נתרן ניטריט הוא חומר משמר מזון המעניק גם בשרים נרפאים ומעובדים, כמו בשר חזיר ונקניקיות, את צבעם הוורדרד האופייני. ירקות רבים, כולל תרד, סלרי, סלק וכרוב, מכילים באופן טבעי כמויות גדולות של ניטריט. מרבית האנשים מקבלים 90 אחוז מצריכת החנקית שלהם מירקות ו -10 אחוזים מבשר מרפא, כך מדווח ריצ'רד אפליי מאוניברסיטת הארצות אוניברסיטת מינסוטה. נתרן ניטריט משמש גם לטיפול בהרעלת ציאניד. נתרן ניטריט עלול לגרום לתגובות אלרגיות אצל אנשים מסוימים.
תגובות אלרגיות
זריקות נתרן ניטריט משמשות כטיפול חירום להרעלת ציאניד ויכולות להועיל גם בטיפול באנמיה חרמשית. אצל אנשים מסוימים הזרקת נתרן ניטריט עלולה לעורר תגובות אלרגיות, התפתחות של כוורות, נזלת או אסטמה. סימנים לתגובה אלרגית יכולים לכלול פריחה או כוורות בעור, קשיי נשימה, נפיחות בפנים, בעיקר סביב הפה או העיניים, או נפיחות בגרון. פעימות לב מהירות, סחרחורות, בחילה, כאבי בטן או ציאנוזה, גוון כחלחל לגפיים או בפנים המעיד על מחסור בחמצן, יכולים להופיע גם הם. אובדן הכרה או התמוטטות הוא סימן לתגובה אלרגית קשה הנקראת אנפילקסיס. פנה לטיפול רפואי מיידי אם מופיעים תסמינים אלרגיים חמורים לאחר הזרקת נתרן ניטריט.
מקורות אוכל
תגובות אלרגיות יכולות להתרחש נתרן ניטריט במזונות. נתרן ניטריט מתווסף לבשר כדי לגרום לו להיראות מושך יותר וגם כדי לעכב את צמיחתם של חיידקים הגורמים למחלות קשות, כמו בוטוליזם. נתרן ניטריט מעניק לבשר המרפא את טעמו האופייני ומעכב את הקלקול, ומאפשר לו לשמור על זמן רב יותר. מספר בשרים נרפאים או מעובדים, כולל נקניק, בייקון, נקניקיות וחמאה, מכילים נתרן ניטריט.
סיכוני סרטן
בליעת נתרן ניטריט עשויות להיות תופעות לוואי ארוכות טווח, כולל סיכון מוגבר להתפתחות סרטן. הסיכון לסרטן של נתרן ניטריט לא נובע מהכימיקלים עצמם אלא מהיווצרות ניטרוסמינים במהלך הבישול. ניטרוסמינים נוצרים מתגובה בין תוצרי פירוק מחלבונים מן החי, הנקראים אמינים וניטריטים. בישול מזון, במיוחד בייקון, בטמפרטורות גבוהות מאוד עלול לגרום להיווצרות ניטרוסמין. הוספת חומצה אסקורבית, או ויטמין C, או חומצה אריתורבית לריפוי הבשר מפחיתה את היווצרות הניטרוסמינים. מרבית היצרנים מוסיפים כיום חומצה אריתרורבית למוצריהם. ניטרוסמינים הם חומרים מסרטנים ידועים בבעלי חיים ועלולים לגרום לסרטן אצל אנשים בתנאים מסוימים.
שיקולים
למרות שהניטריטים מסווגים על ידי מינהל המזון והתרופות האמריקני כ"בדרך כלל נחשבים לבטוחים ", ההשפעות ארוכות הטווח של חשיפה כבדה לנתרן ניטריט לא נמצאו בקרב בני אדם. אל תבשלו יותר מדי בשרים מרפאים או טיגנו אותם בטמפרטורות גבוהות. בישול בייקון בתנור מיקרוגל מפחית את היווצרות הניטרוסמין.
