באופן טבעי, חתכים של בשר במכרז נוטים להיות יקרים יותר, והגשת בשר בתקציב יכולה להיות אתגר. ישנן דרכים רבות לרכך בשר קשה לפני בישולו, הכוללות דפיקות, ניקוד, השרייה במרינדה ומפזרים את כולו במכרז אבקת בשר. לכל השיטות הללו יש את אותה מטרה בראש: לשבור את סיבי השריר הצפופים והקשוחים ואת החלבון הקושר אותם.
עובדות בשר
בשר עשוי בעיקרון משרירים. כל חתך בשר מורכב מסיבי שריר המחוברים יחד על ידי חוטי חלבון הנקראים קולגן. בשר מעושן פירושו שבירת גדילי השרירים הארוכים כמו גם ריכוך הקולגן עד שהוא הופך לג'לטין. הג'לטין הרך הזה נספג בבשר, מרגיש אותו ומוסיף לחות כדי להפוך את הבשר עסיסי. ניתן להשיג את המגע הזה באמצעים פיזיים כמו דפיקות, או באמצעות התגובות הכימיות הנגרמות כאשר הוא נחשף לחומצות במרינדות ומכרזים של אבקת בשר.
עובדות מכרז
שני המרכיבים העיקריים ברוב המכרזים האבקות הם פפאין, המצוי בפפאיות, וברומלין, הנמצא באננס. שני האנזימים תוקפים את סיבי השריר ואת קורי הקולגן המחזיק אותם זה בזה. זה מרכך את הבשר והופך אותו לרך יותר. זו גם הסיבה שאינך יכול להכניס פפאיה גולמית או אננס בקינוחי ג'לטין. הפפאין והברומלין מפרקים את הג'לטין, בדיוק כמו שהם עושים את הקולגן בבשרים.
יתרונות
נתחי בשר קשים מתוחים מאפשרים לכם להגיש ארוחות עשירות בחלבון בתקציב. יותר מדי בשר אדום אינו טוב לרמות הכולסטרול או לקו המותניים שלך, אך בשרים פחות יקרים נוטים להיות רזים יותר. זה השיש של השומן לאורך החתכים היקרים יותר שגורמים להם להיות רכים באופן טבעי, כך שבישול בשרים רזים יותר חוסך קלוריות ושומן. עיכוב בשר כימי חוסך זמן מכיוון שחתכים רזים רבים דורשים שעה או יותר של סיבוב - בישול איטי בנוזל - כדי לפרק את סיבי השריר הקשוחים ולג'לטין את הקולגן.
אזהרה
מכרזים רבים של בשר מסחרי מכילים מונוסודיום גלוטמט וכמויות גדולות של נתרן. מונוסודיום גלוטמט, על פי שירות הייעוץ לבריאות באוניברסיטת קולומביה, הוא התוסף המזון הנחקר ביותר בארצות הברית. מינהל המזון והתרופות האמריקני הוכח כי הדבר בטוח כי צרכנים הינם בטוחים, אולם חלק מסוים מהאוכלוסייה - בדרך כלל אנשים הסובלים מאסטמה - מדווחים על תופעות לוואי הכוללות כאבי ראש, בחילה והסמקה בצוואר ובפנים. כמויות גדולות של נתרן יכולות לתרום ולהגביר את לחץ הדם הגבוה, לכן קראו את התוויות במכרזים של בשר מסחרי לפני הרכישה.
