היתרונות הבריאותיים של הגבינה הכחולה מגיעים מהוויטמינים והמינרלים שבתוכם - וברוב הגבינות - אך עליכם לקחת בחשבון גם את תכולת השומן והמלח. גבינות כמו סטילטון כחול ורוקפור עשויות להכיל ויטמינים מרכזיים, אך זו לא כל התמונה.
טיפ
גבינה כחולה, כמו מוצרי חלב רבים, מכילה ויטמינים ומינרלים בריאים (כמו ויטמין B12 וסידן) אך היא גם עשירה בשומן, מלח וכולסטרול. אם אתה חובב גבינות, צרכו אותו במתינות כדי להישאר בריאים.
גבינה כחולה: העובדות
ישנם זנים שונים המרכיבים את קבוצת הגבינות הכחולות. זהו מונח כללי המשמש לתיאור גבינות הנוצרות מחלב פרה, עיזים וכבשים שיש בהן ורידים כחולים, אפורים או ירוקים של עובש העוברים דרכם.
ורידים אלה הם שיוצרים את הטעם והריח הייחודיים ההופכים את הגבינה הכחולה לנחשקת או כל כך דוחה - תלוי בטעם הספציפי שלך. ורידים אלו נוצרים בתהליך הוספת תרביות חיידקים מסוג זני הפניצילין לגבינה, בין אם באמצעות הזרקה לפני שנוצרה הגורם או באמצעות ערבובם בעקבות התפתחות הגלידה.
בדרך כלל תרבות החיידקים בגבינות כחולות היא Penicillium roqueforti . זה תואר כ"מפעלי אנזימים קטנים המייצרים את הטעם, הארומה והמראה הייחודיים של גבינות כחולות "על ידי ערכת הכלים של Cheese Science.
צורה זו של עובש שונה בהרבה מהעובש שעשוי לצמוח על מעט לחם שנשכח, מכיוון שהוא אינו מייצר מיקרוטוקסינים . אלה הם כימיקלים המתרחשים באופן טבעי שנמצאים בתבניות מסוימות, והם יכולים לגרום לבעיות במערכת העיכול, להחליש את מערכת החיסון, לפגוע בכליות ועלולים אף לגרום לסרטן בגלל תכונותיהם המסרטנות.
למרבה המזל, ורידי העובש בגבינה כחולה אינם מייצרים שום מיקרוטוקסין, בזכות עיבוד זהיר ככל שהגבינה מיוצרת, כך שהגבינה הכחולה בטוחה לחלוטין לצריכה.
סוגי גבינות כחולות
הגבינה הכחולה הידועה ביותר, ניתן לטעון, היא סטילטון הכחולה. זוהי גבינה כחולה קשה לעומת גבינה רכה, ולכן היא משמשת בתדירות גבוהה יותר בסלטים ובשאר כלים אחרים שבהם ניתן לפורר אותה כדי להוסיף טעם טעם מיוחד ומיוחד.
הסוגים העיקריים כוללים:
-
כחול דני: נוצר במקור על ידי יצרנית גבינות דנית (כפי שהשם מרמז) בשנות העשרים של המאה העשרים, הוא זכה לפופולריות רבה בינלאומית. אף שהוא נמוך בשומן מאשר סטילטון, הוא מפצה אותו בתכולת מלח -
אז יש לצרוך אותו במתינות.
- סטילטון: גבינה אנגלית על שם העיירה האנגלית הקטנה שמקורה. יש לאכול את סטילטון הכחול במשורה בגלל תכולת השומן והמלח הגבוהה שלו. הוסף אותו בצורה מפוררת מעל סלט או עם קצת פרי כתאבון או קינוח.
-
רוקפור: רוקפור, מצרפת, בעלת טעם חזק במיוחד (אפילו בסטנדרטים של גבינה כחולה) בזכות תכולת המלח הגבוהה ביותר. למעשה, בכמה צורות של רוקפור יש תכולת מלח גבוהה יותר מאשר מי מלח -
כך, כמו ברוב הגבינות הכחולות, יש לאכול אותה במשורה ובמתינות.
יתרונות בריאותיים של גבינה כחולה
יש ויכוחים רבים ביחס ליתרונות הבריאותיים של גבינה כחולה, ואכן גבינה ומוצרי חלב בכלל, אך מחקרים מסוימים הראו ראיות המצביעות על כך שהיא עשויה לספק לגוף יתרונות שעדיין אינם מובנים לחלוטין.
לדוגמא, "הפרדוקס הצרפתי" שואל כיצד צרפת, מדינה בה אנשים צורכים יין וגבינה בכמויות גדולות, גם היא עם כמה מהשיעורים הגלובליים הנמוכים ביותר של מחלות לב וכלי דם. זה גורם למומחים מסוימים להאמין שגבינה אכן עוזרת להפחית את הסבירות להידבקות במחלות לב, לעומת הגורם לה.
