תמצית שמרים החליפה את מונוסודיום גלוטמט, או MSG, כמאיץ טעם ברוב המזונות המעובדים מכיוון שזה נראה כמרכיב טבעי בתוויות המזון. עם זאת, תמצית שמרים מכילה אותה חומצה גלוטמית חופשית מרוכזת כמו MSG. השימוש הגובר בתמציות שמרים במזונות הנעים בין מרקים ורטבים ועד בשרים ודגים משומרים נובע מטעמו הייחודי, הנובע מהפפטידים וחומצות האמינו שנוצרו על ידי אוטוליזה של חלבון שמרים.
מרקים משומרים וקפואים
תמצית שמרים היא תוצר ברור ומסיס במים שנוצר לאחר שהאנזימים בתאי השמרים עוברים autolze, או ממיסים את החלבונים בשמרים. ישנן גרסאות קלות של תמציות שמרים המשמשות במאכלים בצבעים בהירים כמו בולון ומרח עוף, וגרסאות כהות יותר למרקים כבדים יותר. מרקים משומרים וקפואים מכילים תמציות שמרים כדי לשפר את טעמם ולהדגיש את טעמם של רכיבים בשרי או גבני. זהו נוהג הנפוץ בכל ענף המזון, וניתן למצוא תמציות שמרים על תוויות המרכיבים של מרקים מעובדים שהוכרזו טבעיים וללא MSG, כולל אלה הנמכרים בחנויות מזון טבע.
מחקרים שנערכו על ידי אוניברסיטת ונדרבילט מצאו כי למרות שמינהל המזון והתרופות אינו אוסר על שימוש בתמצית שמרים, אפילו כאשר השם משמש להסוות נוכחות של MSG, כמות הגלוטמט החופשי שהוא מכיל מהווה בעיות עבור אנשים רגישים ל- MSG אשר חווה את השפעותיו כרעילות.
מוצרי חלב
מכיוון שתמציות שמרים מכילות חנקן ותרכובות מעוררות צמיחה, הן משמשות לעיבוד מיקרואורגניזמים במזונות, בפרט תרבויות חלב. גבינה, כולל גבינת קוטג 'ויוגורט, מכילה תמצית שמרים. האיגוד האירופי למוצרי שמרים ייחודיים מדווח כי תמצית שמרים נמצאת בשימוש נרחב הן באירופה והן בארצות הברית כדי להדגיש את התווים הגבוניים של מוצרי חלב, ולמרות שזה תוסף, ה- FDA רואה בכך טעם טבעי.
פריטי מאפייה
תמצית שמרים תואמת את כל המוצרים המבוססים על דגני בוקר ומוצרי מאפה והיא משמשת רבות במזונות אלה. מכיוון שהוא יציב במהלך עיבוד המזון, ניתן להקפיא אותו, להשתמש במיקרוגל או לאפות אותו. בצורת האבקה שלו הוא משמש בבצק של עוגות, סופגניות, מאפינס, לחמניות וקרואסונים או מאובק על פני השטח, כדי להפוך את טעם הסחורה לחזק ומושך יותר והטעמים מעוגלים יותר.
בשרים ודגים משומרים
תכשירים בשר מעובד ודגים מכילים תמצית שמרים. המבורגרים קפואים מעוצבים, תרנגולי הודו ותרנגולות, בשר ארוחת צהריים ואפילו המבורגרים צמחיים רשומים על תוויותיהם תמציות שמרים. בייקון, חזיר, טונה משומר, סלמון משומר ודגים משומרים אחרים מעובדים המכילים את התמצית. בדרך כלל רק בשר, עוף, הודו, סטייקים וצלות שהם טריים ונחתכים בחנות ונמכרים ללא אריזה הם ללא תמצית.
רטבים ותערובות טעימות
רטבים, גרייוויות, רוטבי סלט, תערובות תבלינים וטעמים הם דוגמאות מצוינות למאכלים המכילים תמצית שמרים. למעשה, תמצית שמרים נמכרת טהורה תחת מגוון שמות מותגים המשמשים בבית לטעמם של מרקים, תבשילים וקדרה. אם אתה רגיש לתוספי מזון כמו MSG, קרא את התוויות של המזונות שאתה קונה והימנע מאלו המכילים תמצית שמרים. פירות וירקות טריים, במיוחד כשנשטפים, תמיד נקיים מהתמצית.
חטיפים
מרבית המזונות החטיפים, כולל פיצוחים ובייגלה, תלויים בתמצית שמרים בטעמיהם המפתים.
