עישון קר מסייע בשימור בייקון, ומשמש כחלק מתהליך הריפוי. במשך מאות שנים, בשר ריפוי ועישון שימר אותם לפני הקירור. עישון קר לוקח זמן רב יותר מעישון חם, מכיוון שהוא מתבצע בטמפרטורה נמוכה. זהו למעשה ייבוש, בניגוד לעישון חם, שמבשל את הבשר. ריפוי בייקון מביא לצבעים וטעם רצוי. עישון קר מפחית את הלחות של הבשר, ומקטין את הסיכון למיקרואורגניזמים ולהתקלקל.
ציוד
מעשן, מעשן תוצרת בית או ברביקיו מקורה כמו גריל קומקום יעבוד לעישון קר. מחבת צלייה גדולה מספיק לבשר חזיר, מיט מחזיק סירים ומלקחי ברביקיו ארוכי ידיים נוחים לעישון קר בבית. לעישון קר בבית, השתמש במדחום שקרא מיידית - המדחום המסופק עם גריל ברביקיו מסוים לא יועיל לטמפרטורות הנמוכות המשמשות לעישון קר.
עץ
כדי ליצור עשן טעים דורש נסורת או שבבי עץ קטנים מעץ קשה. בריקטים עובדים היטב כדי לשמור על עישון העץ במהלך הריפוי. סוג העץ משפיע על הטעם. תפוחים והיקורי פופולריים בעישון בייקון.
רכיבים
בטן חזיר או כתף חזיר הן האפשרויות הרגילות לבייקון תוצרת בית. בשר הבטן מייצר בייקון שהופך פריך כאשר הוא מבושל. בשר הכתפיים מכיל פחות שומן ומעניק לך בייקון טעים, בשרי, מעושן קר. מרבית המתכונים קוראים למלח וסוכר. השימוש במלח וסוכר לפני העישון מסייע בשימור הבשר. השימוש במולסה במקום הסוכר מספק את יתרונות הריפוי של הסוכר ומקנה לבשר את צבע וטעמן של המולסה. סירופ מייפל או סוכר חום מציעים אפשרויות לריפוי בייקון מעושן קר באופן המסורתי.
הכנה
לרוב נרפא בייקון באמבט מים בשילוב סוכר או ממתיקים טבעיים אחרים ומלח. צלחות כבדות מלמעלה עוזרות לשמור על בטן או כתף חזיר שקועות בקערת נירוסטה מכוסה או במכל אחר. יש לקרר את החזיר בתהליך ההשריה. באופן מסורתי, בייקון נשאר במי מלח כשבוע, ואתה הופך את הבייקון מדי יום לספיגה. מתכונים עכשוויים עשויים לדרוש שימוש במוצר לריפוי מיידי ולהשרות את החזיר חזיר למשך 36 שעות לבייקון בכתף או 72 שעות לבייקון בבטן. שטיפת הבשר מסלקת עודפי מלח לפני העישון. לאחר שטפיחת החזיר יבשה, ניתן להוסיף תיבול יבש כמו פלפל.
בייקון מעשן קר
לאחר שהבריקיות זוהרות, הוספת שכבה של שבבים או נסורת מעל הגחלים יוצרת את העשן לעישון קר בעזרת גריל. השיטה הרגילה כוללת פרוסת החזיר לשניים והכנתו לתבנית צלייה. הניחו את התבנית החשיפה על מתלה הגריל וסגרו את מכסה גריל הברביקיו. שמור את פתחי האוורור פתוחים. יתכן שיהיה צורך להדליק מחדש את הגחלים כדי לשמור על שבבי העץ הקשה או הנסורת. עישון קר כרוך בשמירה על טמפרטורת החזיר מתחת ל 110 מעלות פרנהייט, בדרך כלל בטווח של 80 מעלות עד 100 מעלות. ייבוש הבשר כחלק מריפוי מסורתי של עשן קר דורש לפחות 15 שעות עישון, והוא יכול לקחת הרבה יותר זמן, תלוי במשקל החזיר, בכמות השומן ובצבע הרצוי.
בטיחות מזון
למרות שהמלח ואפקט הייבוש של עישון קר מפחיתים את הסיכון לחיידקים, חשוב מאוד לשמור על הקירור של בייקון מתחת ל 40 מעלות פרנהייט לאחר תהליך העישון. יש לצנן את הבייקון לפני שחותכים אותו. השתמש בבייקון או הקפיא אותו תוך שבעה ימים. לבשל תמיד בייקון היטב לפני שאוכלים אותו.
