החומצות האורגניות במזון, ובמיוחד חומצות בפירות וירקות, שונות מאוד. עם זאת, כמה חומצות עיקריות משמשות כשחקני המפתח בייצור טעם ייחודי ואף תורמות לסיכון מוגבר לאבנים בכליות, כך שמודעות היא חיונית.
אם יש הפרעה בין חומצת לימון וחומצה אסקורבית
חומצות בפירות
כמה מהחומצות האורגניות הנפוצות במזון נמצאות בתוך פירות. אנשים רבים כבר מודעים לכך שחומצה לימונית מופיעה בפירות הדר כמו תפוזים, לימונים ולימניות, אך ישנן חומצות פחות ידועות בפירות שאולי לא שמעת עליהן. אלה כוללים חומצה מאלית, שנמצאת בתפוחים, וחומצה טרטרית המצויה בענבים.
טיפ
סולם ה- pH משמש למדידת חומציות המזון, כאשר קצה אחד של הספקטרום קורא "חומצי" והשני "אלקליין". זה סופר מאפס ל -14, כאשר האפס הוא החומצי ביותר ו -14 הכי בסיסי. מזונות שנחים בשבע בקנה מידה נחשבים נייטרליים, בעוד שמזונות הכוללים pH פחות מזה נחשבים לחומציים.
חומצות אלו מספקות לפירות האלה את הטעם המיוחד והחד. תערובת החומצה והסוכר היא זו שמעניקה לפירות את טעמם הייחודי, כך שלעתים קרובות תוססו מזונות במכוון בחומצות מסוימות בכדי לשמר או להגביר את הטעם.
בנוסף לטעם, חומצות בפירות משמשות גם כחומרים משמרים בגלל יכולתן להפחית את תחילת השפלה של חיידקים. חומציות גבוהה עוזרת להרוג חיידקים כך שהאוכל לא יתקלקל באותה מהירות. שמירה על רמת pH אידאלית במזון גורמת לו להיות רעננים יותר לאורך זמן.
רבות מהחומצות בפירות יכולות לספק יתרונות לגופכם אם הן נצרכות במתינות, אך חלק מהיתרונות הספציפיים יותר של כל אחד מהם כוללים:
- חומצת לימון: נמצאת בכמויות הגבוהות ביותר בלימונים ובלימניות, והיא מופיעה גם בפירות הדר רבים אחרים כמו תפוזים ואשכוליות. עם זאת, מה שעשוי להפתיע הוא שמספר פירות יער כולל גם חומצת לימון, כולל תותים, פטל ודומדמניות. בשל טעמו החזק והחריף והחומציות הגבוהה, הוא משמש לרוב באופן עצמאי כטעם במאכלים ומשקאות שונים. תפקיד המפתח שלו בגוף הוא מחזור חומצות לימון הנקרא כראוי (או מחזור קרבס) המופיע בכל התאים והוא תהליך שחרור אנרגיה המתפרקת משומנים, פחמימות וסוכרים.
- חומצה מאלית: מצוי בעיקר בתפוחים, חומצה מאלית נמצאת גם במגוון פירות עם אבנים במרכזם. זה כולל דובדבנים, משמשים, אפרסקים ואבטיח, למרות אבטיח המסווג כפירות אלקליין. בעוד שלכל החומצות המוזכרות ברשימה זו טעם חריף, חומצה מאלית עשויה להיות החזקה ביותר - מסיבה זו, היא משמשת למעשה כדי לטעום את סוכריות החמצן אשר נועדו להציף את החיך שלך. הוא משמש גם למתן מוצרים ומלח בטעם חומץ בעלי טעם ייחודי. בדומה לחומצה לימונית, הגוף משתמש בחומצה מאלית למגוון תהליכים סלולריים וככאלה, מלחים של חומצה מאלית נמצאים בתאים של מרבית היצורים החיים.
- חומצה טרטרית: אם כי אינה שכיחה כמו מקביליה לימרית ומלית, אבנית היא עדיין חומצה נפוצה הנמצאת במזונות, במיוחד בענבים ואבוקדו. בדומה לחומצה מאלית, היא משמשת לעיתים כטעם חריף בסוכריות חמוצות, אך השימוש העיקרי שלה הוא ביין. היצרנים כוללים יינות חומצה טרטרית ביינותיהם על מנת להגביר את הטרטון בטעם היין, ובכך מספקים לו טעם חזק יותר ומבדיל יותר.
