יש הרבה מחלוקת סביב שומנים ושמן בישול. יש מומחים שאומרים שעליך להחליף שומנים רוויים כמו חמאה בשומנים לא רווים כמו שמן קנולה. אחרים, כמו החוקרים המעורבים בדו"ח בספטמבר 2018 שפורסם בדו"חות התזונה הנוכחית, אומרים כי שומן רווי אינו מהווה בעיה כה גדולה מכפי שאנשים הובילו להאמין.
אך כשמדובר בשומנים בלתי רוויים, מומחים רבים מסכימים שעליכם לכלול יותר מהם בתזונה. אז מה לגבי השאלה כשמדובר בהבדל הבריאותי בין שמן קנולה ושמן זית, שני שומנים לא רוויים ששניהם מציירים כאופציה בריאה?
טיפ
אף ששמן קנולה ושמן זית עשירים בשומנים בלתי רוויים, שמן זית עשוי להיות האפשרות הבריאה יותר. שמן קנולה גבוה יותר בסוג ספציפי של חומצת שומן אומגה 6, המכונה חומצה לינולאית, שעשוי לתרום לדלקת כרונית כאשר נצרך עודף. שמן קנולה מופק בדרך כלל גם באמצעות תהליך זיקוק ההורס חומרים מזינים חשובים ויוצר שומני טראנס, ואילו שמן זית אינו.
כיצד מיוצר שמן קנולה
שמן קנולה מופק מזרעיו של צמח הקנולה, שהוא למעשה צמח לפתית אשר עבר שינוי בכדי להכיל רמות נמוכות יותר של רעלן המכונה חומצה עירקית. עבור מרבית המותגים המסחריים מופק השמן על ידי ריסוק הזרעים מהצמח ואז המסתם בממסים, כמו משושה. לאחר המיצוי, שמן קנולה מזוקק ומסונן.
על פי דו"ח שפורסם ב- PLoS One בדצמבר 2018, תהליך הזיקוק הזה לא רק מסיר חומרים מזינים חשובים, כמו ויטמין E, בטא-קרוטן וכלורופיל, אלא גם יוצר שומנים מוקשים, הנקראים שומני טרנס, שיכולים להגדיל את הסיכון שלך למחלות לב., סוגים מסוימים של סרטן ונזק רדיקלי חופשי.
באותו דו"ח מצוין שלמרות שהם פחות נפוצים, שמני קנולה בכבישה קרה אינם עוברים את אותו תהליך זיקוק וכתוצאה מכך הם עשירים בוויטמינים מסיסים בשומן, בטא קרוטן, כלורופיל וחומצות שומן חיוניות אחרות..
כיצד מיוצר שמן זית
שמן זית כתית מעולה, שהוא החלק העליון של הקו באיכות כשמדובר בשמן זית, מיוצר על ידי לחיצה מכנית של זיתים בשלים כדי לחלץ את השמנים שלהם. עם שמני זית אמיתיים כתית-זית, אין ממיסים חום או כימיים שמעורבים בתהליך. בגלל זה, שמן זית עשיר בכיתה של נוגדי חמצון הנקראים פנולים, ואילו קנולה אינה מכיוון שהיא מאבדת את הפנולים במהלך העיבוד.
פנולים אלו בשמן זית מסייעים בהגנה על דפנות העורקים מפני נזק, ומפחיתים את הסיכון לחלות במחלות לב. הם גם שומרים על דם בריא ומספקים יתרונות כלליים נגד דלקת.
קחו בחשבון שלא כל שמני הזית זהים. יתכן שתראה שמן זית בהיר או שמן זית בהיר נוסף בנוסף לתוספת. סוגים אלו של שמנים מעובדים בדרך כלל מאוד ומכילים תערובת של שמן זית ושמנים אחרים פחות יקרים, כמו שמן סויה. שלא כמו שמן זית כתית מעולה, בשמן זית מעובד מאוד אין אותו תוכן עשיר של נוגדי חמצון.
