חיטה דורום, מגוון קשה של חיטה אביבית, היא דגנים מלאים שקמחם נמצא במוצרים מוכרים רבים כולל פסטות, קוסקוס וקמח סולת. קמח חיטה דורום - זנים כוללים חיטה מלאה ולבן - מכיל חלבון וגמישות גבוהה העדיף להכנת פסטה.
שימוש בחיטה דורום
ישנם מספר סוגים של קמח ומוצרים הנטחנים מחיטה דורום, כולל סולת, קמח דורום מלא, קמח דורום לבן וחיטה בורגול, המיוצרים על ידי גרגירי חיטה דורום.
קמח סולת, המשמש בדרך כלל בפסטה דורום, הוא גרעיני חיטה דורום אשר נטחנה גס. מוצרים ידועים אחרים העשויים מקמח חיטה דורום כוללים קוסקוס, אשר נוצר על ידי גלגול עיסה של סולת ומים לחתיכות עגולות זעירות שמאוד מאודות.
לחיטה דורום תכולת חלבון גבוהה יחסית לחיטה רגילה. לבצק העשוי מקמח חיטה דורס הרחבה גבוהה, מה שאומר שאפשר למתוח אותו לחתיכות ארוכות מבלי להישבר, למשל בעת הכנת פסטה. עם זאת, יש לו גמישות נמוכה, כך שהוא לא חוזר לאחור כמו בצק חיטה רגיל כאשר הוא לוש - מה שהופך אותו פחות אידיאלי לשימוש באפיית לחם.
אם קמח חיטה דורום רשום על האריזה כ"קרקע אבן "(סולת לרוב מופיעה כ"קרקע מאבן", למשל), זה מציין שהגרגרים נמעכים בין אבנים במהלך העיבוד והסובין, הנבט והאנדוספרם של התבואה לעולם אינה מופרדת. הערך התזונתי של קמח דורום תלוי באופן שעובד אותו. קמח דורום מלא מקמח מכיל יותר חומרים מזינים מקמח דורום לבן.
דורום נגד. חיטה מלאה
מאמר שפורסם על ידי בית הספר לבריאות הציבור של הרווארד ט. צ'אן מתאר דגנים מקמח מלא כ"חבילה שלמה "של יתרונות בריאותיים, לעומת דגנים מזוקקים, המופשטים מחומרי הזנה בתהליך הזיקוק.
גרעינים מלאים מכילים שלושה חלקים: סובין, נבט ואנדוספרם. סובין הוא השכבה החיצונית העשירה בסיבים המספקת ויטמינים מקבוצת B, ברזל, נחושת, אבץ, מגנזיום, נוגדי חמצון ופיטוכימיקלים.
על פי הרווארד, פיטוכימיקלים הם תרכובות כימיות טבעיות בצמחים שנחקרו לצורך תפקידם במניעת מחלות. הנבט הוא ליבת הזרע במקום בו מתרחשת צמיחה; הוא עשיר בשומנים בריאים, ויטמין E, ויטמיני B, פיטוכימיקלים ונוגדי חמצון. האנדוספרם הוא השכבה הפנימית שמחזיקה פחמימות, חלבון וכמויות קטנות של כמה ויטמינים B ומינרלים.
זיקוק חיטה לקמח לבן מסיר עד 75 אחוז מהפיטוכימיקלים שלו במהלך הטחינה. כרסום מסיר גם חלק מהשומנים והסיבים. קמח מלא מלא מכיל יותר חומרים מזינים וסיבים תזונתיים מקמח לבן שאינו מכיל סובין או נבט.
האם דורום הוא דגנים מלאים?
יש לנסח מחדש את השאלה אם דורום או חיטה מלאה הוא בריא, האם דגנים מלאים בריאים יותר מדגן מעודן? הדולר האמריקני אומר כן. ההנחיות התזונתיות לשנים 2015-2020 מפרטות את הכמות המומלצת של דגנים ברמה של 2, 000 קלוריות בשווי משקל של 6 אונקיות ליום. לפחות מחצית מכמות זו צריכה להיות דגנים מלאים.
הדגנים הם שלמים או מעודנים, מציין USDA. דגנים מלאים כוללים, בין היתר, אורז חום, קינואה ושיבולת שועל. כאמור, דגנים מלאים מכילים את הגלעין כולו, כולל אנדוספרם, סובין ונבט לעומת דגנים מזוקקים שיש בהם סיבים תזונתיים, ברזל וחומרים מזינים אחרים שהוסרו במהלך העיבוד.
בהמשך, מנסה מועצת הדגנים המלאים לפשט את רשימות החומרים על המזון הארוז. הוא מזהה רכיבים מלאים ככוללים דגנים מלאים, חיטה מלאה, מלאה, שומן מלא, אורז חום, שיבולת שועל, שיבולת שועל (כולל שיבולת שועל מיושנת ושיבולת שועל מיידית) ודובדבנים. עם זאת, זה מזהיר שמרכיבים עם ניסוח זה עשויים להיות או לא ממש דגנים מלאים אלא אם כן נכלל הנוסח "דגנים מלאים".
חיטת דורום במצבה הטבעי היא תבואה מלאה. אך כשאתה רוכש מוצרים המכילים קמח דורום, כדאי לך לקרוא בעיון את תווית המרכיבים כדי לקבוע אם הוא מעודן יותר עד שהוא יימצא באריזה שתמצא על המדף.
