העוגיות הן מיקרוקוסמוס של כימיית הבישול וכמה תיקונים יכולים להפוך אותם לתלולי התנפחות, הנחשקים. עוגיות שוקולד צ'יפס שיש בהן חמאה גבוהה ונוזל רב מדי נוטות להתפשט תוך כדי האפייה. התאמת הנוזל של המתכון שלך והמרכיבים הסופגים אותו משנה את המרקם והצורה של העוגיות שלך.
ממיסים וקיטור
לחמאה יש טעם עשיר, מה שהופך את העוגיות שלך לעדינות. אבל, אם תבחר בחמאה, היזהר - היא נמסה במהירות, מה שגורם לעוגיות להתפשט ולשטח. עוגיות מבוססות קיצור מתפשטות פחות, לכן שקלו להחליף את חלק החמאה במתכון או את כולן בקיצור בכדי לשמור על עוגיות השוקולד צ'יפס נפוחות.
ענייני קמח
השתמש בקמח עתיר חלבון כמו קמח לכל המטרה או העוגיה שלך מתברר שטוחה. הבלילה עשויה להיאחז יחד בזמן שהוא אופה, אך הוא לא יתנשף. קמח עוגה או קמחים דרומיים בעלי חלבון דל, הפופולרי באזור הדרום של ארצות הברית, סופגים פחות מים מהחומרים הנוזלים בבלילה וכך משאירים את המים האלה בבצק לאדים במהלך האפייה, מה שמסתבר כעוגיה עוגתית תפוחה. שימו לב שכבר הוסיפו חמיצות בדרום, כך שאם תבחרו להשתמש בהן התאם את המתכון שלכם בהתאם.
ביצים נוספו
ביצה נוספת בבלילה גורמת לנפיחה של עוגיה, כותבת שירלי א. קוראהר בסרט "Cookwise". כאשר ביצים נתקלות בחום, הן מכוונות ומחזיקות את העוגיה יחד כדי שלא יתפשטו כל כך הרבה. אל תדאג אם הבלילה נראית כמעט נוזלת מהביצה שנוספה כשאתה יוצר את העוגיות על הסדין לאפייה; העוגיות ינשפו ולא יתפשטו.
סוכר ועלים
יותר מדי סוכר הופך את העוגיה לפריך ודק. לעוגיות תפוחות, חתוך סוכר בכף כפות. עליכם גם לעבור מסודה לשתייה לאבקת אפייה מכיוון שהאופי החומצי של אבקת האפייה פירושו שהעוגיות מתפשטות פחות. כדי להבטיח שהעוגיות שלך ימנעו משטוח בזמן הבישול, יש לצנן את הבצק לפני שהוא נכנס לתנור. בצק צונן, במיוחד אם הוא מכיל חמאה, נמס לאט יותר כשהוא נתקל בחום התנור - מה שמגביל את הממרח.
