מרכיבי בשר ואנזימים

נתחי בשר קשים ידידותיים לתקציב ועמוסים בטעם, אך הם דורשים טיפול מיוחד בכדי להפוך אותם למכרזים. אתה יכול לדפוק אותם במלט כדי לשבור מכנית את סיבי השריר הקשוחים או להשתמש במלח וחומצות כמו מיץ עגבניות, שמרככים את הבשר. אבל הם לא עובדים באותו אופן כמו מכרזים העשויים מאנזימים. מכניסי בשר אבקתיים משתמשים באנזימים מפפאיות ואננס כדי לשבור בשר באותה צורה בה מתעכלים חלבונים במעי שלך.

אנזימים פרוטאוליטיים

חלבונים מורכבים מחומצות אמינו רבות המחוברות זו לזו. קבוצה של אנזימים, הנקראים אנזימים פרוטאוליטיים, יכולה לקטר את הקשרים המחזיקים את חומצות האמינו יחד. הלבלב שלך מייצר אנזימים פרוטאוליטיים המשמשים לעיכול חלבונים במעי הדק שלך. מכיוון שרירים ורקמות חיבור מיוצרים בעיקר מחלבון, אנזימים פרוטאוליטיים עובדים גם על בשר, עופות ודגים. כאשר האנזימים באים במגע עם בשר, הם מפרקים חלבונים, מה שמשבש או מרפה את סיבי השריר ומעודן את הבשר.

מכרזים מסחריים נפוצים

פרי הפפאיה מכיל אנזים פרוטאוליטי הנקרא פפאין, ואילו אננס מכילים מספר אנזימים המכונים ביחד ברומלין. כ- 95 אחוז ממכרזי הבשר הקיימים במכולת מיוצרים מפפאין או ברומלין, על פי אנזימי פיתוח קורפ. אנזימי פפאין מופקים מהטקס בפירות הפפאיה. ברומלין מופק משורשי האננס שנשארים אחרי הקטיף הפרי. שני האנזימים מטוהרים ונמכרים בצורת אבקה או נוזל.

אפשרויות תוצרת בית

אתה יכול לקנות מכרזים של בשר ולעקוב אחר ההוראות שעל התווית, או להשיג את האפקט המרגיש ולהוסיף טעם על ידי הכנת מרינדה מאננס או פפאיה. אמנם אתה יכול להשתמש במיץ שימורים, תקבל פחות אנזימים פעילים מכיוון שחלקם נהרס במהלך העיבוד. טורפים אננס או פפאיה טריים, ואז מערבבים אותם עם שמן צמחי, סויה או רוטב Worcestershire, כמו גם תיבול אחר כמו סוכר חום, שום, בצל וג'ינג'ר. בקר, חזיר ועוף הם מספיק צפופים כדי להריץ במשך 24 שעות, מדווח אוניברסיטת יוטה. פירות ים זקוקים לרבע שעה בלבד. אל תרידי זמן רב מדי, או שהאוכל יתעצבן ולא יגיש.

טיפים ואזהרות

אם אתה אלרגי לטקס, שהוא גומי טבעי, יתכן ותגוב גם תגובה אלרגית לפפאיה או אננס. פפאיה נחשבת לסיכון בינוני לאלרגיות צולבות-תגוביות, בעוד שאננס הוא הרבה פחות סביר שיגרום לאותה בעיה, לפי נתוני איגוד האלרגיות לטקס. למנוע צמיחה של חיידקים על ידי קירור מזון בזמן שהם משרים. גם אם מתכון קורא לשמור אותו בטמפרטורת החדר, הכניסו אותו למקרר והגדילו את זמן ההשחתה כדי לקבל רוך דומה. אל תשריץ במיכל מתכת. במקום זאת, השתמשו בכלי זכוכית, בכלי ניילון או בשקית ניילון ניתנת לסגירה.