שמן ומים לא מתערבבים בדרך כלל, אך תוספת של חומר מתחלב מחייבת את השניים יחד ברוב הרטבים, ומעניקה להם מרקם חלק. מתחלב הוא בדרך כלל חלבון - ביצה, שמנת או מוצקי החלב בחמאה - אך בחלק מהרטבים, הקמח ממלא תפקיד דומה. כדי להימנע מהאימה הקולינרית של הרוטב הנפרדת כשאתה מקים אותו יחד, התייחס לליווי הטמפרמנט האלה ביד יציבה ועם זאת עדינה.
שלב 1
להקציף את הרוטב במהירות. לרוב תוכלו לשמור על כך שויניגרט או רוטב מבוסס רוקס לא ישבור על ידי מכות של התערובת במהירות גבוהה. אם ערבוב ידני אינו עושה את העבודה, השתמש בבלנדר או במעבד מזון להחלקת רטבים מסוג זה. אם אתה מכין רוטב רפרפת, מערבבים אותו ללא הרף כשהוא מתבשל כדי למנוע את ההפרדה שלו.
שלב 2
יש להכניס שמן או חמאה לרוטב בהדרגה. הוספת יותר מכפית שומן אחת בכל פעם עלולה להציף את חומר התחליב ולגרום לרוטב שלך להיפרד. בוחשים היטב אחרי כל תוספת. כאשר הרוטב מתחיל להתעבות, תוכלו לבחוש בבטחה עוד קצת שמן או חמאה בכל פעם.
שלב 3
מחממים רטבים בעדינות. הביצים ברטבים מבושלים מתקרשות, או מתערבלות, כשהן מגיעות לכ -180 מעלות פרנהייט. הקפידו על רטבי רפרפת והולנדייז יחד, על ידי כך שלא יאפשרו להם לעלות על הטמפרטורה הזו ולשלב נוזלים חמים באטיות. אפילו רטבים על בסיס קמח, כמו Bechamel או Veloute הקלאסיים, מסתכנים בסכנת גבשוש כאשר הם מחוממים יתר על המידה. אם הרוטב שלך מתחמם מדי, העביר אותו לכלי קריר כדי לעצור את תהליך הבישול ולהמשיך לבחוש.
שלב 4
השתמש במוצרי חלב טריים במתכוני הרוטב שלך. כאשר שמנת וחמאה הם מעבר לפריים, לשומנים יש נטייה להיפרד ותסיימו ברוטב מגושם. אם אתה מכין רוטב שמזמין שמנת חמוצה, מערבבים אותו בסיום הרוטב לבישול בכדי למנוע חלקיקים גרגירים להרוס את המנה.
טיפ
לא משנה מה אתה מקציף, עקוב תמיד אחר הפרופורציות וההוראות של המתכון. טעות מדידה קטנה או הפסקת דיון עשויה להיות כל מה שביניכם לבין הרוטב המושלם.
קל לשלוט ברטבים כאשר אתה מבין את היסודות של מה יכול להשתבש. לאחר שהצלחת הצלחה מסוימת, התחל בפתרון בעיות ברטבים המגיעים לתור לרעה. אם הרוטב שלך אכן נשבר, ייתכן שתוכל להציל אותו. מוסיפים מעט חרדל לוויניגרט שבור, או כף קצפת לביצה או רטבים על בסיס חמאה שנפרדים. הצילו מיונז ביתי גוש על ידי מיזוג לאט של התערובת הכושלת לחלמון ביצה בקערה נפרדת. במקרים מסוימים יתכן שתוכל להשתמש במסננת כדי לסנן את הגושים.
אזהרה
חלק מהרטבים נפרדים בקירור; עדיף שתגישו רטבים מייד.