מחקר בדצמבר 2012 שפורסם בכתב העת Medical Hypotheses מצא שגבינות כחולות בפרט - בגלל הוורידים המובהקים של העובש העוברים דרכה ותרביות החיידקים שהוא מכיל - מועילות בהפחתת הסיכוי למחלות לב וכלי דם בזכות המטבוליטים המשניים שנמצאו. ב- Penicillium roqueforti . הרוקפור נחשבת לגבינה המועילה ביותר לבריאות הלב.
יתרה מזאת, מחקר בנובמבר 2014 שפורסם בכתב העת Journal of Applied Microbiology הדגים את המגוון הכימי העצום שנמצא ב- _Penicillium roqueforti ואת התפקיד שהוא ממלא בסייע בייצור מולקולות בעלות ערך גבוה המועילות לגוף האדם. גבינה כחולה מנוגדת עם פניציליום רוקפורטי , כך שאכילה עשויה לסייע בתהליך ייצור מולקולות.
עובדות על תזונה גבינה כחולה
על פי הערך התזונתי, מנה של 100 גרם גבינה כחולה מכילה מגוון ויטמינים ומינרלים מועילים.
בפרט, מנה של 100 גרם מספקת 20 אחוז מהצריכה המומלצת של ויטמין B12; 8 אחוז מההמלצה היומית של ויטמין B6; 53 אחוז מהצריכה המומלצת של סידן; 42 אחוז מהצריכה המומלצת של חלבון.
בהתבסס על מידע זה בלבד, נראה שתזונה של גבינה כחולה מועילה. למרבה הצער, זה לא כל מה שגבינה כחולה מספקת.
בנוסף לוויטמינים והמינרלים, מנה של 100 גרם מספקת גם 45 אחוז מההמלצה היומית של שומן, 95 אחוז עצום של שומן רווי, 25 אחוז מהכולסטרול היומי ו -50 אחוז מהנתרן היומי. להסתכל על תכולת הוויטמין בלבד הייתה להציג את הגבינה הכחולה כבריאה חיובית, אך כאשר מחשיבים את השומן, המלח והכולסטרול שלה, מוצגת תמונה שונה לחלוטין.
תזונה גבינה כחולה ספציפית יותר:
- כחול דני: 20.5 גרם חלבון, 28.9 גרם שומן, 19.1 גרם שומן רווי, 1, 220 מיליגרם נתרן ו 488 מיליגרם סידן
- רוקפור: 19.7 גרם חלבון, 32.9 גרם שומן, 20.7 גרם שומן רווי, 1, 670 מיליגרם נתרן ו- 530 מיליגרם סידן
היתרונות הפוטנציאליים הבריאותיים של גבינה
לגבינות יש לפעמים מוניטין רע, אבל זה יכול להועיל באמת אם נצרך בדרך הנכונה. מתינות היא המפתח לצריכת גבינה, בגלל תכולת השומן והמלח הגבוהה שלה (במיוחד בגבינות כמו רוקפור כחול). כמות הגבינה בגודל קופסת גפרורים מספקת כחמישית מכמות החלבון היומית המומלצת של מבוגר, לפי איופיץ '.
בנוסף לתכולת הסידן הגבוהה, הגבינה עשירה גם בוויטמין A, ויטמין B2, ניאצין וויטמין D, כמו גם במינרלים מועילים כמו אבץ וזרחן, כולם תורמים לרבים מתפקודי הגוף ובריאותו הכללית.
לגבינות קשות יותר, כמו סטילטון הכחול, יש כמויות גבוהות יותר של ויטמינים ומינרלים אלה, אך הן גם גבוהות יותר בשומנים ומלח, כך שעדיין מומלץ להתמתן.
סיכונים הקשורים לאכילת גבינה מוגזמת
אין להתעלם מהרמות הגבוהות של שומנים, מלחים וגבינת כולסטרול פשוט מכיוון שיש בה גם ויטמינים ומינרלים רבים. לרוע המזל, המקצוענים אינם עולים על החסרונות כשמדובר בגבינה.
ועדת הרופאים לרפואה אחראית מסבירה שתכולת השומן והמלח הגבוהה הנמצאת בגבינה הינה גורם תורם לסיכוי למחלות לב וסרטן הערמונית. אם אינדיבידואל אינו סובלני ללקטוז וממשיך לאכול גבינה, היא מגדילה את הסבירות שלה לפתח סרטן ריאות, שד ושחלות.
יתר על כן, הסידן שנמצא במוצרי חלב כמו חלב וחלב עשוי אפילו לא להשפיע לטובה על השלד. מחקר משנת 2013 שפורסם בכתב העת הרפואי הבריטי ומחקר שנערך בינואר 2014 פורסם בכתב העת Journal of JAMA Pediatrics, מצאו שניהם כי ייתכן שסידן תזונתי אינו מועיל כמו שפעמים רבות פורסם.