אלה רק שלוש מהחומצות היותר דומיננטיות בפירות, אך ישנן רבות אחרות שממלאות תפקידים קטנים יותר בגוף כמו חומצה סוקסינית, אוקסלית, בנזואית, איזוציטרית וקווינית. מחקר בפברואר 2018 שפורסם ב- Horticulture Reviews מצא כי לפירות בשרניים יותר (כמו פירות יער, אבטיח, אפרסקים ופירות רכים אחרים) יש הרמות הגבוהות ביותר של חומצות מפתח בהשוואה לעמיתיהם הקשים יותר.
חומצות בירקות
רבות מהחומצות הקיימות בירקות קיימות גם בפירות - ההבדל העיקרי הוא שירקות לא נוטים להיות חומציים באיפור שלהם, מה שהופך אותם למקור פוטנציאלי בטוח יותר לחומצות מפתח אם אתם נאבקים עם ריפלוקס חומצי או חומציות קיבה גבוהה.
יש מעט מוצלב בחומצות האורגניות שנמצאות במזון. גם פירות וגם ירקות כוללים חומצה לימונית (שנמצאת בעגבניות, פלפל קאיין ואפילו חסה), חומצה אוקסלית וחומצה בנזואית (חומר המשמר הוותיק ביותר הידוע).
ירקות בעלי חומציות pH נמוכה באופן טבעי כוללים:
- אספרגוס
- שעועית
- תירס
- מלפפונים
- שום
- שעועית ירוקה
- ירוקים (חסה, קייל, קולארדים, תרד וכו ')
- בצלים
- אפונה
- דלעות
- דלעת (זני קיץ או חורף)
למרות שירקות אלו מחזיקים באופן טבעי בחומציות pH נמוכה, הם עדיין בעלי חומצות אמינו חיוניות בשל תכולת החלבון שלהם.
חומצה אוקסלית, הידועה גם בשמה הכימי חומצה אתנדיוטית, היא חומצה טבעית הנמצאת במגוון רחב של ירקות. בצורתה הטהורה ביותר, חומצה אוקסלית מופיעה כאבקה ללא גביש. כאשר הוא נצרך במינונים גבוהים, הוא מקנה תכונות מאכלות, דמויי אקונומיקה.
למזלנו, הוא נמצא רק בכמויות עקבות בירקות, כך שאינכם צריכים לדאוג להלבנת הבטן עם ירקות ירוקים, אך אפילו בכמויות נמוכות נוצרת חומצה אוקסלית לאוקסלטים, שיכולים להשפיע באופן בולט על גופכם..
אוקסלטים ידועים כנקשרים כמעט לכל מינרל בגוף, שאינו מהווה בעיה בדרך כלל בגלל מסיסות המים של תרכובות אלה. עם זאת, כאשר אוקסלטים נקשרים לסידן, כמעט בלתי אפשרי לגוף להעביר את הסידן אוקסלט דרך המערכת בגלל מצבו הקרוב ובלתי מסיס.
אוקסלטים בונים תרכובות בלתי מסיסות שיכולות להוביל לאבנים בכליות אם לא ננקטים אמצעי זהירות. על פי מרפאת קליבלנד, התאמת התזונה לאכילת פחות מזונות עשירים בחומצה אוקסלית היא הצעד הראשון להפחתת הסיכון לתופעות לוואי.
ירקות עשירים בחומצה אוקסלית כוללים:
- מלפפונים
- תפוחי אדמה
- נבטים
הריכוזים הגבוהים ביותר מתרחשים בירקות כהים ועלים כמו תרד, קייל וברוקולי.
חומצות במוצרי חלב
החומצות העיקריות הנמצאות במוצרי חלב הן חומצה בנזואית, חומצה לקטית ומגוון חומצות שומן התורמות למוניטין של מוצרי חלב כמזון עתיר שומן.
חלב פרה מייצר מגוון מורכב של חומצות שומן, כאשר למעלה מ- 400 חומצות שומן אינדיבידואליות מהוות את האיפור הייחודי שלו. טעמם של מוצרי חלב קשור ישירות לתוכנם של חומצות שומן, בדומה לאופן שבו לימונים מקבלים את טעמם המובהק מחומצה לימונית, וסוכריות חמוצות בטעם חומצה מאלית. מתאם זה נכון במיוחד בתהליך התסיסה ליצירת גבינות חזקות יותר.
למרות תכולת חלב עשירה בשומן, ככל שמדובר בחומציות, הם לא כל כך גרועים. מחקר באוקטובר 2011 שפורסם בכתב העת Journal of the College of Nutrition האמריקני מצא כי חלב ומוצרי חלב אינם מייצרים חומצה לאחר חילוף החומרים ואינם גורמים לחמצת מטבולית. המחקר מצא גם כי צריכת מוצרי חלב אינה הופכת את הגוף לחומצי בכללותו.
