בשנים הראשונות של המאה העשרים, ככל שהתעשיות החלב ומוצרי המזון האחרים הפכו גדולים יותר ומרוכזים, נהפכה באמריקה למנהג סטנדרטי לפסטור חלב. לצד חיסון נרחב, מדיניות פשוטה זו מנעה אינספור אלפי הרוגים מחיידקים מסוכנים בחלב ומוצרי חלב אחרים. מאה שנה לאחר מכן, התגברות העניין במזונות טבעיים הביאה לתחייה צנועה של חלב גולמי. עם זאת, עדיין יש לטפל בזה בזהירות יתרה.
היתרונות והחסרונות של חלב גולמי
חלב גולמי הוא פחות משקה מאשר מערכת אקולוגית שלמה. הוא מכיל מגוון רחב של חיידקים, רובם שפירים, כמו גם תאי דם לבנים חיים ושלל אנזימים העוסקים בסדרי העסק השונים שלהם. יצרני הגבינות מתענגים על פסטיבל הפעילות האורגנית הזה, וחלק מחובבי הבריאות טוענים - עם מעט תמיכה מדעית - שהוא תורם גם לבריאות האדם. עם זאת, חלב גולמי הוא גם סביבה כמעט מושלמת לדגירת חיידקים מסוכנים. לפני הפיסטור, חלב נשא שחפת, דיפטריה וטיפוס; וזה נותר סיכון לדלקות סלמונלה, אי קולי, ליסטריוזיס וזיהומי קמפילובקטר.
חלב רותח
חלב מזוהם בקלות, והבין את הצורך בייבוש נקי לחלוטין, הרבה לפני שהתגלו חיידקים. בעבודת הייחוס שלו "על אוכל ובישול" ציטט סופר מדעי המזון הרולד מקגי ספרים משנות העשרים של המאה העשרים, המייעצים לעקרות בית להרתיח חלב לפני השימוש בו, כהגנה מפני מחלות. למרות שהחלב הרותח יהרוס כל חיידק שעלול להיות מסוכן, הוא גם נותן לחלב טעם "מבושל" ויוצר סיכון לחרוך אותו. פיסטור ביתי הוא די פשוט, וניתן לעשות זאת בטמפרטורות נמוכות בהרבה.
פיסטור בטמפרטורה נמוכה
פיסטור ביתי דורש סיר עם קרקע כבדה גדול מספיק כדי לחמם את החלב, מדחום מדויק, כף מעוקרת או מרית כדי לערבב עם וצנצנות מעוקרות או מיכלים אחרים כדי להחזיק את החלב המפוסטר. מחממים את החלב בעדינות על אש בינונית, בעזרת טבעת מפזר חום במידת הצורך. בוחשים ללא הפסקה, כדי למנוע הידבקות וצורבות. העלה את החלב לטמפרטורה של 145F ושמור אותו שם במשך 30 דקות בדיוק בשעון. אם הטמפרטורה של החלב יורדת מתחת ל- 145F, תצטרך להתחיל שוב את 30 הדקות שלך. מקרר את החלב שלך בצנצנות המעוקרות.
פיסטור בטמפרטורה גבוהה
הפיסטור המסחרי ביותר משתמש בשיטה אחרת, תוך שימוש בטמפרטורה גבוהה יותר כדי להרוג חיידקים במהירות רבה יותר. המחלבה מזרימה את חלבה באמצעות יחידת חימום רציפה, שמביאה את הטמפרטורה שלה ל 162 F למשך לא פחות מ 15 שניות. הטמפרטורה הגבוהה יותר יוצרת טעם קל, אך זה מוכר ובלתי ניתן לשים לב על ידי שותי החלב. באופן תיאורטי ניתן להשתמש בשיטה זו בבית, אך כמעט בלתי אפשרי להבטיח שכל החלב הגיע לטמפרטורה הבטוחה במזון. בפועל, שיטת הטמפרטורה הנמוכה היא האפשרות המעשית יותר עבור צרכנים עם גישה לחלב גולמי טרי.
