יש צלות, כמו צ'אק, הטעמים הטובים ביותר כשצלויים עד שהם מזלגיים ומתפרקים, אך הסיבוב העליון זקוק לטיפול מיוחד. נתח הבשר הקשיח הזה טעים ביותר כאשר הוא צלוי עד בינוני-נדיר ופורסים דק. צלו אותו בתנור, על הגריל או על הכיריים, אך שמרו על מדחום הבשר שלכם שימושי לתוצאות מדויקות.
אודות הסיבוב העליון
סיבוב עליון מגיע מהרגל התחתונה של הגב. חתך זה בצורת כיפה שוקל כ -10 פאונד, אם כי קרוב לוודאי שתמצאו חצי מנות בטווח 4-6 פאונד. סיבוב עליון הוא חתך בשר רזה באופן טבעי ויכול להיות קשוח. חותכים אותו לקוביות לקבבים, פורסים דק לסנדוויצ'ים או זורקים אותו בסל גריל או מחבת לפג'יטות או מוקפצים.
בתנור
הדרך הפשוטה ביותר לבשל צלייה עגולה ועליונה שלמה היא בתנור. הגדר את התנור לחום של 300 מעלות והניח את הסיבוב העליון בתבנית צלייה. צולים את הבשר עד שמדחום בשר המוחדר במרכז רושם 125 F - שעה עד שעתיים, תלוי בגודל הצלייה. זה נמוך מ -145 F המומלץ על ידי משרד החקלאות האמריקני כטמפרטורה הבטוחה המינימלית לבישול בשר בקר, אבל הצלייה שלכם תהיה בינונית-נדירה - מעט ורודה, טעימה ועסיסית.
על האש
ניתן לצלות סיבוב עליון על הגריל או כצלייה שלמה או כקבבים או פרוסות. לצליית סיבוב עליון שלם, מחממים את הגריל לחום בינוני, ומשאירים מבער אחד. הניחו את הצלייה על הצריבה הקרה כך שהיא תתבשל על אש עקיפה עד שמדחום בשר שהוחדר בבשר נרשם 125F - שעה עד שעתיים. מכסים את הצלייה בנייר כסף אם זה נראה יבש או סיים אותו במעט מרק בקר. אפשרות מהירה יותר היא לחתוך את הבשר דק ולבשל אותו בסל גריל או במחבת, או לחתוך את הבשר לקוביות ולחוט את הקוביות על קבב. בגריל או מוקפץ בצורה זו, הבשר יתבשל תוך 15 דקות או פחות. מבשלים אותו רק עד שהבשר משחים מבחוץ, אך מעט ורוד מבפנים.
טיפים להצלחה
כשצלים סיבוב עליון שלם, כדאי למלח את הבשר ולתת לו לשבת בטמפרטורת החדר שעה לפני שאתם מבשלים אותו. הכנה מוקדמת זו מבטיחה צלייה טעימה ועסיסית המתבשלת באופן שווה. מתן הצלייה לנוח למשך 15 עד 20 דקות אחרי שמוציאים אותו מהתנור הוא גם קריטי להצלחה. מנוחת הבשר מאפשרת למיצים להפיץ מחדש, כך שהפרוסות צלויות קלות יותר וטעמן לח ועסיסי. אם אתם צולים או מקצצים קוביות או פרוסות בשר, הרידו את הבשר במקרר מספר שעות לפני כן. מרינדה מוסיף טעם ולחות לחתך בשר יבש במקצת. שלב מעט שמן זית עם שום, רוטב סויה, עשן נוזלי או מרכיבים טעימים אחרים.