שמן קנולה לעומת שמן זית
כל השמנים הצמחיים מכילים תערובת של שומנים בלתי רוויים, רב בלתי רווים ורוויים. ההבדל בין שמן קנולה לשמן זית, פרט למה שהם עשויים, הוא האחוז מכל סוג שומן שהוא מכיל. שמן קנולה מכיל 62 אחוז שומן בלתי רווי, 31 אחוז שומן רב בלתי רווי ו 7 אחוז שומן רווי. שמן זית מורכב מ- 78 אחוז שומן בלתי רווי, 8 אחוז שומן רב בלתי רווי ו 14 אחוז שומן רווי.
מומחים רבים בתחום הבריאות טוענים כי חומצות שומן רב בלתי-רוויות, כמו אומגה 3 ואומגה 6, מורידות כולסטרול ומפחיתות את הסיכון למחלות לב, אך סקירה באפריל 2014 בעיתון הקנדי לרפואה רפואית דיווחה כי יתכן כי אין לטענות בטענות בריאותיות אלה., במיוחד בשמנים הנמצאים גבוהה יותר בחומצת שומן אומגה 6 הנקראת חומצה לינולאית מאשר בחומצת שומן אומגה 3 הנקראת חומצה אלפא-לינולנית.
יחס חומצות שומן אומגה
יש דגש רב על כמות חומצות השומן אומגה בתזונה, אך מה שחשוב לא פחות הוא היחס בין חומצות שומן אומגה 6 לחומצות שומן אומגה 3. על פי סקירה שפורסמה ב- BMJ בינואר 2016, אכילת הרבה חומצות שומן אומגה 6 יכולה לתרום לדלקת ולעלייה ברקמת השומן. הדו"ח מציין גם כי תזונה מערבית טיפוסית מכילה יחס 16: 1 של אומגה 6 לחומצות שומן אומגה 3.
דוח נוסף שפורסם ב- Nutrients בשנת 2016 מחבר בין צריכה גבוהה של חומצות שומן אומגה 6 לתנגודת ללפטין וגם לתנגודת לאינסולין, מבשר לסוכרת מסוג 2.
בעוד ששני קנולה וגם שמן זית מכילים חומצות שומן אומגה 6, שמן קנולה מכיל כמויות גדולות יותר מכיוון שהוא מורכב מ -31 אחוז שומנים רב בלתי רווים, לעומת 8 אחוז של שמן זית. למרות שלעתים קרובות לא לכלול אצל אנשים רבים מדי פעם שמן קנולה בתזונה, זה מהווה בעיה כשאתה אוכל את זה בכמויות גדולות בנוסף למקורות רבים אחרים של חומצות שומן אומגה 6 מוגזמות, כמו אוכל מעובד.
שמני הבישול הטובים ביותר
כשמדובר בבישול, כל השמנים אינם נוצרים באופן שווה. חלק מהשמנים יכולים לעמוד בבישול בחום גבוה, ואילו אחרים מתפרקים כאשר הם נחשפים לחום רב מדי. הטמפרטורה בה מתפרק שמן במהלך החום נקראת נקודת העשן. אם אתה מחמם שמן מעבר לנקודת העשן שלו, הוא לא משפיע רק על טעם השמן, הוא יכול גם לייצר תוצרי לוואי שיכולים להיות רעילים לבריאותך.
נקודת העשן של שמן זית נמוכה יחסית. עם נקודת עשן בטמפרטורה של 212 F ל- 300 F, שמן הזית משמש ביותר לטיגון על אש בינונית או לאפייה. לעומת זאת, לשמן קנולה יש נקודת עשן גבוהה יחסית של מעל 375 F. בגלל זה, הוא מנצח בקרב שמן הקנולה לעומת שמן הזית כשמדובר בבישול, טיגון או בישול אחר בחום גבוה.
שמני בישול אחרים בחום גבוה כוללים:
- שמן אבוקדו
- שמן בוטנים
- שמן שומשום
- שמן קוקוס
