תפוח אדמה אפוי גדול עם בובת שמנת חמוצה ועירית או מרופדת בשום וגבינה היא אחת התענוגות החוטא של האוכל. צליית תפוחי אדמה היא אחת המשימות הפשוטות ביותר לבשל הטבח המתחיל. כמה סוגים של תפוח אדמה מייצרים תפוחי אדמה אפויים אופים, מהבילים, אך הטמפרטורה בה הם צולים יכולה להשפיע על התוצאה הסופית.
צליית תפוחי אדמה
מבין עשרות זני תפוחי האדמה, הסוגים המתאימים ביותר לצלייה מכילים שיעור גבוה של מוצקים, על פי נציבות תפוחי אדמה של איידהו. גרגרי עמילן גדולים מתנפחים ויוצרים את המרקם הבהיר והמרופף של תפוח אדמה אפוי מושלם. ראסט, אנדים, יוקון זהב וזנים רבים אחרים עומדים בקריטריונים אלה. תפוחי אדמה עם צפיפות נמוכה ודגנים קטנים יותר מפתחים מרקם שעווה כשהם מבושלים ומתבשלים בצורה הטובה ביותר או משמשים לצ'יפס או צ'יפס תפוחי אדמה מכיוון שהעמילנים שלהם מחזיקים יחדיו במקום מתנפצים לפתיתים.
טמפרטורה אופטימלית
על מנת לנפץ את עמילני תפוח האדמה האפוי לפתיתים מרופדים, הטמפרטורה הפנימית של תפוח האדמה צריכה להגיע ל 210 מעלות פרנהייט. כדי להשיג פיצוץ זה של גרגרי עמילן, תנור שחומם ל- 425 מעלות פרנהייט עובד הכי טוב. ספר "בישול טוב לבית משק בית" הישן, שיצא לאור בשנת 1942, מציע לצלות תפוחי אדמה שטופים בחום של 450 מעלות פרנהייט למשך עד 60 דקות, אך מחקר ראשוני של אוניברסיטת לונד שפורסם בשנת 2008 ב"תזונה מולקולרית ומחקר מזון "מצא כי תפוחי אדמה צלו לאורך זמן תקופות בטמפרטורות גבוהות עלולות להיווצר אקרילאמיד, מסרטן ידוע. המחקר הציע זינוק וזמני צלייה קצרים יותר לתפוחי אדמה אפויים, והציע כי ספרי בישול אחרונים ומתכונים שפורסמו - הקוראים לשטוף ולשמן עורות תפוחי אדמה בכדי להחזיק חום ולצלות בחום של 425 מעלות פרנהייט ממש עד למכרז המזלג - עשויים להיות הבטוחים יותר אלטרנטיבה.
שינוי כיוונים
כאשר תפוחי אדמה צולים בטמפרטורה נמוכה יותר, כמו 325 עד 350 מעלות פרנהייט עם צלייה, הפנים מגיעים לאיטיות של 210 מעלות פרנהייט, מה שגורם לייבוש יותר של "בשר" תפוחי האדמה, אובדן המסה ופיצוצים פחות אגרסיביים של סיבי עמילן. התוצאה היא תפוח אדמה אכיל אך שעווה יותר. תרגול נוסף, עטיפת תפוחי אדמה בנייר כסף, שומר על לחות פנימה. נייר הכסף מוביל לעור פנים מעורפל ודורש גם זמן בישול ארוך יותר. העלייה האטית יותר בטמפרטורה הפנימית גורמת להתרחבות עדינה של גרגירי העמילן ולמרקם גס ולא רך בתפוח האדמה המוגמר.
תוצאות טובות
אם הטבח מבקש לצלות תפוחי אדמה בטמפרטורות נמוכות יותר, שתי אפשרויות עשויות לעזור להימנע מתוצאה גסה. הראשון הוא לאגור את תפוחי האדמה במשך 5 דקות לפני שהם מכניסים לתנור, ומתן תהליך הבישול להתחלה מהירה. השנייה - הסרת העור המבודד. למרבה הצער, הסרת העור מסלקת גם את הריכוז הגדול ביותר של חומרים מזינים הנאספים ליד המשטחים הגדלים של הגידול. עם זאת, שתי הטכניקות עובדות בטמפרטורות נמוכות ומקצרות את הזמן הדרוש לספק את החום הדרוש לפיצוץ גרגרי העמילן למסה רכה.
