מונוסודיום גלוטמט, הידוע גם בשם MSG או נתרן גלוטמט, הוא מלח נתרן של חומצת האמינו הגלוטמית הלא חיונית. MSG מופיע באופן טבעי במזונות רבים ומדענים חילצו במקור מלח נתרן זה מאצות. במוצרי מזון מיוצרים, לרוב תמצא MSG המתויג כתמצית שמרים, חלבון צמחי הידרוליזה, HVP או חלבון אוטוליזציה. יצרנים משתמשים בדרך כלל ב- MSG כמגביר טעמים וכחומר משמר.
ייצור MSG
היצרנים משיגים MSG בתהליך הכולל תסיסה של פחמימות עם מקור חנקן. כדי שזה יקרה, היצרנים משתמשים במינים מסוימים של חיידקים או שמרים כמו מיקרובקטריום, brevibacterium, corynebacterium, arthrobacter ו- micrococcus. במקור, מייצרת MSG מוכנה מגלוטן חיטה שיש בו כ- 25 אחוז חומצה גלוטמית. לאחר מכן, יצרנים החלו בהכנת MSG מאקרילוניטריל והיום, תסיסה היא שיטת הבחירה לייצור MSG.
חומצה גלוטמית
על פי "עקרונות הריסון לרפואה פנימית, " חומצה גלוטמית יכולה לעזור לתאי עצב לשלוח ולקבל מידע מתאים אחרים. בנוסף, חומצה גלוטמית יכולה להפחית או למנוע נזק עצבי הנגרם כתוצאה מתרופות נגד סרטן. חומצה גלוטמית נוספת ממלאת תפקיד קריטי בתהליכי למידה וזיכרון. אחד מתוצרי הלוואי העיקריים של חומצה גלוטמית הוא גלוטתיון, הנוגד חמצון העיקרי בגופך. חומצה גלוטמית היא גם אבן הבניין של חומצה γ-aminobutyric, מעביר עצבי מרכזי במערכת העצבים שלך.
פיתוח MSG
בשנת 1909, פרופסור קידונא איקדה הודיע בכתב העת של החברה הכימית בטוקיו כי הוא מבודד חומר כימי עם הנוסחה המולקולרית C5H9NO4. איקדה הצהיר כי חומר זה דומה לחומצה הגלוטמית המיוצרת על ידי גוף האדם ונמצאת במזונות רבים. בישול, תסיסה או הבשלה מפרק את החלבון המכיל חומצה גלוטמית ומביא לייצור הגלוטמט. איקדה זיהה עוד יותר את הגלוטמט כחומר האחראי לטעם המכונה אומאמי או טעימות. על מנת לייצב את הכימיקלים, איקדה השתמש במלח ובמים רגילים, ומכאן השם מונוסודיום גלוטמט.
דאגות בריאותיות
מנהל המזון והתרופות הכיר בבטיחות הכללית של MSG. עם זאת, השימוש ב- MSG נותר שנוי במחלוקת מכיוון שה- FDA קיבל מספר דיווחים אנקדוטליים על תגובות לוואי הקשורות למזונות המכילים MSG. תגובות אלו, המכונות תסמינים של תסמונת MSG, כוללות הזעה, כאבי ראש, חוסר תחושה, עקצוצים או צריבה בפנים, בצוואר ובאזורים אחרים, הסמקה, דפיקות לב, בחילה, כאב בחזה וחולשה. עם זאת, על אף דיווחים אנקדוטליים אלה, ה- FDA לא הוציא אזהרות לגבי צריכת MSG.
