תנועת המזון הגולמי המתהווה מבססת את עצמה כחלופה פוטנציאלית בריאה יותר לתזונה המערבית המורכבת יותר ויותר ממזון מעובד ומבושל. בדיאטת המזון הגולמי, כשהיא מציינת את ההסתמכות היחידה על מזון גולמי של אבותינו האבולוציוניים הרחוקים, מגיעה טענות על שלל יתרונות בריאותיים המיוחסים לדרך אכילה "טבעית" יותר. למרות שזה יכול להיות נכון לגבי כמה מאכלים גולמיים (כמו פירות וירקות), ישנן תופעות לוואי שליליות של אכילת דגנים לא מבושלים.
חיידקים אורז גולמי והרעלת מזון
על פי ספר הלימוד המקוון של טודר לבקטריולוגיה, Bacillus cereus הוא סוג אחד של חיידק שיכול לגרום להרעלת מזון. חיידק Bacillus cereus נמצא במגוון מזונות - כולל אורז גולמי - עם זנים שונים הקשורים לשלל יתרונות בריאותיים פוטנציאליים ותופעות לוואי שליליות.
כמה זנים של חיידק זה מתחרים עם חיידקים אחרים במערכת העיכול, ומשמשים כפרוביוטיקה ומפחיתים את כמות החיידקים שעלולים להזיק כמו סלמונלה. עם זאת, זנים אחרים מזיקים לבני אדם. מבין הזנים המזיקים הללו, המתח הקיים, או הקאה ובחילה, זן קשור בעיקר למוצרי אורז.
על פי תקני המזון באוסטרליה וניו זילנד, כאשר אורז אינו מבושל או מבושל, זן זה של Bacillus cereus מייצר רעלן בשם cereulide, שיכול להוביל להקאות ובחילה תוך 24 שעות. לצורת השלשול של הרעלת מזון הנגרמת על ידי Bacillus cereus יש תקופת דגירה של שמונה עד 16 שעות. לאחר מסגרת זמן זו מתרחשים התכווצויות בטן ושלשול.
סוגיות של לקטין ומערכת העיכול
לקטין הוא חלבון המשמש חומר הדברה טבעי בעל זיקה חזקה לפחמימות. חלבון זה, שנמצא על אורז וקטניות לא מבושלים, מהווה את אחד הגורמים המובילים להרעלת מזון, כך על פי Medical News Today, והוא יכול להוביל לבחילות, שלשולים והקאות כאשר נאכלים בשפע.
זה קורה בגלל מניעתו של מרצטין לתיקון תאי מערכת העיכול שנפגעים בזמן האכילה. תהליך טבעי זה של נזק ותיקון קשור לבריאות במערכת העיכול וסדירותו, וכאשר הוא נעצר, יכול להוביל לתסמינים של הרעלת מזון. בטווח הארוך, הליקטינים שנמצאו על אורז לא מבושל קשורים להתפתחות מחלת צליאק, סוכרת וסרטן המעי הגס.
על פי החדשות הרפואיות היום, בישול לא משמיד את כל הלקטין הקיים באורז לא מבושל. כתוצאה מכך, גז ונפיחות יכולים להופיע גם מאכילת אורז מבושל.
ציפוי תאית, גז ונפיחות
ציפוי התאית החיצונית על אורז, בדומה לזה שנמצא עלים של רוב הצמחים הירוקים, מסייע בהגנה על הגרגרים מפני נזק. מאפיין מגן זה קשור גם לעיכול לקוי, כאשר מערכת העיכול האנושית אינה מסוגלת לעבד את מרבית המזונות העשירים בתא, על פי NutrientsReview.
בעוד שמזונות עשירים בתא משמשים כסיבים תזונתיים ומקדמים את בריאות העיכול, חוסר היכולת לעכל את ציפוי התאית של האורז מפחית את תוכנו התזונתי. עם זאת, כאשר הוא מבושל בטמפרטורות בטמפרטורה של מים רותחים או מעל, ציפוי תאית זה נפגע. זה מוביל לעיכול מוגבר של אורז, כמו גם לספיגה מוגברת של חלבונים וחומרים מזינים אחרים.
