חוקרים ניסו זה מכבר לקבוע את מידת אובדן החלבון הנגרם כתוצאה מבישול עוף. כבר בשנת 1946, קבע ד"ר ס"פ סטיוארט מהמרפאה המלכותית באדינבורו כי הרתחה אכן הורסת יותר חלבון בשר מאשר אידוי או צלייה, אך הוא התקשה להעריך את החשיבות המעשית של האובדן. לאחרונה, המועצה הלאומית לברזיה קבעה כי כמות החלבון נותרת בעינה ללא קשר לשיטות הבישול, ומחקר שנערך בשנת 2000 באוניברסיטת ארקנסו הגיע למסקנה כי מידת האובדן תלויה יותר בטמפרטורות הבישול מאשר בטכניקת הבישול.
השפעות הטמפרטורה
כל צורות הבישול הורסות מעט חלבונים מסיסים, ומידת האובדן תלויה במידה רבה בטמפרטורה בה מבושל הבשר. חשיפה לטמפרטורות של 104 מעלות מורידה את החלבון המסיס ב- 9.7 אחוזים, ואילו הבישול בטמפרטורה של 176 מעלות מביא לאובדן של 89.7 אחוז ביחס לחלבון בעוף גולמי. כמה חלבונים myofibrillar בעוף עוברים שינויים בגלל החום. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך גדל אובדן המים והדנאטציה, התוצאה היא התכווצות של סיבי שריר, עלייה באובדן הבישול ושינויים במרקם.
חשיבות הבישול
אתה עלול להרגיש פיתוי לבשל תת עוף כדי לשמר חלבון, אך בישול הוא היבט חיוני בבטיחות המזון. חימום עוף מונע מחלות הנישאות במזון וזה גם מסייע לעיכול. טמפרטורות גבוהות יותר מגבירות את האנרגיה הקינטית במולקולות חלבון. זה משבש את הקשרים בתוך שרשראות החלבון על ידי גרימתם לרטוט באלימות, ונקרא denaturation. תהליך denaturation מפליל חלבונים לצורה אקראית, וכתוצאה מכך שינויים במבנה הפיזי והכימי של הבשר. האנזימים הפרוטאוליטיים במערכת העיכול שלך מסוגלים יותר לפרק את השרשראות הללו לחומצות האמינו המרכיבות שלהם, שגופך יוכל להשתמש בהן אחר כך.
בישול בטמפרטורה נמוכה
ככל שהטמפרטורה גדולה יותר, אובדן החלבון גדול יותר. מכיוון שעוף לא מבושל או מבושל בדרך כלל אינו בטוח, אל תנסה לאכול אותו אלא אם כן מבושל היטב. הרתחה דורשת טמפרטורות של לפחות 212 מעלות F ושיטות בישול אחרות עשויות להשתמש בחום גבוה עוד יותר, אך עוף טחון בטוח לאכילה ב 165 מעלות ושדפי עוף בטוחים ב 170 מעלות. סיר איטי יכול לבשל עוף ביסודיות בטמפרטורות כמו נמוך כמו 170 מעלות, אך אינו מהיר או נוח כמו שיטות בישול בטמפרטורה גבוהה. כדי לקבוע את שיטת הבישול האידיאלית שלך, החליט אם תכולת חלבון גבוהה יותר חשובה לך מהמהירות והנוחות.
שיקולים אחרים
גורמים רבים משפיעים על אובדן החלבון הנקי הקשור בבישול בשר. גם סוג הבשר חשוב. בשר איברים, כמו כליות, מאבד הרבה יותר חלבון במהלך הבישול מאשר בשר השריר בשד עוף. טיגון מביא לאובדן נטו פחות של חלבון מכיוון שהחלבון מביצים, חלב ומרכיבי הבלילה האחרים מקזז את אובדן חלבון הבשר. טיגון הוא בדרך כלל פחות בריא מאשר רתיחה מכיוון שעוף מטוגן עתיר יותר בשומן.
