ניתן להשתמש בפקטין וג'לטין פירות לעיבוי, ג'לי וקביעת מאכלים מסוימים, אך יש כמה הבחנות חשובות בין השניים. הם מגיעים ממקורות שונים מאוד, כך שיש להם חומרים תזונתיים שונים כמו גם יתרונות בריאותיים. בנוסף, יש להם יישומים שונים בהכנת וייצור מזון.
פקטין וצמחים
הפקטין הוא חומר פחמימה שמקורו בצמחים, לרוב מפירות. זה נמצא בקירות התא של הצמח ולעתים קרובות קושר תאים זה לזה. מרבית הפירות וכמה ירקות מכילים פקטין, אך תפוחים, שזיפים, ענבים ופירות הדר כמו אשכוליות, תפוזים ולימונים הם המקורות הטובים ביותר לפקטין. הריכוז שלו הוא הגבוה ביותר כאשר הפרי נמצא בשלב הבשל בדיוק. מרבית הפקטין המסחרי מיוצר מתפוחים או מפירות הדר.
ייצור ג'לטין
טבעונים וצמחונים צריכים להיות מודעים לכך שג'לטין מיוצר מחלבונים על בסיס בעלי חיים, במיוחד קולגן, חלבון שנמצא בבשרים, עצמות ועורות בעלי חיים. הג'לטין מתמוסס כשהוא מחומם ומתקפל כאשר הוא מקורר, מה שמאפשר לקבוע מזון. הג'לטין המיוצר ביותר מבחינה מסחרית מיוצר מעור חזיר בארצות הברית או מבקר באזורים באירופה. אגר היא אלטרנטיבה טבעונית לג'לטין ועשויה מאצות ים.
עובדות תזונה
מכיוון שמקורם במקורות שונים, לג'לטין ופקטין פרופילים תזונתיים שונים לחלוטין. הפקטין הוא פחמימה וגם מקור לסיבים מסיסים - הסוג שיכול להפחית את הכולסטרול שלך, לייצב את רמת הסוכר בדם שלך ולעזור לך להרגיש מלא יותר. על פי נתוני משרד החקלאות האמריקני, חבילה של פקטין יבש של 1.75 גרם מכילה כ -160 קלוריות, והכול מפחמימות. הג'לטין, לעומת זאת, הוא כולו חלבון, ובחבילה של אונקיה יש כ 94- קלוריות. מכון יצרני הג'לטין באמריקה קובע כי הג'לטין מכיל 19 חומצות אמינו וכל חומצות האמינו החיוניות לגוף האדם למעט טריפטופן.
יישומי מזון שונים
ג'לטין משמש לרוב לריצוף של מוצרי חלב כמו שמנת חמוצה או יוגורט, ובמאכלים כמו מרשמלו, כוסיות ומילויי שמנת. זה משמש גם למיצוי של מיצי בשר, כמו בשר חזיר משומר, וכנראה שאכלת ג'לטין בצורתו הפופולרית ביותר, Jell-O. חברות תרופות בדרך כלל משתמשים בג'לטין כדי לייצר כמוסות לתרופות. ניתן להשתמש בפקטין ביישומי חלב או מאפה דומים, אך מכיוון שהוא דורש הגדרת סוכר וגם חומצה, הוא משמש לרוב לריצוף תערובות פרי כמו ריבות.
