קל למצוא סטייקים וצלעות כמעט בכל מקום, אך כמה חתכים פחות שכיחים יכולים להוות אתגר. אלא אם כן אתה מכיר חקלאי או חותך בשר, כמעט תמיד תצטרך לחיי בקר בהזמנה מיוחדת. הם אחת מחתיכות הבשר הקשות והרזות ביותר מלבד הלב, אבל לטבחים הבקיאים, הם שווים את הבעיה. כאשר מבושלים איטי באהבה בסיר הקרוק שלך, הם רכים ובעלי טעם עשיר ובשר ללא דופי.
בואו נעשה חצוף
כשאתם בוחרים בשרים לארוחה שלכם, חשוב לדעת מהיכן מגיע חתך. חתכים מעט שימושיים כמו החלציים הם רכים מאוד, בעוד שרירים בשימוש כבד מהרגל והכתף נוטים להיות קשוחים. מכיוון שבקר לועס כמעט ללא הרף, לחייהם הם בין השרירים הנפוצים ביותר בגופם - והם נלעסים בעצמם. כל לחי נעה בין 10 גרם לערך קילוגרם, תלוי בגודל החיה ממנה נלקח. בדרך כלל יש לו כמה פסים של זיפים קשוחים או שומן משטח שצריך להסיר. תלוי בגודל של סיר האטי שלך, אתה יכול להשאיר אותם שלמים או לחתוך את הלחיים לשניים.
סירינג וברונינג
בישול איטי יעיל להפליא ולמגמיש סיבי שריר קשוחים, אך הטמפרטורה הנמוכה של קרוק-פוט וסביבת הבישול הלחה אינם מאפשרים לייצר כמות משמעותית של השחמה על הבשר. זה לא חובה להשחים את הבשר, אבל חריפה יוצרת טעמים טעימים בלחי הבקר שלך על ידי פיצול חלבונים שלהם. זה אותו תהליך - שנקרא תגובות מילארד - שגורם לסטייק בגריל להיות כל כך טוב. אתה יכול להשאיל את הטעמים האלה ללחצי הבקר שלך על ידי גזירתם במחבת לוהטת או בתנור הולנדי, להשחיר אותם מכל הצדדים, לפני שתוסיף אותם לבישול האיטי. למיצים המושחמים יש גם הרבה טעם, וניתן להמיס אותם ביין או במים ולהוסיף לסיר.
לחם את הלחיים
מרבית המתכונים ללחיים, לבבות וחתכים קשים אחרים קוראים להם לחזור. המשמעות היא להבעבע אותם במרק, ברוטב או בשילוב של מרק ויין, יחד עם מרכיבים ארומטיים כמו בצל, שום, סלרי, גזר ועלי דפנה. מסדרים את הארומטים מתחת ללחצי הבקר שלך ומסביב, ואז שופכים פנימה מספיק נוזלים בכדי לכסות את הבשר לפחות באמצע הדרך. רתח אותם גבוה במשך שלוש עד ארבע שעות, או על נמוך במשך שש עד שמונה שעות, ואז בדוק אותם כדי לבדוק אם הם מכרזים במזלג. אם לא, החלף את המכסה ובשל שעה נוספת לפני שתבדוק שוב.
בישול בשיטת יבש
אתה יכול לחך לחיים בקר בתנור שלך - בתבנית צלייה או בתנור הולנדי - אבל סיר איטי נותן לך את האפשרות לבשל אותן ללא תוספת נוזלים. המכסה לוכד את האדים והמיצים הטבעיים מבשר הבישול שבתוך הסיר, תוך שמירה על לחות האוויר ומונע מהתייבשות הלחיים בזמן שהם מבשלים. כמות קטנה של נוזלים מרוכזים תבריח בתחתית הכיריים שלך, ותספק את הבסיס לרוטב עשיר ברגע שנחלף כל שומן. תבל את הלחיים שלך בשפשוף תבלינים יבשים, והאריך את זמן הבישול ב- 30 עד 45 דקות לפני שתתחיל לבחון גמירות.
