיל חומרים מסרטנים אלה - מה שאומר שרוב טכניקות העישון עשויות להכיל גם תוצרי לוואי מסרטנים.
עם זאת, על פי המחקר בכתב העת Journal of Food Chemistry, סוג ומספר המסרטנים בבשר המעושן שלך תלויים בדיוק באופן בו עישן. לדוגמא, שימוש בחורשות מסוימות, כמו צפצפה והיקורי, יכול לייצר פחות חומרים מסרטנים מעץ אשור.
למרות שבשרים אלה אינם בדיוק בשרים מעושנים בריאים, הם פחות מסרטנים מאשר בשרים מעושנים המיוצרים באמצעות עישון עץ אשור. אותו מחקר מצא גם כי מסרטנים מסוימים היו גבוהים יותר בבשרים מעושנים קרים, ואילו סוגים אחרים של חומרים מסרטנים היו גבוהים יותר בבשרים מעושנים חמים.
עד כה, הדרך האמינה היחידה להפחתת תכולת המסרטנים בבשרים מעושנים הייתה השימוש בפילטר זאוליט למעשנים בהם מבשלים את הבשר. מסנני זאוליט, המשמשים בדרך כלל בתעשיית הרכב להפחתת החשיפה למזהמים, נמצאו כמפחיתים את המסרטנים בבשרים מעושנים ובמקביל מגבירים את טעמם.
למרבה הצער, מחקר זה עדכני למדי. המשמעות היא שכל הבשרים המעושנים שתרכשו בסופרמרקט או אוכלים במסעדה עשויים להכיל חומרים מסרטנים - זה פשוט עניין של כמה. עם זאת, מחקר זה אכן אומר שבעתיד הקרוב ניתן ליצור בשרים מעושנים בריאים בטכניקות סינון זאוליט.
