"גלוטן" הוא מונח שמיכה לחלבוני אחסון שנמצאים בדגנים, כמו גליאדין בחיטה. הגלוטן מכיל גם טריטיקל, שעורה, שיפון ושיבולת שועל ומזיק לאנשים הסובלים ממחלת הצליאק, וגורם לבעיות במערכת העיכול ולהתפתחות תזונה מתישה. לחמים לבנים קונבנציונליים מכילים גלוטן, אך לחמים לבנים נטולי גלוטן זמינים ומתאימים לאנשים עם מחלת צליאק ורגישות לגלוטן.
הערכת גלוטן
רוב הלחמים הלבנים הקונבנציונליים העשויים מקמח תבואה מכילים באופן טבעי גלוטן. הגלוטן מקנה יתרונות חושיים כמו גמישות, אווריריות ומרקם למוצרי אפיה. תכולת הגלוטן של מוצרי החיטה בצפון אמריקה גבוהה יותר ממזונות המיוצרים מחיטה אירופאית. ההערכה היא כי 75 אחוז מסך החלבון בקמח חיטה הוא גלוטן וכי רוב הלחמים שהוכנו מסחרית מכילים 11% עד 16 אחוז חלבון למשקל. באופן כללי, אלא אם כן עולה מהאריזה אחרת, לחם לבן מכיל גלוטן משמעותי.
אלטרנטיבות ללא גלוטן
עם העלייה במקרים המאובחנים של מחלת צליאק והתעניינות בתזונה ללא גלוטן, צרכנים עשויים להתעניין בלחמים לבנים ללא גלוטן. במקרה של לחם לבן מסחרי, "ללא גלוטן" פירושו שהמוצר מכיל פחות מ 20 מיליגרם גלוטן לקילוגרם. לפיכך, ייתכן שעדיין קיים גלוטן אך מהווה סיכון מינימלי לסובלים ממחלת הצליאק בהשוואה ללחמים קונבנציונליים. חפש לחמים שכותרתם "ללא גלוטן" במעברים של מזון בריאות בחנויות מכולת.
