תפוחי אדמה אורזים שפע של ערך תזונתי, כולל מינון גבוה של תוספי תזונה, ויטמינים ומינרלים. אחד המוצעים התזונתיים הגדולים ביותר של תפוח האדמה הוא תכולת הפחמימות שלו. תפוחי אדמה מכילים פחמימות פשוטות ומורכבות, כמו גם כמות משמעותית של סיבים תזונתיים. מרבית הפחמימות בתפוחי אדמה הינן פחמימות מורכבות, המכונות עמילן. תפוחי אדמה מכילים גם סוכרים פשוטים, כאשר הגלוקוז הוא הנפוץ ביותר. בגלל השפעתם המהירה על רמות הסוכר בדם, תפוחי אדמה עוררו דיונים מסוימים בקרב מומחי התזונה.
יסודות פחמימות
כל הפחמימות מורכבות ממולקולת סוכר אחת או יותר. פחמימות מורכבות, או עמילנים, מורכבות ביותר משתי מולקולות סוכר, ואילו פחמימות פשוטות, או סוכרים, מורכבות משניים או פחות. כאשר הגוף צורך פחמימות, הם מומרים לסוכר טבעי, גלוקוזה, שם הם משמשים לאנרגיה. בגלל המבנה הכימי המורכב שלהם, פחמימות מורכבות אורכות זמן רב יותר לספיגה ומשפיעות הדרגתית יותר על רמות הגלוקוז בדם, בעוד שסוכרים פשוטים מתעכלים במהירות ומספקים אנרגיה מהירה.
פחמימות בתפוחי אדמה
תפוח אדמה גדול אחד עם הבשר והעור, במשקל 369 גרם, מכיל 64.46 גרם פחמימות, על פי מסד הנתונים התזונתי של USDA. מבוגר הצורך תזונה של 2, 000 קלוריות בדרך כלל זקוק לכ- 225 עד 325 גרם פחמימות בכל יום. תפוח אדמה אחד בלבד, אם כן, תורם כמעט 30 אחוז מצרכי הפחמימות היומי המינימליות של המבוגר.
עמילן תפוחי אדמה וגלוקוזה
מתוך 64.46 גרם פחמימות תפוח אדמה, 56.97 גרם קיימים בצורה של עמילן. עמילן הוא פחמימה מורכבת המורכבת ממולקולות גלוקוז מרובות המחוברות זו לזו. מכיוון שהגוף ממיר את הפחמימות שהוא צורך לגלוקוז, תפוחי אדמה מתעכלים בקלות ויש להם אינדקס גליקמי גבוה, או הקצב בו הפחמימות גורמות לעלייה ברמות הגלוקוז בדם לאחר שאוכלים משהו.
אינדקס גליקמי של תפוחי אדמה
אינדקס גליקמי של 70 ומעלה נחשב גבוה, ולתפוחי אדמה אינדקסים גליקמיים הנעים בין 58 ל- 111, תלוי במגוון ובאופן הבישול שלהם. לדוגמה, תפוח אדמה צמחוני יש אינדקס גליקמי של 76. מזונות בעלי אינדקס גליקמי גבוה לעיתים קרובות מתמודדים עם הקהילה בקהילה הרזיה בגלל השפעותיהם הגליות על רמות הגלוקוז בדם. על פי כמה מאמינים כי קוצים חדים אלה ברמות הסוכר בדם, כולל אתר אינדקס גליקמי מאוניברסיטת סידני, תורמים לעלייה במשקל וסוכרת.
עומס תפוחי אדמה גליקמי
המדד הגליקמי פשוט מודד את מהירות ההמרה של פחמימות לסוכר לאחר הצריכה, אך הוא אינו לוקח בחשבון את גודל ההגשה של המזון או את ערכו התזונתי. לדוגמא, לאבטיח יש אינדקס גליקמי גבוה יותר מהסודה, אם כי ברור שהראשון טוב יותר עבורך מאשר האחרון. העומס הגליקמי נוצר כדי לספק שיקוף טוב יותר של השפעת מזון מסוים על הסוכר בדם ועל הערך התזונתי שלו. בעוד שלתפוח אדמה מורוסס יש אינדקס גליקמי גבוה, יש לו עומס גליקמי נמוך בהרבה, עם מידה של 23.
