מרינת בשר בקר קשוח בחומצה הופכת אותו ליותר רך, אך יש אלטרנטיבות לחומצה שעובדות באותה מידה. חומצות קשות כמו אלה במיץ לימון וחומץ יכולות למעשה לייבש את הבשר והטריח ממנו. חלב וחלב חמאה הם מרינדות מסורתיות במטבח הדרומי, ובישול הודי מתחיל לרוב במרינדת יוגורט. בשר בקר ספוג בחלב מתרכך והופך להיות רך מבלי להתייבש או לקבל פטריות. הכנת מרינדות חלב איננה קשה ברגע שאתה מבין את היסודות.
עובדות בקר
בשר בקר הוא בעצם סיבי שריר המוחזקים יחד עם רשתות חלבון הנקראות קולגן. ככל שהחיה משמשת יותר לשריר, כך רקמת השריר רזה יותר, כך סיבי השריר חזקים יותר והבשר קשה יותר. פירוק סיבי השריר וריכוך הקולגן לג'לטין מוסיף לחות לבשר כמו גם רוך אותו.
עובדות מעשנות
ישנן מספר שיטות לעיבוד בשר. שבירת סיבי השריר על ידי ניקוד או חבטת הבשר מעולה לנתחי בשר עבים. מרינדות אבקות מכילות פפאין וברומלין - תמציות מהפפאיה והאננס בהתאמה - והן ירככו את פני הבשר אך הן אינן חודרות. זה יכול להשאיר אותך בחוץ סוער וקשוח בפנים. בשר מרינדה מפרק גם הוא סיבי שריר קשוחים.
עובדות חלב
חלב מכיל סידן שלדברי שירלי קומר ב"בישול משובח "עשוי להשפיע על אנזים בבשר עצמו המפרק את החלבונים. תהליך זה דומה לאופן שבו הזדקנות הבשר מתרככת. חלב מכיל גם חומצה לקטית, המסייעת בפירוק החלבונים וריכוך הקולגן.
תהליך
מרינדה יעילה מכילה תבלינים לטעם, חומצה לפירוק סיבי השריר והקולגן בבשר ושמן להרטיבת הבשר ומשמש כחומר מתחלב. חלב אינו חומצה קשה, כך שתוכלו לתבל חלב או חלב חמאה ולהשאיר את השמן. לא משנה אם אתה משתמש בשקית רוכסן מפלסטיק, בכלי פלסטיק עם מכסה אטום או בתבנית מכוסה בנייר אלומיניום או בניילון נצמד להטיית הבשר. הנקודה העיקרית היא לכסות את הבשר בחלב ולאטום אותו בכלי סגור.
